Brânza este un produs delicat, a cărui depozitare necesită condiții speciale.
Pentru a evita deteriorarea, brânza trebuie păstrată la o temperatură constantă de 6 până la 8 ° C, fără fluctuații bruște de temperatură și un nivel constant de umiditate relativă de 90%.
Temperatura prea scăzută de depozitare "ucide" brânza și prea mare - distruge structura sa. În mod similar, umiditate: prea mare deformează brânză, prea mic conduce la deteriorarea rapidă.
MODIFICĂRI PRIVIND STOCAREA SĂRII.
În organizațiile profesionale, brânza vine coaptă. Dar în procesul de depozitare în depozite și în magazinele din brânzeturi, schimbările continuă ca urmare a dezvoltării microorganismelor pe crustă și a efectului factorilor fizici asupra structurii brânzeturilor. Când sunt stocate, calitatea brânzeturilor se poate îmbunătăți. În plus, în depozitarea în continuare a brânzeturilor maturate pe deplin, acestea pot depăși și, ca urmare a acumulării unui număr mare de produse de defalcare a proteinelor, dobândesc un gust excesiv de ascuțit și uneori rancid.
Brânza Elvețian și Sovietului depozitat la temperatura sub zero grade (admisibil) se încadrează în aluat milkstone brânză sub formă de puncte albe, iar atunci când există crize masticației lumină.
Piatra de lapte este format prin conținutul ridicat de săruri de calciu în brânzeturi care introduc în lapte pentru a îmbunătăți capacitatea sa de a se coagula. Când sunt depozitate pe suprafața brânzeturilor se pot dezvolta diverse tipuri de mucegaiuri, drojdii, bacterii putrefactive.
Formarea de pete roz indică dezvoltarea drojdiei. Ca urmare a eșantionării cu un dispozitiv de detectare, goluri și fisuri deschise aerului exterior în care se dezvoltă mucegai. Formarea petelor albe, crescând treptat pe crustă, indică prezența microflorei putrefactive. În acest caz, crusta afectată de microflora devine friabilă și devine un miros putrefactiv. Brandurile afectate de microorganismele de mucegai subcorticale și de putregai nu sunt adecvate pentru depozitarea ulterioară. Ele sunt supuse implementării imediate după stripare. Când depozitați creșterea mucegaiului brânză este întârziată la o umiditate relativă sub 82% și inhibă dezvoltarea microorganismelor în încăperi uscate t. Suprafața K. Brânzeturile usucă. În timpul înghețării, calitatea brânzei este redusă. După deformare, umezeala poate nu este complet absorbită de masa brânză și brânză secțională curge sub formă de suc, tort de parafină se fărâmițează, devenind consistență kroshlivoy, gustul specific este slăbit.
Brandurile sunt depozitate în cutii de lemn și tobe cu cuiburi. Fiecare pachet este ambalat cu brânzeturi de același fel și varietate.
Brânzeturile solide sunt păstrate la o temperatură de -4 până la 0 ° C și o umiditate relativă de 85-90%.
Termenul de valabilitate al diferitelor tipuri de brânză tare variază de la 10 luni;
Brânzeturile proaspete din lapte acru se păstrează la o temperatură de 0-8 ° C:
mucegai fungice Soft - la o temperatură de 0 ° C-b și o umiditate relativă de 75-85%, în cele cinci zile de producție din întreprinderi slime - la o temperatură de 10 ° C timp de până la 10 zile, la o temperatură cuprinsă între -5 și O ° C - nu mai mult de 1 lună. Brest - 48 de ore, Dvinsky - 5 zile. Belovezhsky - 20 de zile.
Brânzeturile sunt depozitate în butoaie într-o soluție salină (16-18%) la o temperatură de cel mult 8 ° C: Brynza - 75 de zile. Suluguni - 25 de zile.
Brânză topită trebuie depozitate într-o încăpere uscată, bine ventilat, la o temperatură de la -4 la O ° C și o umiditate relativă de 90% sau o temperatură de la 0 până la 4 ° C și 85% umiditate relativă.
Perioada de valabilitate a bucăților și cârnaților este de până la 3 luni. pastă, dulce și brânzeturi la cină - nu mai mult de 30 de zile.