Cribs pentru vinificatie
90. Prelucrarea vinurilor cu substanțe anorganice. Denumiți și caracterizați aceste substanțe. Imaginați-vă reacția formării ferocianurii de fier. Pat pentru copii.
Pentru clarificarea și stabilizarea vinului mijloace cele mai comune utilizate:, FSW (sare ferocianura) bentonita etc. folikulyanty Bentonita - o substanță minerală naturală din clasa de lut (sub formă de pulbere sau pastă) .. Aplicată pentru clarificarea accelerată a vinurilor și conferindu-le stabilitate opacitelor proteice, eliminând mici deficiențe în miros și gust. Bentonitul este introdus în vin sub formă de suspensie apoasă de 5% într-o doză de 0,75-2,5 g / l. Pregătiți suspensia în avans într-un recipient separat în două etape. Mai întâi, o suspensie apoasă 20% de 1 parte de bentonită și zdrobit de apă 4 părți (nu mai puțin de 80 ° C) a fost încălzită timp de 2-4 ore aburinde, amestecat bine și lăsat să se umfle timp de o zi. În a doua zi se agită din nou, după răcire, suspensia este trecută printr-un ecran de sârmă. Stocați nu mai mult de 5 zile. Suspensia apoasă 20% rezultată este diluată cu vin 1: 3 în ziua tratamentului, obținându-se astfel o suspensie apoasă de bentonită 5% g / v. Depozitarea suspensiei de apă de vin nu este permisă, deoarece microorganismele se înmulțesc în ea. În practică vinificație adesea o necesitate în gelatina coprocessing cu bentonită, în cazul în care o cerere separată sau gelatină sau bentonită winematerials neclarificat și stabilizate, clarificate și stabilizate sau insuficient. HPA (sare de sânge galben). Soluție FSW utilizată pentru îndepărtarea din excesul de săruri de vin de metale grele (fier, cupru, etc.), este o lamaie cristal galben, solubil în apă, are un gust sărat amar. LCS, când este combinat cu fier, formează un precipitat de albastru de la Berlin, care conține și o substanță otrăvitoare:
Cu sărurile feroase de fier formează un precipitat albastru de cianură ferică:
În funcție de procesele OB, vinul poate conține săruri de fier acide și oxidate. Tratamentul LPS împreună cu demetalizarea accelerează maturarea vinului, reduce potențialul său OB. Împreună cu FSW se utilizează gelatină, bentonită și foliculanți. LCS este otrăvitor (conține cian), astfel încât dizolvarea probei și introducerea soluției în vin se face sub supravegherea strictă a asistentului de laborator. Pe rezervoarele în care vinul este tratat cu soluția LCS și amestecat bine, sunt afișate semne de avertizare corespunzătoare. Soluția este introdusă prin pompe sau prin dozatoare.
92. Diferite moduri de filtrare a vinului în funcție de cauzele turbidității. Tipurile de materiale de filtrare, scopul și caracteristicile lor tehnice. Denumiți trei sau patru tipuri de filtre utilizate în industria vinificației.
93. Ce sunt 3-4 scheme tehnologice tipice pentru prelucrarea combinată a materialelor vitivinicole.
Pentru prelucrarea materialelor vitivinicole și a vinurilor, care, conform încheierii laboratorului din fabrică, sunt predispuse la orice opacizitate, se utilizează următoarele scheme tehnologice.
Prima schemă. tratamentul cu bentonită cu gelatină și clei de pește (1 zi); clarificare (8-10 zile); centrifugare; precipitare cu filtrare (1 zi). Total: 10-12 zile.
A doua schemă. lipire cu gelatină sau clei de pește (1 zi); clarificare (10-12 zile); precipitare cu filtrare (1 zi). În total: 12-14 zile.
Schema 3-a: tratamentul FSW (1 zi); clarificare (15-20 zile); precipitare cu filtrare (1 zi). în total: 17-22 zile.
În cazurile în care vinurile naturale tind simultan două sau mai multe tipuri de turbiditate, se aplică următoarele scheme:
Prima schemă. sulfitarea (1 zi); tratarea FSW împreună cu bentonită sau gelatină (15 zile) cu tratare ulterioară cu frig (după îndepărtarea precipitatului) la t aproape de punctul de congelare, cu menținerea la temperatura de răcire; îndepărtarea din sediment cu filtrare la răcire t (1 zi); odihnă (10-30 zile); rece sau fierbinte, sau pasteurizarea sticlei sau introducerea conservanților înainte de îmbutelierea cu pre-filtrare (1 zi). Total: 30-55 de zile. Și alte scheme.
