Calculul cantității de materii prime și produse necesare preparării felurilor de mâncare se efectuează pe baza meniului și a Colecției de rețete pentru feluri de mâncare și produse culinare.
Tabelul de mai jos arată calcularea cantității necesare de materii prime și produse pentru un prânz cu patru feluri, cu un total de 200 de persoane.
În plus față de materiile prime, pentru prepararea vesela, calculul materiilor prime pentru producerea de produse de patiserie făinoase, vândute printr-un magazin culinar, se face separat, se compilează un tabel rezumativ pentru calculul materiilor prime.
Pe baza acestor calcule se face un conosament pentru obținerea produselor dintr-un depozit. Apoi, managerul de producție instruiește șefii magazinelor sau angajații să implementeze programul de producție a doua zi și să-i elibereze produsele.
Deci, bucătarii responsabili pentru prepararea principalelor feluri de mâncare, li se oferă aproximativ următorul extras din meniu.
Numele de feluri de mâncare (în funcție de plan-meniu)
Producția totală de mese pe zi
În timpul alocării, sunt indicate denumirile vesela și numărul, programul de eliberare a lotului lor, adică numărul de feluri de mâncare de fiecare fel, care trebuie să fie eliberat la un anumit timp, ținând cont de realizarea vaselor de distribuție.
Angajații atelierului de legume al întreprinderii cu ciclu complet de producție primesc o comandă pentru producerea de produse semifabricate. Cantitatea de materii prime necesare pentru îndeplinirea sarcinii (brută) se calculează de la greutatea netă specificată, luând în considerare procentul de deșeuri la prelucrarea materiilor prime în funcție de sezon:
În cazul în care întreprinderea alimentară publică începe să lucreze la ora 7-8 dimineața, produsele semifinite sunt recoltate din ziua curentă. Dacă întreprinderea începe să lucreze cu întârziere, la ora 11-12, bucătarii își încep sarcinile cu 2-3 ore înainte de deschiderea podelei de tranzacționare.
Sarcini pentru gătit și produse culinare este un plan de lucru zilnic pentru fiecare echipă de bucătari. Pe baza acestei sarcini, șeful sau senior chef organizează plasarea lucrătorilor în zonele de lucru și organizează controlul asupra progresului sarcinii de producție.
Tabelul 6. în CALCULAREA APROXIMATIVĂ A NUMĂRULUI DE ALIMENTE PENTRU CĂRȚI INTEGRATĂ DIN PATRU CURTE PENTRU 200 PERSOANE
La sfârșitul zilei de lucru, bucătarii raportează comandantului sau direct șefului de producție despre numărul de mese semiprelucrate sau gata preparate în funcție de sarcina primită și de realizarea reală a vesela. Persoanele responsabile din punct de vedere financiar țin o evidență a circulației materiilor prime și a produselor finite și monitorizează consumul de produse, asigură respectarea normelor de investiție a materiilor prime.
Colecțiile de rețete pentru feluri de mâncare și produse culinare, împreună cu standardele industriale și condițiile tehnice, reprezintă principalele documente de reglementare și tehnologice pentru sectorul de restaurante. Se aplică colectorii de rețete pentru feluri de mâncare și produse culinare.
În cantinele și departamentele alimentare, se folosește o colecție de rețete pentru mese și alimente dietetice pentru afacerea restaurantului.
Colecțiile includ rețete, tehnologia de preparare a mâncărurilor, precum și normele privind consumul de materii prime, producția de produse semifabricate și produse finite, recomandări privind interschimbabilitatea produselor. În formulări se indică: numele produselor incluse în antena, normele de cuprindere a produselor cu greutatea brută și netă, randamentul (masa) produselor finite individuale și antena în ansamblu.
În fiecare colecție de rețete pentru feluri de mâncare și produse culinare, introducerea indică condițiile tuturor tipurilor de materii prime și produse.
Atunci când este utilizat pentru gătit stare brută, alta decât cea prevăzută în formulare, rata de atașare a greutății brute se determină prin alocarea pornind de la formulări menționate anterior în greutate netă, a cărei valoare rămâne constantă, iar setul de procente deșeuri pentru colectarea de rețete pentru respectivele Condiții de materii prime. Dacă utilizați alte materii prime de condiții sau materii prime care nu corespund normelor de ieșire alimente nu ar trebui să fie încălcate.
Anexele colecției conțin tabele pentru calcularea costurilor materiilor prime, a producției de mese semiprelucrate și gata preparate, mărimea pierderilor în tratamentul termic al vesela și a produselor culinare și rata de interschimbabilitate a produselor.
Pentru a satisface cel mai bine cererea consumatorilor pentru catering se pot dezvolta noi rețete de mâncăruri și produse culinare. Acestea sunt dezvoltate cu standardul aprobat de deșeuri și pierderea de tratamente reci și termice ale diferitelor produse și ar trebui să difere nouă tehnologie de preparare, palatabilitatea ridicată, design original, cea mai bună combinație de produse aromatizante. Toate felurile de mâncare cu o rețetă nouă și specialități elaborate și aprobate de către șeful documentației tehnologice întreprindere: STP, caietul de sarcini, tehnico-tehnologice și hărți tehnologice.
Colectarea de rețete este ghidată în pregătirea cardurilor de calcul, care indică normele de investiție a materiilor prime, prețul de ieșire și de vânzare al meselor gata, hărțile tehnice și tehnologice și tehnologice.