Buna ziua, dragi cititori ai site-ului Hlebinfo.ru!
Astăzi vom lua în considerare problemele generale de producere a tuturor gogoșilor dvs. preferați, luxurianți și parfumați.
Soiuri de gogoși în producție
O gogoasa traditionala este o minge de aur. Pincherul are forma unui inel. Pischki și gogoși sunt gătite într-o mulțime de ulei și servit la cald.
Berlin Donut (berliner) este o gogoasa europeana, deosebit de populara in Austria si Germania. Se prepară dintr-un aluat dulce de drojdie, prin prăjire profundă din două părți, transformându-se în proces. Ca urmare, în jurul cercului apare o bandă ușoară. Berlinerii sunt, de obicei, umpluți cu gem sau smântână și presați cu zahăr pudră și glazură deasupra.
Donut este o gogoasa americana. Are forma unui inel. Fry gogoși, scufundându-le în friteuze adânci. Donato, ca Berliner, preparat cu diferite umpluturi (gem, cremă sau cremă de proteine), iar capacul superior sau Glaze stropite cu zahar pudra, nuci, nuca de cocos.
Materii prime pentru producerea gogoșilor
De obicei, rețeta include următoarele componente:
- făină de grâu de cea mai înaltă calitate;
- ouă sau ouă;
- apă;
- lapte;
- zahăr;
- sare;
- drojdie de bere;
- legume și grăsimi de gătit, condimente și aditivi (vanilină, susan, nucșoară, mac, etc.)
Calitatea făinii este cea mai importantă condiție pentru obținerea de produse finite de calitate. Pentru produsele preparate cu adaos de prajit, se recomandă utilizarea făinii care conține cel puțin 27% gluten de mare elasticitate. Respectarea acestei condiții va contribui la obținerea volumului și a finetei necesare pentru gogoși, în plus, produsele vor dura mai mult timp pentru a menține aspectul și forma apetisantă. Dacă sunteți din anumite motive forțați să utilizați făină cu rate scăzute, atunci ajutorul va veni îmbunătățit.
Dacă aveți o producție mică și nu există posibilitatea de a aloca suficiente suprafețe pentru prepararea materiilor prime, puteți folosi amestecuri speciale pentru prepararea de gogoși și gogoși. Aceasta va scurta timpul de gătire al aluatului și va reduce costurile forței de muncă. În plus, amestecurile de făină uscată au o durată de depozitare destul de lungă. Cele mai multe amestecuri conțin ingrediente cum ar fi făină de grâu de calitate superioară, drojdie uscată sau praf de copt, aditivi alimentari. În unele amestecuri se recomandă adăugarea de sare, amelioratori și alte ingrediente, altele conțin imediat tot ce aveți nevoie: conectați-vă doar cu apă sau lapte și frământați aluatul.
Să trăim în detaliu în fiecare etapă a producției de gogoși
1. A face un aluat pentru gogoși
În întreprinderile mici, este mai frecvent să se pregătească testul într-un mod nepericulos. Pentru frământarea testului, este potrivit un cuțit de frământare spiralat. Volumul castronului, din nou, depinde de dorințele și posibilitățile voastre. Pentru producția de gogoși simple, este de asemenea potrivit și un mixer planetar.
După frământare, aluatul se rătăcește aproximativ 2 ore. Când volumul crește de 1,5 ori, se face o trezire. În total, se obțin 2 - 3 liniuțe.
Dacă utilizați un amestec uscat pentru gogoși, atunci trebuie să tăiați și să modelați piesele imediat după amestecarea aluatului.
Mașinile de dăunător sunt folosite pentru a forma stive de test și gogoși. Pentru produsele de prăjire sub formă de inele (fumuri), sunt utilizate friteuze echipate cu un distribuitor manual sau automat. Productivitatea este de 200 - 600 de articole pe oră. Greutatea produselor finite este de 35-65 g. Procesul este următorul: aluatul este plasat în buncărul dozatorului, se formează biletele de test, care sunt apoi prăjite într-o baie de prăjit.
