Adesea mănâncă o porție obișnuită dintr-un fel de mâncare delicioasă, ne gândim la cât de mult bun sau rău pentru sănătate am adus. Produsele afumate nu fac excepție. Cu un gust luminos și memorabil, cârnații afumați, carnea și peștele sunt aproape zilnic prezenți pe mesele multor concetățeni. Dar cum este făcut și ce valoare nutritivă nu este cunoscută de toată lumea.
Chiar procesul de fumat a fost cunoscut din cele mai vechi timpuri, nu doar ca o modalitate de gătit, dând carne un gust original si aroma, dar, de asemenea, ca o modalitate de conservare a produsului, pentru a permite o lungă perioadă de timp pentru a menține adecvat consumului uman. Expus la influența amestecului din fum și aer, carnea dobândește un efect antioxidant, care pentru mult timp nu-i permite să reproducă bacterii dăunătoare.
Fără îndoială, abilitatea ca carnea să nu se deterioreze și să rămână în siguranță pentru sănătatea umană pentru o perioadă lungă de timp este avantajul acesteia. Dar, astăzi, o astfel de calitate a produselor, cum ar fi longevitatea, este puțin probabil să afecteze alegerea finală a consumatorului, poate fi o prioritate numai pentru călătoriile lungi pe calea ferată sau pentru călătoriile de drumeții.
Fumatul prezent la rece durează până la 5 zile la o temperatură a fumului mai mare de 40 ° C, iar fumatul fierbinte este de până la 5 ore la o temperatură a fumului de 90-100 ° C. Generarea fumului depinde de mulți factori, deci este dificil să se asigure uniformitatea compoziției de fum și stabilitatea gustului și a gustului produsului. În plus, sunt necesare calificări înalte pentru a stabili gradul de penetrare a produsului.
Toate aceste motive au determinat oamenii de știință să reducă costurile și să "raționalizeze" metoda de fumat dezvoltată în trecut. Provocarea a fost aceea de a crea un medicament artificial care, atunci când sunt adăugate la formularea produselor din carne, le va da gustul și mirosul de carne afumată și elimină din diagrama procesului de fumat. Ideea fumatului fără fum nu era nouă. Pentru prima dată în 1814, un om de știință rusesc remarcabil
Mai târziu, în secolul al XX-lea, cercetătorii sovietici au creat deja mai multe tipuri de lichid de fum. Principiul producerii sale se bazează pe condensarea fumului și pe prelucrarea ulterioară a substanței obținute prin distilare și adsorbție.
Fumatul aplică aceste preparate la cârnați afumate fără fum pur și simplu adăugați-le împreună cu condimente direct în carne pentru mezeluri în timpul tocare (măcinare), sau amestecarea într-o cantitate de până la 1% în greutate de carne tocată, în funcție de tipul de cârnați. Utilizarea lichidelor de fumat a făcut posibilă simplificarea drastică a tehnologiei de producere a produselor afumate și excluderea chiar a nevoii de fumat.
Pentru a obține o suprafață "afumată" de cârnați afumați și pentru a impregna rapid cu substanțe de fumat, carnea sau peștele îngroșat utilizează un câmp electric. În acest caz, se folosesc legile bine-cunoscute ale electrostaticelor. Faptul că cârnații afumați sunt de fapt "fumați" într-un câmp electric, probabil că încă nu știați. Fumatul este un proces laborios și de lungă durată și scurtarea duratei de procesare a produselor afumate cu fum este o problemă foarte dificilă. Dar câmpul electric a venit la salvare. Cârnații, bucățile de carne, peștele sunt plasate între doi electrozi încărcați identici și se atașează la electrodul încărcăturii opuse sau la sistemul de împământare. În acest caz, câmpul electric de înaltă tensiune determină ionizarea particulelor de substanțe de fumat, acestea obțin o mișcare directă și se așează pe suprafața produsului. Astfel, perioada de "fumat" surogat de produse din carne se reduce de la câteva zile la doar 4-6 minute.
De multe ori începe să strică pește proaspăt este fumat pentru a suprima mirosul putrefactiv. Prin urmare, atunci când cumpărați râu afumat și pește de iaz, ar trebui să fii mai atent.
Utilizarea materiilor prime de calitate slabă este folosită pe scară largă în producția de pește afumat la rece, deoarece produsele din arderea lemnului și fumul bine maschează mirosul de pește putrezitor. Prin urmare, vânzătorii de pește proaspăt, atunci când nu au timp să-l vândă în stare proaspătă, direcționează-l imediat pentru a primi pește afumat la rece. Distingerea unui astfel de pește este foarte simplă pentru următorii indicatori:
2. Suprafața peștelui nu este uscată și curată, dar dungile ușor umezite și vizibile de mucus uscat;
3. Scalarea înaltă a scalelor;
4. mirosul putrezitor din interiorul peștilor sau din abdomen, dacă este eviscerat.
Dacă vă amintiți mecanismul de alergie, unul dintre principalele roluri poate fi luat histamina - o substanță care determină dezvoltarea reacțiilor inflamatorii. Există o serie de produse care nu numai că provoacă eliberarea de histamină în organism, ci conțin și ea! Este vorba de carne afumată și de conserve de carne și pește.
Peștele proaspăt conține și histamină, dar atât de puțin poate provoca simptome alergice departe de toată lumea (în special histamine bogate în ton, somon, hering și sardine). În timpul procesării, concentrația de histamină din pește crește până la 20 de ori! Deci, în pește proaspăt, histamina conține o medie de 10 mg / kg, iar în fumat - de la 50 la 200 mg / kg.
Salamul de salam conține până la 400 mg / kg de histamină. Prin urmare, atunci când mâncați alimente afumate în multe persoane, histamina, care a intrat în organism cu alimente, poate provoca manifestări similare cu alergia, chiar dacă o persoană nu este alergic deloc. Acest lucru este valabil mai ales pentru cei care au dezactivarea histaminei în ficat, scăzând din cauza inflamației. Apoi, aceasta este o reacție pseudoalergică, deoarece chimia pură acționează aici fără participarea proceselor imunitare.
În plus față de conserve și afumat o mulțime de histamină includ toate cârnați (inclusiv fierte), toate produsele marinate și murate (inclusiv varză acră), carne uscată și pește, toate brânzeturile și toate vinurile precum și carne la grătar.
Toate produsele afumate, conservele, cârnații și produsele semifabricate conțin mulți aditivi (conservanți,
