Uscarea ciupercilor
La domiciliu, puteți usca următoarele tipuri: tubulare - ciuperci albe, plop, Boletus, toate tipurile de ulei, Mokhovikov, Kozlyakov, Dubovik; de la marsupials - mai mult, cap de mai multe ori, trufe albe; de la trutovikov - berbec pentru ciuperci, broaște testate și ramificate; a plăcii - mellea Armillaria, miere de vară și de iarnă agaric, ciuperci umbrelă colorat, ciuperci, Clitopilus prunulus, Pholiota neclare, cerb ciuperci; din chanterelles - chanterelle obișnuit.
Cu ciupercile pot fi în aer liber (în soare), într-un cuptor rusesc, într-un cuptor, pe o sobă primus, kerosen și o sobă cu gaz. Uscarea la aer este posibilă numai în zile calde, uscate, în zile senine. În vreme umedă, umedă, ciupercile nu pot fi uscate în aer liber, deoarece se pot deteriora. Cele mai fiabile metode ar trebui să fie considerate uscare într-un cuptor rusesc, în cuptor și pe țiglă.
Se selectează ciuperci uscate, proaspete, puternice și sănătoase, care nu sunt deteriorate de viermi. Ciupercile curățate sunt șterse cu o cârpă moale curată, ușor umezită (de preferință nailon) și sortați după dimensiune. Să le spălați înainte de uscare este imposibil, deoarece absorb multă apă, se usucă foarte încet și se poate deteriora.
Pentru a evita contaminarea ciupercilor este cel mai bine să se usuce pe dispozitive speciale: ecrane, site, Trese, înșirate pe un fir sau știft montat pe rafturi de lemn sau spițe gribosushilki.
Pregătirea ciupercilor pentru uscare
Coastele sunt dezasamblate înainte de uscare în grade și mărimi. Se selectează ciuperci proaspete și puternice. Ele sunt curățate de pământ aderent, ace, frunze și frecați cu o cârpă umedă curată. Spălați ciupercile înainte de uscare nu urmează, deoarece absorb multă apă și se usucă încet.
Lamele sunt separate de picioare. Picioarele groase sunt tăiate în cercuri de 2-3 cm grosime și subțiri - de-a lungul a 2 sau 4 părți. Apoi sunt stivuite pe tăvi separate.
Uscarea într-un cuptor rusesc
Înainte de a încărca ciupercile de sub aragaz, îndepărtați-le astfel încât să nu mai rămână nicio cenușă. În momentul uscării în cuptor, nu trebuie să existe vase cu alimente sau apă. Dacă sitele sau panglicile nu au picioare, atunci sub ele este necesar să se pună cărămizi pe o margine pe care ciupercile nu au intrat în contact cu un cuptor de vatră.
În timpul uscării, este foarte important să se asigure îndepărtarea umidității care se evaporă din ciuperci. Pentru a face acest lucru, închizând cuptorul, clapa trebuie așezată pe două cărămizi, lăsând un spațiu între ele pentru curgerea aerului de dedesubt. Partea superioară a clapei nu trebuie să închidă bine capacul cuptorului, astfel încât aerul umed să fie eliminat tot timpul. Coșul de fum la începutul uscării trebuie să fie întredeschis pe două treimi din poartă și, pe măsură ce ciupercile se usucă, trebuie să fie acoperite mai mult, închise strâns până la sfârșitul uscării.
Gărbații se usucă neuniform, pălăriile mici se usucă mai repede, iar cele mai mari se întunecă. Pentru a obține o uscare uniformă a tuturor ciupercilor, cele uscate trebuie curățate în timp util, iar restul trebuie uscate separat. Ciupercile nu pot fi uscate - pierd gustul și devin gustoase. Ciupercile sub formă de ciuperci încep să se formeze la cea mai mică umiditate.
Graburile sunt considerate uscate, dacă par să atingă uscată, ușoară, ușor îndoită și cu o pauză de efort. Gustul și aroma ciuperci uscate se aseamănă în stare proaspătă. Randamentul ciuperci uscate este de 10% față de greutatea căptușelilor brute.
Într-un cuptor rusesc, puteți usca toate ciupercile tubulare, tinder și placa. Nu puteți să se usuce numai de mai multe, pentru că au aburit rapid și la sfârșitul uscării arde și își pierd calitățile valoroase. Aceste ciuperci ar trebui mai întâi să fie ceară în aer liber sau într-o zonă bine ventilată. În acest caz, acestea ar trebui să fie strung pe un șir sau extins pe site. În cele din urmă, acestea sunt recomandate pentru uscare la soare, pe o sobă fierbinte, pe sau lângă sobă. Cu această metodă de uscare, mai multe ciuperci își păstrează mai bine aroma și calitățile comerciale.
Uscarea în cuptor
Grame pot fi uscate în cuptor. Pentru a face acest lucru, trebuie să faceți două sau trei grile în dimensiunea cuptorului astfel încât acestea să fie instalate în locul foilor de coacere obișnuite. Grilele sunt realizate din plasă de sârmă cu celule mari.
Uscarea pe sobe de gaz și alte aparate de încălzire
Cu ciupercile de pe placi pot fi sparte cu o simplă adaptare. Pentru a le produce, se folosesc patru cutii de hering de cinci kilograme. O bancă cu un vârf tăiat va servi drept lichid de răcire, în timp ce celelalte trei decupă fundul și capacul, lăsând doar jantele. Pe laturile acestor jante face găuri, unde sunt introduse spițele metalice. Pentru spițe, se poate utiliza un fir duraluminic cu un diametru de 3 până la 4 mm. De asemenea, puteți utiliza lemn de mesteacăn sau pin pentru acest scop.
Înainte de începerea uscării, ciupercile sunt filetate pe spițele inserate în jantele. Pe placile de gaze luminate (kerosen sau kerosen) puneti borcanul cu fundul (lichid de racire). Se pune pe ace de tricotat cu ciuperci strânse pe ele. Apoi au pus toate cele trei jante cu ciuperci. Pentru a obține o uscare uniformă a ciupercilor, din când în când, jantele se schimbă de sus în jos, iar spițele se rotesc în jurul axei lor. Un astfel de uscător de ciuperci poate fi de asemenea din tablă sau din aluminiu.
Depozitarea ciuperci uscate
Deoarece ciupercile sunt foarte higroscopice, ele absoarbe umezeala din aerul din jur, curează cu ușurință și formează mucegaiul. În plus, ei învață repede mirosuri străine. Prin urmare, ciupercile uscate ar trebui să fie depozitate în spații uscate, bine ventilate și mai ales în recipiente de sticlă și metal închise etanș, în încăperi cu o temperatură de 8-10 ° C.
Bucătărie modernă rusă