Cum să pregătești friptura
În ultimii 20 de ani, preferințele culinare ale națiunii s-au schimbat foarte mult. Și friptura este foarte populară astăzi.
Specială față de acest fel de mâncare este atașată faptului că foarte mulți oameni au încercat și-l iubesc și foarte puțini oameni știu să gătească. Și toate pentru că delicatețea culinară necesită condiții speciale și tehnologie de gătit.
Ce este o friptură? Cu această întrebare, ne-am întors
la managerul de producție al restaurantului
"Rakovsky Brovar"
Sushkevich Zhanna Vasilyevna.
Oede.by: Ce este o friptură?
JV Conceptul de friptura este tratat destul de larg. Dicționarul modern englezesc o caracterizează ca o bucată de carne groasă, sculptată din carcasa unui animal sau pește în direcția transversală.
Recent, friptura este preparată din carne de vită, pește, carne de vită, carne de porc. Cu toate acestea, uneori auzul este tăiat atunci când aproape orice fel de carne prăjită este numită friptură. Din punct de vedere istoric, pregătirea sa este luată în considerare numai din carnea de vită.
În general, există mai multe fripturi diferite care au apărut în dezvoltarea culturii pentru mize, și influența pe ea din diferite țări și popoare. Lumea de bucătărie are mai mult de 100 de tipuri de soiuri pentru mize care sunt în felul lor legate de tradițiile culinare ale unei singure preparate din bucătăria națională.
În restaurantul nostru fripturile sunt gătite în tradiții clasice - din carne de vită. Există o explicație pentru acest lucru. O friptură reală poate avea mai multe grade de prăjire și numai carnea de vită are proprietatea de a avea un gust diferit pentru fiecare dintre ele.
Clasicul are 5 grade de prăjire. Depinde de gradul de pregătire a cărnii.
1. brut
2. cu sânge
3. Mediul
4. aproape prajit
5. prăjit.
Oede.by: Cum începe procesul de gătire a fripturii?
JV Desigur, cu alegerea cărnii.
Oede.by: Cum îi recomanzi să aleagă?
JV Preferăm să preparăm o friptură de vită.
(Notă Oede.by: în figură această zonă este evidențiată în negru)
Oede.by: Ar trebui să aleg carnea pentru aceste scopuri mai tânără. Sau vârsta nu contează?
JV Cu toate acestea, tocmai contrariul - pentru friptură nu este nevoie să cumpărați carne de vită tinerească. Merită alegerea cărnii unui individ matur, dar nu vechi. Ar trebui să fie de la roșu până la roșu închis, dar nu din visiniu și nu roz.
Oede.by: Spuneți-mi, cum puteți determina în formă brută dacă carnea va fi moale, chiar dacă este gătită corect?
JV Sensibilitatea cărnii poate fi determinată pur și simplu prin metoda bunicii. Împingând în jos pe o bucată de carne cu degetul, iar în cazul în care să se scufunde în interior cu ușurință, formând o gaură adâncă, și eliberarea aliniază la poziția de pornire - carnea este bun. Dacă degetul nu poate apăsa cu greu materialul, cel mai probabil va fi greu. Și un alt punct - dacă după apăsarea gaura în carne a rămas - cel mai probabil, carnea nu este proaspătă.
Și dacă vorbim despre părți ale carcasei, este ușor să ne imaginăm că acele părți ale corpului animalului, care sunt responsabile pentru circulație - umăr, spate, gât - sunt zone care au o masă musculară puternică, astfel încât acestea și pregătirea de mai rigide decât, de exemplu, muschi de vita sau muschiulet, care au efectuat mai puține funcții și au mușchii și tendoanele mai puțin puternice.
Oede.by: Deci, carnea a fost aleasă. Ce urmează?
JV Apoi continuăm să o tăiem.
În primul rând este necesar, vorbind într-un limbaj profesional, să-l "curățești", adică să scapi de tendoanele și filmele superioare.
Apoi se taie bucata lunga de cel puțin 7 cm. (Beef prăjirii în general, nu poate fi tăiat fin după tratamentul termic pierde apa, se micșorează și devine uscat). Am tăiat fibrele.
Piesa tăiată este tăiată în mijlocul părții unde fibrele sunt aranjate de-a lungul. Incizia este aproximativ la mijlocul grosimii.
