În articolul de astăzi vă veți familiariza cu cauzele, efectul căsătoriei tehnologice a cârnaților atunci când uscați cârnații - cârnați "temperarea", precum și desfășurați activități pentru a exclude formarea acestui tip de căsătorie.
În producția de semi-afumat, fiert-afumat. produse mezeluri crude și afumate în proces de prelucrare - uscare, uneori există o căsătorie numită "întărire".
Când uscarea de cârnați este necesară pentru a realiza redistribuirea uniformă a umezelii pe toată grosimea bastoane mezeluri, cârnați are un conținut uniform de umiditate în grosimea stick, aspectul bun și creează condiții care măresc durata de depozitare de cârnați. Cele mai sensibile la „temperamentale“ cârnați uscate - smucit cârnați și afumate.
Motivele formării "întăririi" cârnaților:
Cauza principală a „temperament“ este o dereglare a tehnologiei de uscare, hardware configurat greșit, și anume umiditatea inițial scăzută în camera climatică pentru uscarea cârnați. Acest lucru conduce la formarea unui inel de așa-numita revenire rapidă de suprafață deshidratare cârnați și previne difuzia suplimentară a stratului de umiditate pâine.
Ca o regulă, pentru a repara - pentru a restaura cârnați cu efect de întărire este aproape imposibil.
Consecința "întăririi" și a impactului asupra calității cârnaților:
Consecința "întăririi" cârnaților este o deteriorare semnificativă a aspectului, ca urmare a formării unei cruste dense pe suprafața cârnaților și a miezului moale al cârnaților.
De asemenea, formarea de întărire afectează grav siguranța cârnaților - datorită umidității ridicate și a activității microorganismelor în grosimea pâinii, în consecință, poate duce la sosirea cârnaților în interiorul pâinii.
Măsuri de excludere a "întăririi":
Pentru a elimina efectul de cârnați „temper“ necesare în stadiile inițiale de uscare pentru a menține o umiditate relativ ridicată de aproximativ 75%, în camera de uscare, cu o reducere ulterioară a uscării sale la 65-67%, iar viteza aerului în intervalul 0.1-0.2 m / s.
Nu este recomandată o lungă perioadă de timp pentru a menține o umiditate ridicată, deoarece acest lucru creează condiții favorabile pentru creșterea mucegaiurilor pe suprafața cârnaților, cu o scădere treptată a umidității aerului, creșterea mucegaiului scade considerabil.
Cu respect, Gorbunov Eugene.