Mâncarea noastră.
Arta gătitului - gătit, bucătărie - una dintre cele mai vechi profesii. Desigur, în vremurile preistorice gătirea era primitivă. Oamenii au ales instinctiv aceste sau alte produse, mai ales că nu se ocupă de utilitatea lor pentru organism; combinații, digestibilitate. dar; stăpânind focul, învățând să cultive cerealele; de a creste bovine, de a face ceramica, un barbat si-a diversificat mancarea si a inventat diferite moduri de pregatire. Studiile oamenilor de știință de la Universitatea din Humboldt din Berlin au arătat, de exemplu; că egiptenii, care au trăit în mileniul 4-3 î.en, aveau o gamă mult mai mare de alimente și băuturi. Este suficient să spunem că numai pâinea a fost coaptă în acea perioadă 58 de soiuri.
Brilla-Savarin a fost deputat, judecător, primar. Aproape toate lucrările sale au fost tipărite fără semnătură, astfel încât faima scriitorului a fost stabilită după el doar după moartea sa. Din lucrările sale teoretice despre gătit, cartea "Fiziologia gustului" a fost recunoscută pe scară largă. AM Gorki a îndemnat-o să citească tânărului scriitor Yuri Herman, care se gândea să scrie un roman despre bucătar. „Pe bucătar - este bine, foarte bine, - a spus Gorkiy.- om care încearcă să se hrănească de alimentare mai gustoase, nu poate fi un om rău. Ai citit o astfel de carte: Brili-Savaren "Fiziologia gustului". Veți găsi multe lucruri utile, dacă aș putea spune așa, filozofia artei bucătăriei ". Desigur, în entuziasmul său pentru această artă, Brili-Savarin, poate; și nu cunoșteau măsurile. În cartea pe care o prefacuse, el; de exemplu; a proclamat: "Destinurile națiunilor depind de modul în care sunt hrănite"; „Postcard unui nou fel de mâncare este mult mai importantă pentru fericire umană decât descoperirea lumii noi!“ Dar nu este doar un om îndrăgostit de locul de muncă. Antoine Carem a lăsat o lucrare în cinci volume, care nu și-a pierdut semnificația chiar și în zilele noastre. Cartea sa "Arta bucătăriei franceze" este tradusă în multe limbi ale lumii. În limba rusă ea a fost tradusă de un bucătar faimos maestrului d '. Profesorii. ACTUAL. Karem a arătat mai întâi rolul chimiei ca știință, explicând multe dintre procesele de gătit. Înainte de Karem, toate calculele în gătit au fost efectuate "cu ochii". Karem a introdus proporții stricte, a stabilit o anumită secvență în servirea mâncărurilor și servirea mesei. Odată cu creșterea abilităților de bucătari, extinderea rețelei de companii din Rusia a existat o nevoie de a dezvolta propuneri de arta teoretică de gătit, tehnologie de gătit, formarea personalului. Întemeietorul gastronomiei ruse a fost D.V. Kanshin este un propagandist al nutriției raționale și un cunoscător subtil al gătitului. El a scris cartea „Enciclopedia de putere“, „Interese ale stomacului“, „La mese normale“, a fondat primele reviste culinare - „Mâncarea noastră,“ și „frunze de mese normale". DV Kanshin a organizat prima școală de bucătari din Rusia pentru cofetari.
De exemplu, dacă nu există vitamine, utilizarea completă a altor nutrienți este imposibilă. Proteinele din pâine sunt slab digerate în absența cărnii, a laptelui, a ouălor, a peștelui în dietă, etc. produse care conțin proteine de origine animală. Vitamina C nu este absorbit sau este slab absorbit in absenta vitaminei P. de calciu nu digerat cu lipsa de aportul de fosfor, și, invers, potasiu slab absorbită atunci când produsele alimentare sunt furnizate în exces sub formă de sare de sodiu. Componenta principală a produselor alimentare sunt substanțele cu conținut ridicat de calorii - proteine, grăsimi și carbohidrați, precum și apă. Gumele și carbohidrații sunt implicați în principal în metabolismul energetic, proteine - în structura. În metabolism, enzimele și hormonii formați în corpul uman participă de asemenea. Și acum, să analizăm ce este o proteină, care joacă un rol important în corpul nostru. Pentru un motiv bun .uchenye o numesc „proteină“ - din cuvântul grecesc „protestanților“, ceea ce înseamnă „clasat pe primul loc“, „pre-eminent“. De ce este veverita atât de onorată? Faptul este că proteina este o parte integrantă a tuturor lucrurilor vii - și a plantelor; și animale. El este implicat activ în metabolismul, în mod constant în organism, esențială pentru construirea sau, cum se spune, sinteza de noi celule la tesuturi. Proteina este un material de construcție pentru un organism în creștere. Este asociat cu capacitatea de a forma anticorpi care protejează organismul împotriva microbilor și virușilor. Complex de hemoglobina din sange proteine - oxigenul ofera tesut si de proteine plasmatice oferă o proprietate necesară de coagulare. În unele părți ale corpului de proteine mai mult, în altele - mai puțin. Deci, proteina este o parte din a treisprezecea parte a creierului și o sfert din sânge și mușchi. Nu fiți surprins, dar părul de pe cap este de asemenea o coală de proteine curată, dar este relativ simplă. O persoană primește o proteină, folosind un animal pentru a crește alimentele vegetale. Dar aceste proteine sunt diferite de cele care alcătuiesc corpul uman. Prin urmare, în corpul nostru sunt împărțite în părți componente - aminoacizi.
