Tatyana Botsyuk, care conduce legendarul restaurant de carne Sam's Steak House
„Muzica, fotbal, femei, și, desigur, despre carne“, - spune Tatiana Botsyuk, controla restaurantul carne legendarul Sam Steak House. Tatiana este bine cunoscută în carne, îi cunoaște pe oaspeți după numele lor și spune că în sectorul restaurantelor este important să urmați tradițiile.
Casa de friptură a lui Sam a fost deschisă în centrul orașului Kiev cu peste 20 de ani în urmă și rămâne cea mai venerată destinație de vacanță
la iubitorii de friptură.
- Care este secretul longevității restaurantului?
- Am fost prima friptură din Kiev și, probabil, în Ucraina. Am oferit oaspeților noștri o friptură în sensul clasic. Am îmbunătățit tehnologia maturării umede, apropiindu-ne de realitățile ucrainene. Pe teritoriul restaurantului există o cameră separată pentru coacerea cărnii. Aici, gustul natural al cărnii se intensifică, devine mai adânc, mai saturat și mai mult - fibrele se înmoaie.
În această cameră în intervalul de temperatură de la -1 ° C până la + 2 ° C, ceea ce permite cărnii să treacă mai multe etape: la o temperatură de -1 ° C sucul de carne începe să se cristalizeze, iar carnea cristalelor înmuiat în interior, menținând astfel structura cărnii, ci să-l facă mult mai delicios. După un timp, temperatura crește până la + 2 ° C, cristalele devin înapoi în sucul de carne, răspândind peste fibrele de carne.
Aceste etape se alternează de mai multe ori în timpul maturării. Bucățile sunt turnate cu grăsime de vită, care este o barieră naturală la bacterii. Această metodă oferă aroma de carne, dobândește un gust bogat, pronunțat de friptura, pe care nu îl veți confunda cu altcineva.
- Importați carne sau folosiți numai un produs local?
- Suntem o friptura în sensul clasic și complet al cuvântului. Prin urmare, trebuie să oferim clienților noștri o selecție maximă de carne de calitate. Cele mai populare fripturi din carnea americană ne sunt furnizate din SUA (oase T, friptura clasică New York, Porterhouse sau Rib Eye). Meniul are șase fripturi diferite din carnea de vită americană. Carnea americană este standardul mondial și cultura taurilor de creștere și îngrășare.
Restul fripturilor sunt fripturi din carne ucraineană de coacere proprie sau, cu alte cuvinte, fripturi din carnea de vită specială ucraineană.
- Este adevărat că Sam's Steak House este un teritoriu masculin?
- Cu siguranță, da. 70% dintre oaspeții noștri sunt bărbați. Un om din timpuri imemoriale este un vânător și un vânător, deci casa de fripturi este exclusiv pe teritoriul său. Acesta este un concept de restaurant la nivel mondial "om - carne - vin sau whisky", iar Ucraina în această chestiune nu este o excepție.
- Despre băuturile alcoolice puternice, despre afaceri, mâncare, muzică, sport și, desigur, despre femei. Și sarcina noastră nu este numai de a oferi hrană delicioasă,
ci și să creeze o atmosferă. Deoarece oamenii merg la un restaurant nu doar să mănânce, ci și să-și petreacă timpul într-o atmosferă plăcută.
Avem mai multe camere. Una dintre ele este dedicată muzicii rock, legendarele Deep Purple, AC / DC, Beatles, Rolling Stones și multe altele. Aceasta este atmosfera în care oamenii discuta de ce Blackmore mutat de la un grup la altul, în cazul în care el trăiește, Mick Jagger, de ce AC / DC, după 40 de ani, din nou, face un turneu mondial etc. Prin urmare, dacă apare o dispută cu privire la prima compoziție a lui Deep Purple, o vom rezolva rapid, pentru că avem fotografii ale tuturor trenurilor.
În camera următoare avem mai multe despre metropola. La urma urmei, New York nu este doar unul dintre cele mai mari orașe dezvoltate din punct de vedere tehnologic și comercial din lume, ci și capitala casei de fripturi. Aceasta este ideea pe care am pus-o în designul interior. De asemenea, sunt vizionate emisiuni sportive pe ecrane mari.
A treia cameră este dedicată alimentelor, locul central în care este alocată zonei de grătar deschis. Oaspeții noștri pot găti o friptura pentru el și prietenii săi împreună cu maestrul nostru de grătar. Acest lucru, de altfel, este, de asemenea, o parte a timpului liber: guest poartă un șorț, stă pe grătar, alege o bucată de carne, maestru grătar vă spun neapărat despre gama de fripturi și cum să gătească fripturi la domiciliu sau în aer liber.