Apoi deschidem piesa, obținem așa-numitul "fluture". Aripile sunt întinse astfel încât fibrele transversale ale tăieturii să se afle la suprafață. Această metodă permite creșterea suprafeței totale a fibrelor transversale, iar secțiunea transversală este cunoscută a fi prăjită mai bine.
Apoi treceți la procesul de decapare.
Pentru o friptură, cu cât este mai marinată, cu atât mai bine. În unele restaurante renumite, carnea pentru friptură este marinată timp de cel puțin 14 zile. Deși, de multe ori, marinarea se face de la 12 la 48 de ore. Marinam timp de 12 ore.
Periodic, vizitatorii comandă o friptură fără decapare preliminară - pentru astfel de cazuri pregătim marinada imediat înainte de gătit.
Și marinada este preparată în mod tradițional dintr-un amestec de ulei vegetal, sos de soia, oțet de vin, condimente și sare.
Oede.by: Are Rakovsky Brovar un secret secret pentru a găti o marinadă pentru o friptură?
JV Da, există. Cu siguranță nu o vom dezvălui. Voi spune doar că nu folosim condimente gata preparate. Noi le facem noi singuri. De exemplu, piper marinata gătim proaspete de la proaspăt parfumat, pentru că singurul mod de piper păstrează cantitatea maximă de aromă.
Oede.by: Este următoarea etapă un grătar?
JV În principiu, da. După marinadă, friptura este trimisă la foc. Cu toate acestea, în această etapă a pregătirii, tradițiile culinare ale diferitelor bucătării naționale au lăsat amprenta lor. Unele fripturi de gătit pe un foc deschis, altele - doar pe gratar. Modele de masă. Scopul este unul - temperatura suprafeței de contact trebuie să fie de aproximativ 280 de grade.
Noi folosim o suprafață roșu-fierbinte de construcții, dar friptura pus pe o tigaie speciala, cu o suprafață ondulată și capacul-press grele. Această etapă a tehnologiei ne permite, de asemenea, să ne creăm gustul corporativ al fripturilor.
(Nota Oede.by: master class reflectă tehnologia Friptura de gătit la domiciliu, respectiv, pentru prepararea fripturii de a utiliza preparate tradiționale de casă, este disponibil pentru orice proprietar în această clasă restaurant de master „Rakowski Fabrica de bere“ nu descrie tehnologia de fripturi de gătit de marcă ..)
Pentru grade diferite de carne de prăjire ar trebui să fie două suprafețe - una cu o temperatură de 280 și cealaltă 140 de grade. Pentru prepararea cărnii prăjit, după prăjire la 280 de grade, folosind o suprafață cu o temperatură mai scăzută, sub presiunea la care carnea este prăjită în interiorul reușește. Dacă aveți nevoie de o friptură medie sau de sânge, atunci este utilizată doar o suprafață cu o temperatură ridicată.
Se prajesc fiecare parte a fripturii timp de 4 minute.
Oede.by: Vă puteți găti fripturi cu diferite grade de prăjire?
JV Da, desigur.
Cu toate acestea, noi nu oferim toate 5. De multe ori prefera friptură medie sau friptură bună. Pregătiți o friptură de diferite grade de prăjire - aceasta este și arta și secretul bucătarului.
ÎN CONDIȚIILE PRINCIPALE, PREGĂTIREA UNEI STEJI ESTE FOARTE DIFICULTĂ ȘI MAI MULTE DIFERITE STĂRII FIERULUI.
Oede.by: Cum se serveste friptul?
JV De obicei, servit cu sos de friptură. Sunt sigur că în întreaga lume există mii de variații pe această temă. În restaurantul nostru pregătim sosul peste reteta de proprietate - acesta este un punct culminant suplimentar al fripturile în „Rakovski Brovary“
Oede.by: În general, putem spune cititorilor, au o dorință de a învăța - ekperimentiruyte și găti o casă friptură, dar dacă doriți să gust aroma specială de fripturi de marcă, du-te la restaurant „Rakowski Brewery“.
Oede.by mulțumește restaurantul "Rakovsky Brovar" pentru o excursie în lumea fripturilor și a unei clase de master.