Pentru prăjirea gogoșelor într-o întreprindere mică, friteuzele de birou sunt potrivite. Pentru producția pe scară largă va fi necesară o linie automată de producție a gogoșilor. Când alegeți o prăjitorie adâncă, acordați atenție prezenței placilor speciale de coacere, care vă permit să răsuciți produsul în timpul prăjirii. Rețelele vin în volume diferite, pe care depinde cantitatea de produse pregătite simultan (este posibil să gătești până la 36 gogoși). Bilele formate sunt așezate pe plasă, plasate pentru a fi presate în dulapul de distribuire, după care sunt scufundate în tigaie pentru prăjire.
Reamintim că se prăjește prăjit. Fritura este grasă, încălzită la aproximativ 190 de grade. Ar trebui să fie de 3 - 4 ori mai mare decât produsul pe care îl punem în prăjit. Este foarte important să se respecte temperatura de prăjire. La temperatura optimă, partea inferioară este bine coaptă, iar partea superioară este bine adaptată. O abatere puternică în ambele direcții va avea un efect negativ asupra calității gogoșilor finali. Dacă temperatura este prea mică, gogoșii vor absorbi o mulțime de grăsimi, vor fi grași și lipsiți de gust. Și dacă friteuza este supraîncălzită, vom obține produsele nu suficient de mari și luxuriante, nu coapte înăuntru, ci în afara, dimpotrivă, arse și întunecate.
Pentru prăjire se folosesc uleiuri vegetale rafinate (floarea-soarelui este preferată uleiului vegetal). Foarte potrivit pentru oleina de palmier, deoarece nu are mirosuri și gusturi străine. În plus, are o durată lungă de conservare. Oleina de palmier trebuie să fie pre-topită, stabilind o temperatură de 40 de grade, după care se încălzește până la 190 ° C.
De asemenea, amestecurile de grăsimi vegetale și animale (50% ulei vegetal rafinat și 50% ghee de carne de vită sau grăsime culinară) s-au dovedit a fi foarte bune.
Donuturile se prăjeau aproximativ 2-3 minute (în funcție de rețete și de greutatea produselor).
Dacă condiția prăjire prăjire metoda scufundare grăsime (aceasta înseamnă că produsul în timpul prăjirii grăsime pentru prăjit complet acoperit), raportul de produs / deep-fry este de 1 până la 7. Când prăjirea produsele din inversia de suprafață durează mai puțin de prăjire: raportul va fi de la 1 la 4.
Este important să se monitorizeze calitatea prăjiturii.
După prăjire timp de 6 - 7 ore, trebuie să scoateți grăsimea și frișcile prăjite din friteuză, drenând friteuza să se așeze. După 4 ore, este necesar să se separe friteuzele din sedimentul format, să se evalueze gustul, culoarea și mirosul. Dacă friteuza este prea întunecată, are un miros neplăcut și un gust amar, atunci nu poate fi folosită. Dacă indicatorii organoleptici sunt în ordine, este permisă o utilizare ulterioară. În același timp, friteuzele sunt amestecate cu o nouă porție.
Unele mașini donut sunt echipate cu un sistem automat de curățare a uleiului. Această funcție elimină nevoia de a înlocui frecvent friteuza și de a crește productivitatea.
Conform normelor SES, friteuzele trebuie înlocuite la fiecare 24 de ore.
Finisarea gogoșelor finite în producție
Donuturile sunt adesea pregătite cu o varietate de umpluturi și, de asemenea, cu ajutorul diferitelor produse decorează suprafața. În acest scop se aplică ciocolată, zahăr sau glazură proteică, pot fi adăugate diverse coloranți alimentari și arome, mărind astfel sortimentul. Acum, cele mai des folosite umpluturi sau preparate gata preparate pentru prepararea lor. De asemenea, pe piață există diferite produse semifinisate de finisare (geluri, glazuri etc.)
Pentru prepararea cremelor și a altor umpluturi, o întreprindere mică este potrivită pentru un mixer planetar cu un volum de aproximativ 5 litri. Pentru o producție mai mare, trebuie ales un volum de 10 litri. Pentru a umple gogoșii, sunt folosite dispozitive speciale, atât interne, cât și importate. Acestea vă permit să lucrați cu diverse umpluturi (creme, gemuri, frisca etc.) Setul include duze care permit umplerea gogoșelor de diferite forme.