Barista, pitchers și latte-art virtuos
Barista nu este o ambarcațiune sau o tehnică. Nu cafetiere "vzhzh-ж-ж" și nu desenul exact al etanșării pe spuma de lapte. Barista este o artă. Gustul de cafea nu depinde de ceea ce este scris pe pachet cu boabe de cafea. Gustul cafelei este compus din patru elemente: boabe de cafea, grindă, mașină de cafea și inspirație barista. Acesta din urmă poate da o ceașcă de cafea la o mie de nuanțe.
Dimineața devreme. Nu sunt mulți vizitatori. Spală cu grijă mâinile și pune pe o șorț lung. Studentul neobisnuit a comandat un cappuccino. În primul rând trebuie să mănânci cafeaua - nu foarte mare și nu foarte mică și puțin, doar o singură porție, deoarece cafeaua măcinată trăiește un minut. Suportul și paharul trebuie încălzite, în caz contrar cafeaua aici riscă să moară. Uscați suportul cu o cârpă specială (pentru a nu fi confundată cu o cârpă pentru o macara cu aburi și suprafețe de lucru). Dintr-o măsură dispenser hopper 6-7 grame de cafea - un titular complet cu tobogan, nivelat atingând pe suportul pentru palmă. Principalul lucru nu este să apăsați înainte.
Numai după ce diapozitivul este uniform dispersat în volumul suportului, puteți comprima cafeaua cu un temperament - o dată, apoi bateți și din nou. Titularul se întoarce - dacă "pilula" de cafea se menține, atunci totul este în ordine. Acum trebuie să golim apa fierbinte prin grup și să uscăm distribuitorul. Introduceți suportul cu tableta și porniți imediat apa - altfel cafeaua se va arde. Înlocuieste o ceașcă caldă sub nasul titularului. Apoi mașina funcționează. În timp ce puteți face lapte.
Se răcește laptele din ulcior la 2-4 grade, apoi încălzește până la 60-70 de grade în vapor și îl înmoaie până la o spumă groasă și blândă. Bulele într-o astfel de spumă sunt mici, sunt mai bine păstrate - până la 10-15 minute. Așteaptă câteva secunde. Acum poți desena. Să fie o lebădă. 20 de secunde și și-a făcut prima cafea pe zi. E barista.
Elevul, fără să se grăbească să plece, dă câteva sclipiri vesele dintr-o ceașcă de carton și se încruntă cu plăcere. Bine, după un sfert de oră, cafeaua proaspăt preparată își va pierde esența.
Pentru o zi barista pregătește mai mult de o sută de cești de cafea. Și toate ar trebui să fie ideale. Fie că este latte, cappuccino, ristretto.
Cu toate acestea, această cafea este considerată espresso pură - strălucitoare, saturată, amară sau cu souranța "scandinavă". Toate celelalte - băuturi pe bază de espresso cu diverse aditivi. Barista numește astfel de suplimente "anestezice". Desigur, Rusia este cea mai mică țară de cafea din lume. Nu a existat niciodată o asemenea cultură de cafea, ca de exemplu în Italia, de unde a venit această pereche inseparabilă - espresso și barista. Da, italienii sunt atât de grave, în dragostea lor pentru cafea, care bea pe zi este cantitatea de espresso puternic, pe care reprezentantul națiunii nekofeynoy s-au grabit frenetic după graba din piept inima mea.
Ce face Barista
Ca orice activitate creativă și, prin urmare, spirituală, activitatea unui barist constă în mare parte din ritualuri și porunci. Unii vă vor ajuta să creați o atmosferă, alții se vor adapta înainte de a gusta receptorii olfactivi și gustativi, al treilea va economisi cafea din cauza pierderii gustului.
Cafeaua este atât de delicată încât poate muri din orice - de la depozitarea lungă într-un ciocan și într-o formă sudată, de la absorbția mirosurilor străine, de la contactul cu vasele și instrumentele reci, cu umiditatea.
Barista captează zeci de nuanțe de gust și aromă de cafea. Pentru a face acest lucru, el trebuie să navigheze în soiurile de cafea, la originea lor, în gradul de prăjire a boabelor de cafea.
Barista este capabilă să gătească aproximativ 40 de tipuri de espresso, precum și cappuccino, latte, moca, makiato, coretto-espresso și român-espresso. granita de Caffe și demi-creme etc., etc. Trebuie să echilibreze cu precizie măcinarea, temperatura apei, cantitatea de cafea pe cană, presiunea din mașina de cafea. timpul de trecere a apei, precum și puterea de a strânge cafeaua măcinată în fabricarea de "tablete" de cafea.
El trebuie să simtă moliciunea apei: cu cât este mai moale, cu atât este mai gustul cafelei, dar pe de altă parte, apa prea moale adaugă o băutură amară. Cantitatea de cafea pe cană poate varia în funcție de umiditatea, presiunea și temperatura aerului de pe stradă.
Barista ar trebui să fie un psiholog. Un bărbat sau o femeie, dimineața sau seara, cald sau rece: barista oferă o băutură pe care acest client are nevoie în acest moment în aceste condiții.
Latte art. furci pe apă sau lapte pe cafea
Latte art este arta desenului pe spumă de lapte de cafea cu ajutorul unui pitcher și a altor mijloace improvizate. Abilitatea artistică a baristului se extinde dintr-o inimă simplă, pe care o poți învăța să desenezi după două sau trei cupe de antrenament, până la sculpturi întregi de spumă - ca un câine care a căzut pe spumă. Australianul Scotti Kalagen a câștigat campionatul mondial în arta latte. desenat fără a privi, în spatele lui, un model absolut identic în șase cești la rând.