A doua schemă: sulfitarea (1 zi); tratarea FSW împreună cu bentonită sau gelatină (15 zile) cu tratare ulterioară cu frig (după îndepărtarea precipitatului) la t aproape de punctul de congelare, cu menținerea la temperatura de răcire; îndepărtarea din sediment prin filtrare la răcire t (1 zi); tratamentul termic la t 65-70 ° C, cu menținerea la această temperatură timp de 3-4 ore (sau într-un flux fără înmuiere) - cu răcire ulterioară la 10-30 ° C; filtrare (dacă este necesar) (1 zi); odihnă (10-30 zile); rece sau fierbinte, sau pasteurizarea sticlei sau introducerea conservanților înainte de îmbutelierea cu pre-filtrare (1 zi). Total: 30-55 de zile.
Schema 3-a: sulfitarea (1 zi); tratarea FSW împreună cu bentonită sau gelatină (15 zile) cu tratare ulterioară cu frig (după îndepărtarea precipitatului) la t aproape de punctul de congelare, cu menținerea la temperatura de răcire; îndepărtarea din sediment cu filtrare la răcire t (1 zi); tratamentul termic la t 65-70 ° C, cu menținerea la această temperatură timp de 3-4 ore (sau într-un flux fără înmuiere) - cu răcire ulterioară la 10-30 ° C; filtrare (dacă este necesar) (1 zi); Tratamentul cu Trilon B (1 zi); filtrare dacă este necesar (1 zi); odihnă (10-30 zile); rece sau fierbinte, sau pasteurizarea sticlei sau introducerea conservanților înainte de îmbutelierea cu pre-filtrare (1 zi). Total: 32-57 zile.
61. Spurul. Condițiile violurilor cauzate de compușii fenolici și măsurile de control al acestora.
91. Tipuri și caracteristici ale opacităților. Ce sunt opaciile reversibile coloidale, casele de marcat oxidate și casele de marcat din fier.
18. Se calculează conținutul minim de zahăr admisibil din struguri pentru tipul de vin cu un conținut de zahăr de 8 g / 100 cm3 în masă. Propria alcool propriu Nabrod ar trebui să fie de cel puțin 8 procente în volum.
Nabrod proprii. alcoolul nu este <8% об
0,6% în volum - 1 g / 100 cm3
Pentru a obține 8% din necesarul de 13,5 g / 100 cm3 de zaharuri
8 + 13,5 ± 1,5 = 23 g / 100 cm3
1,5 g / 100 cm3 - diluție.
Răspuns: Conținutul minim de zahăr admisibil din struguri pentru tipul de vin este de 23 g / 100 cm3.
3. Rolul științei naționale în dezvoltarea teoriei și practicii vinificației. Coryphaeus al științei vinului.
95. Defecte ale vinurilor de natură diferită. Măsuri de prevenire a viciilor și a cazurilor de corectare a unora dintre ele. Pat pentru copii.
Defecte numite vin își schimbă proprietățile sale deteriorează calitatea vinului, care apar ca urmare a unor chimice, biochimice sau fizico-chimice, precum și din cauza pătrunderii accidentale a substanțelor străine. Când sunt în contact cu mașinile și aparatele care au o acoperire de calitate slabă a pieselor de fier, mustul și vinul sunt îmbogățite cu fier. În mustul rătăcitor, fierul este sub formă de săruri acide. Când aerarea sării vinului acidulată transformate în oxizi, sunt conectate la taninurile și forma tanic un precipitat negru de oxid de fier, din care vinul este negru (negru, albastru și fier bănci). Măsurile preventive împotriva acestor defecte sunt tratarea vinurilor cu sare galbenă sau acidificarea cu acid tartric. Aerarea vinuri albe și roșii ale compoziției normale, ca urmare a enzimelor oxidative are loc rumenire vinului (oxidaza bănci). Măsuri de control: pasteurizarea sau adăugarea acidului citric în vin, crescând aciditatea titrată a vinului. Atunci când înfășurarea este format lumină turbiditate vin albăstrui, care crește treptat, formând un precipitat alb-gri (birou alb). Prevenire: prevenirea mustului și a vinului de la pătrunderea fosforului și sărurilor de fier și acidificarea musturilor și vinurilor cu aciditate scăzută. În cazul vinurilor albe care conțin mai mult de 0,5 ml / g de cupru, atunci când sunt expuse la acestea fără acces la aer, apare turbiditate (Cazuri de cupru). La aer, vinul devine transparent, dar după îmbutelierea în sticlă devine turbid. Este necesar să se asigure că mustul și vinul nu sunt îmbogățite cu săruri de cupru, fie în podgorie, fie în plantă. în caz de necesitate de procesare a LCS de vin. Ca rezultat al reproducerii drojdiei în vinurile care conțin zahăr nefermentat, se produce turbiditate. Pentru a preveni opacifierea, este necesară fermentarea completă a zahărului. Pentru a preveni opacitatea, se efectuează tratamentul cu bentonită și încălzirea la 45-50 ° C. În vin, un miros de hidrogen sulfurat poate apărea ca urmare a formării de hidrogen sulfurat în vin. În procesul de fermentație, drojdia reduce sulful liber la hidrogen sulfurat. Sulful pierde mustul la fructe, cu un wort sulfitirovanii puternic înainte de fermentare, și altele. Pentru îndepărtarea sulfului și a vinului de clarificare se okleivayut și se filtrează. Ca urmare, deteriorarea frunzelor și strugurilor mucegaiului, oidium și colab., Bolile micotice nu se coc struguri și struguri obținute din astfel de vin predispus la boli și rumenirea, cu aromă străină neplăcut. Pentru a îmbunătăți calitatea vinurilor utilizate de aerare, separarea rapidă a mustului de must, la sulfitare nămol, fermentarea culturilor de drojdie pure. Cuprul este îndepărtat din vin prin tratamentul FBS.
