Pentru persoanele care sunt departe de înțelegerea tehnologiilor moderne de stocare, conceptul de "magazin de legume", familiar din copilărie, poate provoca asociații vizuale și olfactive foarte puțin plăcute. Cu toate acestea, pentru cei care sunt "în subiect", saltul tehnologic gigantic care a avut loc în acest domeniu în ultimii 20-30 de ani este absolut evident. Un depozit modern pentru depozitarea legumelor și fructelor este echipat cu un întreg complex de sisteme de inginerie care fac posibilă transformarea unei sarcini simple, la prima vedere, de conservare maximală pe termen lung într-un proces controlat de înaltă tehnologie.
Pentru a aprecia complexitatea acestui proces, trebuie să ne cel puțin pe scurt asupra a ceea ce, de fapt, problema trebuie rezolvată în procesul de stocare - cu unele procese naturale care au loc cu atât de râvnit în fructe reci de iarnă și legume trebuie să lupte.
În practică, există două grade de maturitate - amovibil și consumator. Scadența demontată este determinată de necesitatea unor capacități ulterioare de transport și depozitare, iar maturitatea consumatorului este adecvată pentru utilizare. Din punctul de vedere al consumatorului, unul dintre principalele procese care apar în fructe și legume după colectare este evaporarea umidității. Evaporarea duce la scăderea în greutate și la vărsare. Vrăjitorie remarcabilă a fructelor apare atunci când pierderea de umiditate 4-6%, fructe de padure și legume cu frunze - cu o pierdere de 1,5-2%.
Prin urmare, sarcina principală a depozitului reduce la inhibarea proceselor fiziologice și biochimice, prevenirea microorganismelor patogene și de a reduce pierderea de umiditate. Una dintre modalitățile eficiente de a obține acest rezultat este pre-răcirea rapidă. Viteza unei astfel de răciri depinde de tipul de fructe și legume. În cazul în care un meci detașabil și consumator de maturitate, ceea ce este tipic pentru boabe (în t. H. Ciresele, cireșele) și castravete, sau are loc într-o perioadă relativ scurtă cum ar fi caise, piersici, prune și pepeni procesul de răcire nu trebuie să dureze mai mult de 5 ore. Și, de exemplu, în soiurile de iarnă de mere și pere care ajung la maturitatea consumatorului în timpul depozitării pe termen lung, procesul de răcire poate dura o zi.
Aceasta este prima problemă care trebuie rezolvată, indiferent dacă legumele și fructele de depozitare în imediata vecinătate sunt stabilite pe site-ul de colectare sau transportat la locul de depozitare pe distanțe lungi - este furnizarea de capacitatea de pre-răcire. Ea poate fi efectuată într-un celule de stocare convenționale, la o frecvență de 30-40 de ori de aer pe oră, în camere speciale de pre-răcire cu crescut până la 60.100 de ori pe ventilație frecvență oră în aparat intensiv de răcire cu aer, inclusiv un tip tunel, precum și apa rece metodă de irigare sau imersiune.
Soluția problemei stocării suficient de lungi a legumelor și fructelor se poate dezvolta astfel în două moduri: depozitarea în imediata vecinătate a locului de recoltare și depozitarea în regiunea de consum. Regiunile cele mai concentrate sunt megacities, unde costul de depozitare este destul de ridicat datorită ratelor mari de închiriere pentru spațiul de depozitare. Cu toate acestea, această opțiune ar putea fi luată în considerare și pentru fructele și legumele importate achiziționate de marile părți, inclusiv navele.
Cu toate acestea, cea mai interesantă din punct de vedere comercial este opțiunea integrării teritoriale a procesului de cultivare, recoltare și stocare ulterioară. În acest caz, depozitele pentru depozitarea legumelor și fructelor pot fi construite pe una dintre tehnologiile de construcție relativ ieftine, în special prin utilizarea unor structuri metalice ușoare sau prin utilizarea tehnologiei fără rame. Depozitele de cadre sunt realizate din structuri metalice ușoare prefabricate. Pentru a crea un circuit termoizolant, de regulă se utilizează panouri sandwich, pentru pelicula exterioară se utilizează o placă de oțel profilată. Acest design este relativ ușor de măsurat, ceea ce vă permite să creșteți capacitatea de stocare.
Utilizarea tehnologiilor de construcție fără rame permite accelerarea procesului de construcție a instalațiilor de depozitare prin utilizarea mașinilor de turnare a panourilor. Structurile create ca urmare a aplicării acestei tehnologii au rezistență ridicată, rezistență la sarcini de vânt și zăpadă. Avantajul lor semnificativ este și lipsa unei fundații puternice. Depozitele încadrate pot fi în straturi unice sau în două straturi, cu un strat de izolație între straturi.
În viitor, în funcție de sarcină, pot fi selectate diferite variante ale echipamentelor tehnologice. Acest lucru este determinat de tipul de produse depozitate - omogene sau în sortiment, modul de depozitare - în vrac sau într-un container de ambalare, durata de depozitare estimată. În consecință, cu depozitarea pe termen lung a diferitelor tipuri de produse, este necesar să se asigure zonarea temperaturii.
Varianta cea mai practică de depozitare a legumelor și fructelor cu ajutorul unui sistem de refrigerare și a unui sistem de ventilație. Problemele sale sunt discutate suficient de detaliat într-un număr mare de publicații privind construirea și echiparea depozitelor frigorifice la temperaturi medii. În același timp, un interes deosebit este cauzat de dispozitivele tehnice speciale, care sunt echipate cu depozite pentru depozitarea legumelor și fructelor, dotate în primul rând cu sisteme de organizare a microclimatului reglementat și a unei atmosfere controlate. Organizarea unei atmosfere reglementate este o tehnologie care poate spori semnificativ durata depozitării produselor și menține calitatea acestora. Depozitarea fructelor și legumelor într-un mediu reglementat al gazelor are loc în magazine de legume speciale, camere frigorifice, filme polimerice, recipiente din polietilenă.