Mai avem încă o mică sală de studiu. O numim bibliotecă de whisky. În ea, dialogurile bărbaților cu privire la soiurile de whisky, whisky, turbă și cereale nu sunt neobișnuite. Vizitatorii săi înțeleg cu adevărat această băutură - ei nu vor pierde niciodată ocazia de a spune ce rareori a fost în mâinile lor.
- Bărbați, apropo, să adere la o dietă sănătoasă, sunt dieta?
"Chiar mai activă decât fetele." Carnea este o proteină pură, iar gătitul pe grătar nu necesită adăugarea de ulei. Printre oaspeții noștri se numără mulți sportivi care preferă o dietă cu proteine. Cu această abordare, nimic nu este mai bun decât bucata de carne de vită potrivită.
- Acesta este un gastro-proiect despre coaste, pe care îl conducem pentru a doua oară într-un an. Pentru un meniu special, am ales cele mai bune oferte între toate coaste. Prima poziție - un clasic coaste de porc, sau așa cum sunt numite în America, pentru copii Back Coaste -. Partea superioară a înălțimii nervură nu mai mult de 6 cm Această parte este cea mai gingasa si cea mai moale.
Poziția a doua este coastele lui Mangalitz. Aceasta este o rasă maghiară de porc, a cărei coaste au distribuit în mod uniform straturi grase și carne, astfel încât acestea arată ca și carnea de marmură. Când gătiți pe grătar datorită acestui strat intermediar, coastele devin foarte moi și suculente.
Și a treia poziție a meniului este coaste sau căprioare de miel, care au cel mai pronunțat gust și miros de carne.
La coaste, bucătarul a luat sosuri speciale și mâncăruri laterale pentru a dezvălui gustul vasului. Suntem un restaurant din carne, așa că pregătim coastele la fel de delicioase ca fripturile. În plus, formatul "steakribs" este formatul obișnuit pentru America. În casa de friptură a lui Sam, coastele sunt a doua poziție cea mai populară după fripturi.
- După un astfel de meniu, "demonii" se trezesc?
- Bineînțeles, mulțimile merg pe jos (zâmbind). Dar serios, dacă mâncăm fripturi, chiar și femeile vin la noi, atunci coastele sunt un produs clasic de sex masculin. Am ales cu succes numele "BES in RIB", care a primit o mare cantitate de feedback, oaspetii nostri ca acest mesaj emotional jucaus.
- Comunicarea ar trebui să fie la 100% și la toate nivelurile, fie că este vorba de un chelner, de manager sau de un director de restaurant. Oaspetele, ca nimeni altcineva, va face un comentariu onest, va da feedback cu privire la felul de mancare sau nivelul de serviciu, va multumesc. Sunt bucuros să comunic cu oaspeții, știu obiceiurile și preferințele lor.
De exemplu, un oaspete tocmai a intrat în restaurant, vine în fiecare zi în același timp. Știu că va ordona o salată de Caesar cu un sos dublu și o ceașcă de cafea, vom petrece 40-50 de minute. El întotdeauna ia aceeași masă și își petrece timpul singur. Sarcina noastră este să ne asigurăm că ritualul său nu este încălcat în niciun caz.
Locul, designul, gătiți?
- În Ucraina, să acorde o atenție la interior, moda și specializarea restaurantului și numai în ultimii ani - talentul de bucătar-șef, și aceasta este urmărită la tendința europeană.
În Ucraina, pe degetele unei mâini, puteți număra restaurante care au o tradiție îndelungată.
Casa de friptură a lui Sam are tradițiile sale, cel puțin, pentru că în Ucraina timp de 20 de ani pentru a menține un restaurant - acesta este un feat. În țara noastră în timp ce în tendința "instituții de modă", dar moda este foarte trecătoare, și astfel de instituții se estompeze în trei, cel mult - patru ani.
- Care este rentabilitatea afacerii restaurantului?
- În Europa și America, rentabilitatea este de 12-15%, și sunt mulțumiți de acest lucru.
Aproximativ zece ani în urmă rentabilitatea restaurantului ucrainean a fost mult mai mare, iar acest lucru a fost justificat de lipsa de restaurante. Acum, unitățile de catering din Kiev deschide mult mai mult decât este necesar, în segmentul premium de trei ori, atât de precis.
Concurența este întotdeauna foarte bună, iar piața noastră nu face excepție. În același timp, nivelul rentabilității în 20%
la Kiev este considerat un indicator normal. Dar trebuie să ținem seama de faptul că avem mai multe investiții inițiale în deschiderea instituției.
- Ce instituție lipsește în Ucraina?
- Un alt Steak House lui Sam, și se va deschide în curând.
Ucraina, 04119
Kiev, Vul. Zoologic, 4a,
LLC "Business ucrainean HAB"
Revizia (044) 593-05-47