Spuma trăiește prin legile sale. În timp ce un surfer captează un val, tot așa o baristă "captează" spuma - starea și starea ei de spirit. De exemplu, o linie trasată de linia unui pitcher desenează desenul în direcția în care a căzut ultima picătură. Trebuie să stăpânești steagul și asta vine numai după două sau trei luni de antrenament dur. Dacă înclinați puțul prea mic, acesta va obține prea multă spumă și, dacă este mare, atunci cafeaua va fi umplută cu lapte fără spumă. Laptele și spuma ar trebui să fie turnate în mod egal de la ulcior - aceasta este singura modalitate de a obține un desen, nu o estompare. Și dacă stropi cafeaua cu pudră de cacao. imaginea va deveni mai strălucitoare.
Modelul cremei (spumă de cafea), în care gustul principal este concentrat, poate schimba gustul cafelei în funcție de imagine. De exemplu, atunci când inima este trasată și laptele este turnat în centrul paharului, crema este uniform fixată pe pereți, mărind aroma și amărăciunea cafelei. Fanii de gust moale pot turna un pic de lapte în espresso, se amestecă cu smântână, trage o frunză pe această bază, și amărăciune așa cum nu sa întâmplat.
Carieră barista
În funcție de devotamentul lor la cafea, un barist poate dezvolta atât o îmbunătățire orizontală - nesfârșită, participare la campionate, victorii, faima mondială - și antrenor vertical, administrator de schimbare. directorul cafenelei și directorului. Care este obiectivul tău - scaunul regizorului sau o cafea cu adevărat delicioasă?
Despre campionatele barista
Cafea și toaletele: minusuri ale muncii lui Barista
În profesia baristului există interdicții, pericole și părți întunecate.
Barista ar trebui să renunțe la orice arome străine - nu poate folosi parfum și cremă de mână, deoarece cafeaua percepe cu ușurință toate mirosurile mediului. Fetele vor trebui să uite de unghiile.
Barista lucrează cu apă clocotită și cu suficiente stricaciuni riscă să fie arsă.
Gourmet, care iubește și respectă cafeaua și nu tolerează diletantismul, nu va rămâne niciodată tăcut dacă cafeaua lui este răsfățată. Și doar un imens flux de vizitatori care așteaptă gâtul lor revigorant necesită nu numai profesionalism, ci și nervi puternici, zâmbet fermecător și picioare rezistente.
Obligațiile unui barist includ, de obicei, "menținerea curățeniei în hol". În practică, aceasta se transformă în îndatoriri de neînvins a unui curator care spală vase, podele și toalete. Procedând astfel, trebuie să respectați cu strictețe normele de igienă, să purtați mănuși, să vă spălați mâinile, deoarece după aceea barista trebuie să se întoarcă la prepararea cafelei.
Dar, este posibil ca o astfel de persoană, îndrăgostită de cafea, lucruri atât de mici, să nu se sperie.
În plus, se întâmplă cu barista și cu ispita de a salva - pentru a pregăti din porții noi de cafea consumate. Cu toate acestea, un bun barista nu va "ofensa" cafeaua și nu va înșela oaspetele.
Cât costă barista
În Starbucks, rata noului barista este de 158 de ruble pe oră, plus bonusuri trimestriale bazate pe rezultatele muncii. Desigur, nu vor exista fără bonusuri specifice - un pachet de cafea pe lună și două cești de cafea proaspăt preparată pe zi, fără a lua în calcul un prânz gratuit de trei feluri de mâncare.
În medie, salariul unui barist la Moscova este la nivelul de 20-30 mii de ruble pe lună, plus sfaturi. În Krasnodar sau Novosibirsk barista este plătit de la 15 mii de ruble.
Unde să studiezi la barista
Cel mai adesea barista este pregătită direct la locul de muncă sub supravegherea schimbării senior. Studiul Starbucks începe cu degustarea de cafea și continuă nouă schimburi, urmată de o nouă degustare de cafea. auto-pregătirea de cafea și prezentarea.
Dar puteți cheltui bani și puteți merge la o școală barista. În școala Artemy Lebedev, de exemplu, formarea este împărțită în patru module independente, care durează patru săptămâni și costă 40.000 de ruble. Elevii se cunosc cu echipament, cafea și lapte, iar în ultima etapă se practică într-o cafenea. Pentru cei care nu-și pot permite cursurile, Școala lui Lebedev efectuează stagii plătite cu locurile de muncă ulterioare în punctele lor de cafea.
În Muzeul de cafea din Sankt-Petersburg există o școală Barista, unde studenții nu numai că învață tehnologie de gătit și cultură de cafea, dar se scufundă și în istorie și numeroase legende despre cafea.
Oamenii informați sfătuiesc să învețe de la italieni care încep să bea cafea mai devreme decât laptele mamei și, prin urmare, posedă un gust și abilități înnăscute în producerea de cafea.
Un barist cu experiență, dacă se dorește, devine antrenor și el îi învață pe începători.
Dacă numai butonul aparatului de cafea era singurul accesoriu barista. nu ar exista un cult de cafea. Dar, odată ce totul este mult mai dificil, astfel încât există un cult, și, prin urmare, nu este Biblia. Aceasta este cartea "Cafea profesionala. Barista Bibliei „Dmitri Denisov. care nu lasă nici un începător sau un profesionist Barista. Cafea Belt teren, boabe de cafea Arabica și Robusta, cafea umed, verde și prăjită, și Tamper Jigger, arome de citrice la „salbatic“ - Această carte conține toată înțelepciunea pe care o Barista trebuie să se unească într-o ceașcă de cafea năucitoare.