Un sistem mai sofisticat pentru crearea unei atmosfere controlate implică reducerea conținutului de oxigen la 2-5% și a dioxidului de carbon la 1-3%. Acest lucru se realizează prin deplasarea acestora cu azot, pentru care generatorul este integrat în sistem, ceea ce îl generează din aerul înconjurător. Generatorul de azot constă din două tancuri interschimbabile cu site moleculare de carbon care pot adsorbi moleculele de oxigen în timp. Când unul dintre rezervoare este saturat, există un comutator automat la alt rezervor. În rezervorul umplut în acest moment, se efectuează procesul de regenerare.
Există convertoare catalitice de etilenă de la mulți producători de pe piață. Principiul general al funcționării lor se bazează pe recircularea forțată a aerului deasupra patului de catalizator, stocată la temperatură ridicată. În timpul interacțiunii catalitice a etilenei cu oxigenul aerului, se descompune în dioxid de carbon și apă.
Cu ajutorul unui convertizor este posibil să se obțină raportul de etilenă la volumul total de aer din camera 1/109 fără utilizarea reactivilor chimici toxici. Astfel, procesul de purificare a aerului în camerele frigorifice nu are un impact negativ asupra mediului. La fel de important este cantitatea mică de energie necesară pentru funcționarea convertizorului. Acest lucru este asigurat de recuperarea căldurii în sistemul închis al convertizorului și al camerei frigorifice.
Cu toate acestea, de regulă, procesul de stocare a procesului nu se încheie. De asemenea, este necesar să se prevadă stadiul tehnic de a da fructe și legume calităților comerciale, și anume de a organiza procesul de distribuire directă înainte de a trimite produsele către puncte de vânzare. Luați în considerare acest proces utilizând exemplul unui fruct bine cunoscut, ca o banană. Aceste fructe cresc în tropice și subtropice și sunt cultivate industrial în principal în America de Sud și Centrală. Bananele sunt recoltate în formă imatură, iar pe drum și la sosire la punctele de consum se coacă în depozite. În Rusia, bananele sunt livrate pe cale maritimă cu vase refrigerate puternice, sisteme de refrigerare care permit conservarea fructelor în stare de maturitate "detașabilă" pe întreaga perioadă de transport. Perioada de valabilitate poate varia de la 28 de zile de la colectare la 40-50 de zile. Creșterea sa este obținută prin utilizarea unei atmosfere controlate în timpul depozitării.
Procesul de a aduce fructele necoapte eliminate în depozite, depozite sau celule special echipate la starea de coacere a consumatorilor se numește dozare. Regimul de dozare poate fi accelerat (până la 4 zile), normal (5-6 zile) și lent (8 zile). O calitate superioară a fructului este observată atunci când bananele sunt drenate lent la temperaturi scăzute. În timpul verii și iernii, intervalul de temperatură al dozajului variază. Dacă este permisă supracolirea în procesul de supra-răcire, dungile verzi apar maro în verde sub stratul superior al coajei, coaja devine gri. Rezultatul creșterii temperaturii dincolo de intervalul optim este o înmuiere a cărnii, picioare slabe fructului, rupta piele și pete maro pe o crustă galben-verzuie. De asemenea, perioada de stocare ulterioară este semnificativ redusă.
În camera de dozare, este necesar să se mențină un nivel ridicat de umiditate - 85-95% pentru a menține prezentarea și a preveni umiditatea și legumele să nu piardă fructe și legume. În timpul acestui proces, atât temperatura aerului din cameră cât și temperatura carnei fătului sunt monitorizate (deoarece fructele produc căldură în timpul maturării). Temperatura ambiantă, optimă pentru procesul de încărcare: +15. +18 ° C.
Rezumând cele de mai sus, se poate observa că, în schema tehnologică a unui complex modern de înaltă tehnologie pentru depozitarea pe termen lung a legumelor și fructelor, ar trebui prevăzută o etapă de pre-răcire accelerată (înainte de depozitare sau înainte de transport până la depozitare). În cadrul mai multor profiluri (pentru depozitarea diferitelor tipuri de legume și fructe) complexul trebuie să fie prevăzut cu spații de depozitare cu control automat al temperaturii în intervalul de la -2 la +7 ° C, cu un sistem care să mențină nivelul necesar de umiditate.
Dacă depozitarea este efectuată într-o atmosferă controlată, depozitarea împreună cu complexul necesar de echipamente de refrigerare și ventilație pot fi echipate cu scruber, generatoare de azot și convertoare de etilenă. O mare importanță este etapa finală - oferind produselor o prezentare și transferându-le din starea răcită în care au fost stocate într-o condiție corespunzătoare condițiilor de vânzare. În acest caz, produsele nu trebuie să formeze condens. Această operație se realizează în așa-numitele "camere de încălzire". În plus, în această etapă se poate realiza procesul de maturare a fructelor și legumelor, pentru care depozitarea este echipată cu camere de dozare.
Toate procesele considerate de noi necesită nu numai echipamente scumpe, ci și respectarea exactă a tuturor parametrilor. Deci, înainte de a vă bucura de gustul și aroma nou achiziționat „de iarnă“ de mere nu doare să-și amintească faptul că apariția sa la masa noastră a fost precedată de o și un astfel de proces complex, extrem de tehnologică, importantă de conservare și de prezentare a proprietăților de consum.
