Microflora peștelui viu este concentrată în principal în mucus pe cântare, în tractul digestiv și pe suprafața gâturilor, lăsând carnea neinfectată. În producția, manipularea și prelucrarea microorganismelor din pește poate bulversată rapid carnea și viscerele și procesele de infecție, modificări și moarte microflorei sunt dependente de condițiile și caracteristicile uneltelor, tratamentul primar și ulterior de pește și produse din acestea.
În principal, pe pești microorganisme vii din următoarele genuri: Flavobacterium, aeromonads, pseudomonads ahromobaktery și micrococi - este cel mai psihrotrofnye sau organisme psihrofil capabile să se înmulțească la 0. +20 ° C Proteinele și coliformii se găsesc adesea în pești. Pestele de mare sunt însămânțate în mare parte de o pereche de vibriuri hemolitice, care, în condiții adecvate, pot provoca infecții toxice alimentate.
Proaspatul intestinului pește microorganisme prezente adeseori din genul Clostridia (botulinum Wand și colab.), Care poate fi cauza botulism în cazul tulburărilor în prelucrarea peștelui.
În cazul iazurilor de ape uzate contaminate specii de pești și fără pește (moluște, crustacee, etc ..) Poate fi detectat nu numai coliformi, dar Enterococci, bacilul dizenterie, Vibrio cholerae, și alți agenți patogeni. Utilizarea acestor produse fără tratament termic poate provoca boli umane.
Peștele este un produs perisabil, care este un mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor, ceea ce se explică printr-o serie de trăsături ale structurii sale anatomice și ale compoziției țesuturilor. Intestinul se întinde de-a lungul întregului corp și apropierea sa imediată de coloană creează o amenințare constantă de infectare a țesutului muscular din adâncime, din partea laterală a coloanei vertebrale. Prezența mucusului pe suprafața corpului peștelui promovează dezvoltarea intensă a microorganismelor și infecția rapidă ulterioară a țesutului muscular. Umiditatea semnificativă a țesuturilor și o structură moale a fibrelor musculare, absența formărilor dense de țesut conjunctiv accelerează dezvoltarea microorganismelor și asigură răspândirea lor nerestricționată.
deteriorarea rapidă a peștilor contribuie la activitatea ridicată a enzimelor intestinale și microflora în capacitatea peștilor să crească la temperaturi joase peste zero, iar predominanța oxidare rapidă grăsime de acizi grași nesaturați. Corupția peștilor este însoțită de eliberarea de gaze de miros (amoniac, hidrogen sulfurat, indol), o încălcare a consistenței țesuturilor.
Peștele înghețat poate fi depozitat mult timp și la o temperatură sub -12 ° C practic nu suferă daune microbiene.
Pește sărat, uscat și afumat în raport cu rackul în timpul depozitării. Pe pește sărat, este posibil să se dezvolte bacterii halofile care provoacă defectul de pește "fuchsin" - o acoperire roșie, subțire, cu un miros neplăcut. Caviarul este un produs care se deteriorează rapid, pentru păstrarea căruia este necesar să se utilizeze conservanți.