Ele nu sunt doar "combustibile", ci și regulatoare de penetrare. în celule de apă, săruri, aminoacizi, zaharuri, solvenți ai multor vitamine. În cazul în care alimentele sunt complet lipsite de grăsimi, corpul uman nu poate - să rămână sănătos și viabil. Acizii grași, conținute în grăsimi, sunt împărțite în saturate (saturate) și nesaturate (nesaturate). Primele sunt cele mai des întâlnite în grăsimi de origine animală, al doilea - în legume. Prin proprietățile lor biologice, acizii grași limitați sunt inferiori acizilor nesaturați. De o valoare deosebită este grăsimea din lapte. În ea mai mult decât a treia parte se încadrează pe acizi nesaturați de bază - oleic, linoleic, arahidonic, este mai ușor absorbit de organism. Cu toate acestea, nici unul dintre tipurile de grăsimi nu conține o compoziție acidă. Prin urmare, zilnic este necesar să se utilizeze atât grăsimi animale, cât și origine vegetală - floarea soarelui sau uleiul de porumb. Raportul lor pentru un adult ar trebui să fie de aproximativ 70% din grăsimile animale și 30% din originea plantei. Trebuie remarcat; că grăsimea nu este folosită întotdeauna imediat după consum. O parte din acesta este depozitat într-un fel de "depozite" - stratul de grăsime subcutanată, în omentum, lângă rinichi. Natura avea grijă de asta. Pentru ce? În primul rând. servește ca o căptușeală termoizolantă care protejează organele interne importante.
Carbohidrații ajută organismul să utilizeze mai bine grăsimile. Trebuie remarcat; că, atunci când cantitate suficientă de carbohidrați din organism scade consumul de proteine t grăsimi și o anumită cantitate de carbohidrați este transformată în grăsime sub primire pozitivă și un consum de energie redus. În funcție de mărimea și structura chimică a moleculei împărțit în carbohidrați individuali monozaharide (fructoza „la glucoză, etc.).“ Dizaharidele zaharoză, lactoză), polizaharide (amidon, glicogen, „cu fibre). Primele două sunt foarte solubile în apă, au proprietăți energetice ridicate. Organismul nostru primește carbohidrați în principal din produse de origine vegetală. Zaharoza - din banane, caise, pepeni, morcovi. Fructoza și glucoza - din fructe, fructe de padure, miere. Zaharoza pură este zahăr rafinat, produs de sfeclă de zahăr și prelucrare a trestiei de zahăr. Glucoza este rapid și ușor de absorbit de către organism și este utilizat pentru a alimenta țesuturile creierului, mușchii, nivelurile de menținere; zahăr în sânge, creând o rezervă de glicogen în ficat. "O altă sursă de glucoză este amidonul, care se găsește în cereale și leguminoase, precum și în cartofi. Foarte valoros zahăr din lapte (lactoză) se găsește în lapte și produse lactate. Acesta limitează procesele de fermentare în intestin și promovează dezvoltarea bacteriilor lactice-acid, benefice organismului. O altă fibră carbohidratată, conținută în pâine neagră, fructe și legume, aproape că nu este digerată, dar joacă un rol important. munca intestinului si izolarea colesterolului din corp. Și acum punem următoarea întrebare: există aur în corpul nostru? La prima vedere, se pare. Paradoxal. Dar, de fapt, nu este nimic neobișnuit în privința asta.
Acestea se comportă diferit în timpul depozitării, procesării primare și termice.
Varza acru, luata din saramura, de exemplu, dupa 3 ore, pierde o treime din vitamina C, iar dupa 12 ore - jumatate. Fuzând un decoction de cartofi în chiuvetă, pierdem 20% din sărurile minerale. După adăugarea bulionului, în care se prepară carnea, după fierbere este mai bine să se păstreze proteinele. Într-un cuvânt, gătitul nu este o chestiune simplă, este complicat, necesitând calificare înaltă. Principala sarcină a bucătarului este de a pregăti nu numai alimente gustoase, dar sănătoase. De aceea nu este fără motiv să spună: un bucătar bun este doctor. Un maestru experimentat va fi capabil să facă o mâncare din alimente utile, dar nu gustoase, astfel încât să vă lingeți degetele. Dar pentru a realiza acest lucru trebuie să știți foarte mult. Un adevărat bucătar ar trebui să fie o persoană educată în domeniul biologiei, chimiei, biochimiei, științei materiilor prime, fiziologiei și, în același timp, posedă toate subtilitățile artei de gătit.