1. Caracteristicile comparative ale procesului de preparare și eliberare a gălușilor leneși și vareniki cu carne tocată. Procesul tehnologic de gătit și de curățare a prăjiturilor de brânză. Cum de a extinde gama de syrniki? Cerințe pentru calitate. Moduri de stocare și distribuție
2. Procesul tehnologic de preparare și eliberare a fripturilor de carne de vită friptă cu garnitură, pui prăjit rece. Oferiți sfaturi cu privire la selecția de feluri de mâncare și sosuri. Explicați motivul pentru formarea unei crustă roșie atunci când friptura de vită, carnea de pui. Cerințe pentru calitate. Moduri de depozitare și termeni de implementare
1
. Caracteristicile comparative ale procesului de preparare și eliberare a gălușilor leneși și vareniki cu brânză de brânză. Procesul tehnologic de gătit și de curățare a prăjiturilor de brânză. Cum de a extinde gama de syrniki? Cerințe pentru calitate. Moduri de stocare și distribuție
Branza de brânză, caserole, budinci sunt preparate din brânză de vaci, sunt folosite pentru gătitul făinii și mâncărurilor reci.
Brânza brută este un gel compactat și parțial deshidratat de cazeină. După tratamentul termic, acesta este încă compactat, iar digestibilitatea acestuia scade. Acest efect negativ al tratamentului termic la pregătirea felurilor de mâncare poate fi redus printr-o frecare profundă a brânzei de vaci.
Galuste.
De făină, apă și ou aluat rigid este frământat și laminate l într-un strat cu grosimea de 1,5-2 cm. Pe de o jumătate din rezervor este pus în rânduri și închise bile de carne tocata cu cealaltă jumătate a formațiunii. Vareniki a tăiat cu forme speciale cu muchii ascuțite. Marginile sunt legate. Pentru a face carne tocată, brânza de vaci este combinată cu ouă, zahăr, sare și făină, amestecate și frecate.
Gălețele se scufundă în apă sărată în fierbere și se fierb timp de 7-10 minute de la fierbere. Gătite gătite sunt scoase, scurgați apa. Serviti cu smantana, unt, sirop de cirese.
Vareniki sunt leneși.
În brânza de vaci șterse introduceți ouă, sare, zahăr, făină și amestecați până la o masă omogenă. Masa este laminată cu un strat de grosime de 10 mm, tăiat în benzi de 25 mm lățime, care sunt apoi tăiate în bucăți de formă dreptunghiulară sau triunghiulară. Gatiți-vă în apă sărată cu fierbere slabă timp de 4-5 minute. Scoateți din apă. Lasati-i cu unt, smantana si zahar.
Cheesecakes.
În curatit brânză de vaci se adaugă 2/3 din standarde făină, ouă, piure cu zahăr sau sare, vanilie. Masa este bine amestecată, modelată în formă de o grosime de bare de 5-6 cm, sunt tăiate transversal laminate în făină și este transformat în granule rotunde de grosime de 1,5 cm. Cheesecakes tigai prajeste pe ambele părți și pus într-un broiler timp de 5-7 minute. 2-3 cheesecakes eliberate pe portie cu smântână, smântână și zahăr sau sosuri (lapte, smântână, afine, mere sau caise). Branza poate fi preparata cu gris si nu cu faina.
Pentru a extinde gama de prăjituri de brânză, acestea pot fi gătite cu diferite legume (cartofi, morcovi) sau condimente (chimen) [1, p. 173].
Pentru a prepara polizorul Cheesecakes morcovi morcovi rectificați sau pripuskayut și frecat cu o cantitate mică de apă (10% în greutate din morcov). Masa fierbinte se toarnă grișul și încălzită cu agitare până umflare de cereale, apoi masa este răcită, combinată cu brânză rasă, ouă crude, făină și cheesecakes piese turnate. Pentru prepararea blinele caș din brânză de vaci și cartofi cartofi fierți șterge, acestea se adauga branza rasa si alte ingrediente.
Cerințe pentru calitate.
Vasele din brânză naturală trebuie să aibă o consistență delicată, fără bulgări. cheesecakes Consecvență - licitație, nu rizinistaya, fără particule neprotertye caș de suprafață zarumyanennaya, dar fără zonele arse.
Cheesecakes, găluște de găluște, vareniki cu brânză, găluște de găluște sunt depozitate în magazine la o temperatură de 4-80
Cu cel mult 24 de ore [6, p. 389].
