Microbiologia peștilor. În ciuda asemănării mari a compoziției chimice cu carnea, peștele și produsele din pește sunt chiar mai puțin rezistente la efectele microbilor.
Acest lucru se explică prin gradul mai ridicat de contaminare a peștilor, prin specificitatea microflorei, care în mare parte este iubitoare la rece. Intrând în condițiile unei temperaturi mai ridicate după capturarea peștilor, această microfloră se dezvoltă extrem de rapid. Peștele este adesea conservat în întregime. Suprafața sa este acoperită cu un strat de mucus, servind pentru mulți microbi în el un mediu nutritiv bun. Pe de altă parte, un număr mare de microbi se găsesc în intestinele peștilor, în majoritatea cazurilor care nu pot fi îndepărtate. De acolo, după moartea peștelui, microbii intră cu ușurință în țesuturi. Prin urmare, deteriorarea peștilor poate apărea simultan de la suprafață și din interior.
Foarte repede se dezvolta microbii care sunt in branhii. De asemenea, este important ca identificarea specimenelor bolnave de pește în captura și eliminarea lor să fie dificilă. Aceste specimene pot crea focare de stricăciune atunci când stochează masa de pește. Peștele este contaminat din abundență cu diverse microflore și în timpul tăierii, procesării și depozitării.
Compoziția microflorei peștelui vin adesea micrococi, sardine și bessporovye bacilul de spori, inclusiv putrefacție. În intestinele de pește, în special prinse în bazinul Mării Caspice, se găsesc deseori bastoane botulinice. Mărfurile din astfel de pești pot provoca otrăviri severe - botulism.
Ca urmare a enzimelor proteolitice microbilor asupra proteinelor din pește amoniac produs, tri-metilaminelor, hidrogen sulfurat, indol, și mai multe alte substanțe cu miros neplăcut. Deteriorarea peștelui se face mai repede cu cât este mai mare temperatura.
Despre prospețimea peștelui poate fi judecat de culoarea branhii, mirosul, le publica pe consistența peștelui - la prejudiciul devine liber datorită distrugerii proteinei principale a țesutului conjunctiv - colagen, este foarte instabil în pește. Spre deosebire de peștele proaspăt și răcit în procese înghețate, microbiologia nu apare deloc sau este extrem de lentă. Pe suprafața peștelui congelat cu depozitare prelungită, dezvoltarea ciupercilor de mucegai poate apărea sub forma unor colonii cu un singur punct. Dezvoltarea lor puternică face ca peștele să fie impropriu consumului.
Peștele uscat, afumat, este un produs extrem de nutritiv. Când este produsă, o parte semnificativă a microflorei se pierde sau trece într-o stare pasivă. Totuși, activitatea vitală a bacilului botulinic, în cazul în care se află în pește, și producția de toxine nu se oprește. Pentru a evita dezvoltarea acestor microorganisme periculoase, peștii mari ar trebui să fie imediat eviscerați și răciți sau congelați după captură. Foarte important este îndepărtarea corectă a intestinului, excluzând agentul cauzal al botulismului în țesutul de pește.
Microbiologia produselor din pește. Se confruntă cu respectarea regulilor de ouă de pește asepsis, de regulă, sterile. Este difuzată de o varietate de microbi în procesul de procesare. Microorganismele dăunătoare determină slăbirea cojilor de ou și distrugerea lor. Plasma care curge, fiind un mediu extrem de hrănit și accesibil, creează condițiile unei dezvoltări și mai viguroase a microorganismelor. Aceste concentrații de sare folosite în tratamentul ouălor au un efect bacteriostatic inadecvat. Pentru a întări acțiunea sarei de masă în caviar, se administrează antiseptice (până la 0,3%, borax sau 0,1% urotropină). Compoziția microflorei caviarului pasteurizat este mult mai săracă. În 1 g se găsesc, de obicei, numai sute de celule, mai ales bastoane de spori, cocci.
Există dovezi că stridiile pot fi distribuitorii de agenți patogeni de febră tifoidă care persistă mult timp în corpul lor. Se cunoaște apariția otrăvirii alimentare de natură microbiană în legătură cu utilizarea moluștelor. Acestea sunt observate, de obicei, în acele zone în care moluștele sunt folosite pentru hrană în formă neprelucrată sau brută.