Toată lumea care este familiarizată chiar cu fundamentele chimiei organice, această transformare nu va fi deloc surprinzătoare. La urma urmei, ambele amidon și glucoză (cum ar fi denumirea chimică a zahărului din struguri) și alte zaharuri se referă la aceeași clasă de compuși organici numiți carbohidrați în chimie.
Revenind, însă, la conversia amidonului. Este chiar surprinzător faptul că descoperirea acestei transformări, care a devenit nauchnoy.osnovoy toată industria modernă de amidon, a existat un fel de accident, cel puțin este o orice comunicare, în scopul de a obține de zahăr din amidon.
Descoperirea melasei
Sa întâmplat la Petersburg cu două secole în urmă - în 1811.
În istoria științei și tehnologiei se întâmplă adesea că perchezițiile și descoperirile din orice domeniu al științei se manifestă în mod neașteptat și sunt de o importanță practică într-un domeniu complet diferit, foarte departe de obiectul original al cercetării.
Așa sa întâmplat de data asta. Director al principalei farmacii din St. Petersburg, K. S. Kirchhoff. angajat în experimente privind producția de porțelan, a început să caute un substitut ieftin și accesibil pentru gumă arabică. Încercând câteva substanțe diferite, Kirchhoff sa oprit pe amidon. Diluând amidonul cu apă, adăugând acid sulfuric și încălzind acest amestec, el a primit o masă vâscoasă groasă, similară cu guma.
Kirchhoff era un chimist. Ce fel de chimist va rezista tentației de a gusta noua substanță pe care a extras-o? Am încercat o nouă substanță și pe Kirchhoff. Sa dovedit că guma artificială pe care o obținuse avea un gust dulce clar exprimat. Kirchhoff și-a dat seama imediat că, aparent, o parte din amidon a trecut în zahăr, dar el nu a putut explica chimia acestei tranziții, la fel ca rolul acidului sulfuric în acest proces. Pentru descoperirea sa, Kirchhoff a primit titlul de membru cu drepturi depline al Academiei de Științe din Sankt Petersburg, iar foarte curând (literalmente un an mai târziu) a primit o recunoaștere practică larg răspândită.
Cel mai mare specialist de amidon din SUA Ralph Kerr, unul dintre capitolele „Chimie și tehnologie de amidon“, monografia începe cu aceste cuvinte: „Descoperirea că respectiva substanță de zahăr cum ar fi din amidonul poate fi obținut prin tratarea acestuia cu acid, aparține chimistului rus Kirchhoff.“
După cum puteți vedea, recunoaștere completă și incontestabilă!
Care este esența descoperirii lui Kirchhoff? Ce proces se întâmplă atunci când amidonul este încălzit cu acid mineral?
Patoka - zahăr din amidon
Cunoscând structura moleculei de amidon. la aceste întrebări se poate răspunde pe scurt în acest fel. În prezența unui catalizator acid (de ex. E. Reacția accelerator) picătură produce lanțuri polimerice de amidon, cu adăugarea unei molecule de apă pentru fiecare link. În limbajul chimiei, hidroliza amidonului, adică o descompunere, descompunere cu adăugare de apă. Schematic, acest proces poate fi imaginat după cum urmează. În primul rând, amidonul este convertit în dextrine și apoi din dextrine au format complex (dublu) zahăr - maltoză, și în maltoza obținut prin divizarea două molecule de glucoză. Aceasta este întreaga cale de la amidon la glucoză!
Dacă procesul de hidroliză nu se termină, se obține un amestec din toate cele trei produse - dextrine, maltoze, glucoză. Acest amestec, dizolvat într-o cantitate mică de apă, se numește melasă, exact acel zahăr din amidon.
Patok utilizate pe scară largă în industria de cofetărie, fără ea nu puteți suda caramel și ruj, gătiți gem. Rolul melaselor constă în principal în faptul că împiedică cristalizarea zahărului din sfeclă de zahăr. De aceea, clatite și bomboane sunt transparente, iar gemul, preparat cu ajutorul melaselor, nu este confecționat. Dar, de asemenea, melasa are o valoare nutrițională ridicată și un gust plăcut. Este un fel de înmuiere a gustului prea sugestiv zahăr din zahăr din sfeclă (sucroză).
Diferitele zaharuri au dulceață diferită. Dacă cele patru tipuri de zaharuri cele mai frecvente (zaharoză, maltoză, fructoză și glucoză) sunt aranjate în funcție de gradul de diminuare a dulceții, atunci se vor obține o serie de fructoză-zaharoză-glucoză-maltoză. În ceea ce privește dulceața sucrozei, dulceața glucozei este estimată la aproximativ 0,6.