2. Procesul tehnologic de preparare și eliberare a fripturilor de carne de vită friptă cu garnitură, pui prăjit rece. Oferiți sfaturi cu privire la selecția de feluri de mâncare și sosuri. Explicați motivul pentru formarea unei crustă roșie atunci când friptura de vită, carnea de pui. Cerințe pentru calitate. Moduri de depozitare și termeni de implementare
Pentru prepararea cărnii de vită, prăjită în bucăți mari (carne de vită friptă
), utilizați o tăietură, precum și muchii subțiri și groase. Pentru carnea de prăjire este preparată în bucăți mari cu o greutate de 1-2 kg și aproximativ aceeași grosime, acest semifinit de dimensiuni mari a spus curățat de filmul exterior, se spală, se usucă pe aer lubrifiat topit grăsime, sare, piper, pus pe tigaie sau tigăile și plasate în prăjitură sau cuptor. Încălzit până la 170-1800
Cu, și se prăjește la 150-1600
C, udând periodic cu grăsime și suc. Bucățile de carne în timpul prăjirii nu trebuie să se atingă reciproc (între bucățile trebuie să existe decalaje de cel puțin 0,5 cm). Brânza este prăjită timp de 30-40 de minute, marginile subțiri și groase sunt de aproximativ 1 oră. Gustul cărnii este verificat prin prăjirea acului bucătarului în centrul piesei. În carnea pregătită, acul intră fără prea multă rezistență, cu o ușoară presiune, de la puncție
Se obține un suc limpede, incolor, care intră pe o foaie de copt, nu se rostogolește [3].
Izolarea sucului roz indică necesitatea continuării prăjirii cărnii. Carne de vită friptă tăiată tăiat două sau trei bucăți pe porție pe direcția fibrelor musculare. Pentru depozitarea actuală, carnea de vită fiartă este așezată într-un dulap de căldură cu o temperatură a aerului de 80-900
C. Atunci când tăiați carnea de vită friptă, încercați să asigurați că crusta crustă este distribuită uniform pe toate bucățile de carne [5, p. 140]. Latura garnitura răspândire placă (cartofi fierte sau prăjite sau garnituri complexe, puteți depune un hrean felii (15-20 g), se toarnă Socko). Serviți într-un vas de servire, presărați cu ierburi.
Puiul este prăjit.
Păsările de carne preparate sunt sărate, pătată cu smantana, puse pe o foaie de copt sau o tigaie cu grăsime, încălzită la o temperatură de 150-1600
C și se prăjește pe sobă până când se formează o crustă crustă pe întreaga suprafață a carcasei.
După prăjirea pe sobă, carcasele sunt aduse la gata în cuptor. În timpul prăjirii păsărilor din cuptor, carcasele se rotesc periodic și se toarnă cu grăsime și suc, care se eliberează în timpul prăjirii.
Pe porțiunea de pui, 2 bucăți (fileuri și șuncă) sunt tăiate imediat înainte de servire. Când plecați, pasărea prăjită este garnisită. Garnisiti - hrișcă, orez fiert sau fierte, mazăre verde fierte, cartofi prăjiți (crude), varză fiert, mere coapte, garnitură complex. În plus, puteți aplica pentru garnitura salata verde, castraveți proaspeți, varză roșie într-o cantitate de 50-75 grame (net) per portie. Salatele sunt servite separat. Puteți servi sos de roșii [1, p. 281].
La prăjirea în stratul de suprafață al produselor există modificări fizico-chimice complexe: deshidratare, creșterea temperaturii la 120-1300
C, piroliza nutrientilor, formarea melanoidinei, absorbtia grasimilor. Ca rezultat, curgerea procesele de mai sus formate pe crusta de suprafață produs colorat în aspect, gust și aromă, caracteristic produsului prăjit [4. 37].
Gătite feluri de mâncare la unitățile publice de catering sunt făcute pentru fiecare oră de implementare.
Produsele finite sunt depozitate în magazine la o temperatură de 4-80
Nu mai mult de 24 de ore.
Meniul include o cină de Revelion pentru 20 de persoane în restaurant:
2) pentru 20 de porții de croșetat de ananas, vor fi necesare 1.46 kg de ananas proaspăt; 2 litri de vin; 1,5 litri de șampanie.
3. Tehnologia producerii produselor de catering public / Baranov VS și alții - M. Economics, 1986.