36. Se calculează conținutul minim de zahăr admisibil din struguri pentru vinul de băuturi alcoolice cu o concentrație de zaharuri în masă de 23 g / 100 cm3. firele de alcool proprii ar trebui să fie de cel puțin 2 procente volumetrice.
De la 1 g / 100 cm3 primite. 0,6%
Saharov privind formarea de alcool 2-1,2 (vom lua 1.5 cu o rezervă)
RR (diluție preconizată) = 2,5-3. Diluare - 2.5
23 + 1,5 + 2,5 = 27 g / 100 cm3
Cu un miros de zahăr de 2%, 3,3 g / 100 cm3
23 + 3,5 + 2,5 = 29 g / 100 cm3.
Sherry este produsă din struguri cultivate în zonele de struguri cele mai sudice pe soluri maro bine încălzite. Strugurii sunt îndepărtați cu un conținut de zahăr de 22-23%. Cele mai bune soiuri: Albillo, Pedro Jimenez, Muscadel, Furmint etc. Erezii - procesul de formare a vinului sub un film de drojdie de sherry. Portul este preparat din soiuri de struguri cu conținut ridicat de zahăr. Vinurile portului roșu sunt fabricate din soiuri: Bastardo, Murverd, Cabernet Sauvignon, Merlot și altele; soiurile albe: Albillo, Semillon, Kokur alb, Muscadel, Rkatsiteli, Verdelo și alți Madera. Cele mai bune soiuri sunt: Sersial, Verdelo, Malvasia, Sabbat, Kokur alb, Rkatsiteli, cultivate în regiunile sudice. Aceste vinuri sunt amestecate, vinuri puternice alcoolice, vinuri lungi. Pentru ei, se utilizează struguri mature și cu conținut ridicat de zahăr.
27. Foaie de înșelătorie - Denumiți cerințele pentru compoziția și calitatea solului și a terenului pentru vinurile din diferite grupe.
Compoziția și tipul de sol au un impact deosebit asupra calității produselor derivate din struguri (subtirimea, buchet, tip de vin). viile georgiene Top, Armenia, Rusia, situat pe calcaros humus Crimeea, soluri brune, krasnozemovidnyh dezvoltat pe calcare si marne în zona de munte-pădure. Vinurile de calitate superioară sunt, de asemenea, obținute din viile de pe soluri brune, montane de pădure formate pe slabokarbonatnyh șisturi, produsele lor de descompunere și gresii (SCC sol). De asemenea, potrivit pentru cernoziom podgorii și soluri castaniu inchis (sudul Ucrainei, Moldova, Nord. Caucaz). Solul cel mai potrivit pentru struguri, care conțin un număr mare de pietre, pietriș, pietriș și nisip grosier (până la 60-75% din greutatea solului). Aceste soluri nu sunt foarte fertile, dar ele oferă o creștere normală a strugurilor și să producă produse de înaltă calitate. Prezența în sol de pietre, pietriș și cartilajul contribuie la drenarea apei și a aerului, reține evaporarea umezelii, acumularea de căldură și previne dezvoltarea buruienilor. Solul trebuie să fie bogat în azot, fosfor, potasiu, calciu, fier, sulf, magneziu și oligoelemente - bor, cupru, mangan, cobalt, zinc, etc sunt de o importanță deosebită sunt proprietățile solului ca :. Colorarea sol, radiații, conductivitatea termică și capacitatea calorică, ei afecta capacitatea solului de a absorbi căldura. Umiditatea solului ar trebui să fie 60-75% din capacitatea totală. Vii mai bună poziționare pe pantele dealurilor sau platou ridicată în apropierea mării, lacuri și râuri. Acesta joacă un important rol înălțime viilor deasupra nivelului mării. Muscats sunt cultivate pe Coasta de Sud, au performanțe excelente la o altitudine de 50-150 m deasupra nivelului mării.