Întrebări menține condiții de microclimat confortabil în cafenele și restaurante moderne
Ventilarea restaurantului, cafea de ventilatie
Articolul se ocupă de ventilarea sălilor de comerț și a magazinelor cu temperatură ridicată ale restaurantelor și cafenelelor moderne. Au fost oferite recomandări pentru a asigura condițiile de lucru în magazinele fierbinți și pentru a pune în practică fumatul în sălile de tranzacționare (în total sau în parte). Recomandările țin cont de cerințele documentelor de reglementare și de condițiile de confort pentru vizitatorii și angajații restaurantului.
Cea mai urgentă și necesită cel mai mare efort de inginerie și costuri financiare pentru cafenelele și restaurantele moderne este problema furnizării schimbului de aer necesar și menținerii unei temperaturi confortabile, mai ales în timpul verii. indemanare si dansatori nr arta bucătarului nu va ajuta în cazul în care sala nu funcționează ventilație, fum agățat jugul, și după 5 minute de tricou dans lipit de spate și pur și simplu nu pot respira.
Ceea ce spun normele, cât de fezabile sunt, sunt confortabile.
Cerințele pentru ventilația restaurantelor, cafenelelor sunt descrise în documentația de reglementare și, în general, ele sunt simple.
În instalațiile de alimentare cu 50 sau mai puțin locuri, ventilația de alimentare a sălii de mese și a magazinelor fierbinți poate fi proiectată ca un singur sistem.
Sistemele de ventilație de evacuare trebuie proiectate independent pentru următoarele grupe de încăperi:
- sedii pentru vizitatori;
- magazine de fier și șaibe;
- producție și spații administrative;
- toalete, toalete si dusuri;
- camere de răcire pentru depozitarea legumelor și fructelor, a cărnii și a peștelui;
- camere de răcire pentru depozitarea deșeurilor alimentare.
Punerea în aplicare a cerințelor de ventilație în zona de proces, de regulă, nu cauzează dificultăți, cu excepția ventilației la magazinele de încălzire.
Probleme cu magazinele fierbinți. Intră cu răcire.
Voi da un exemplu din practica mea. Într-unul din restaurantele fac Sistem calcule de ventilație funcționează „Cabana fondue» 100 de vizitatori la rețeaua situată în Zelenograd, în calculul ventilației restaurantului sa dovedit a fi 7756 wați în exces de căldură (inclusiv funcționarea simultană, și factorul de încărcare) în zona de magazin fierbinte de 14m2. Aceste valori corespund unei solicitări termice de 540 W pe m2. În același timp, valorile minime admise ale schimbului de aer pentru echipamentele modulare termice și de sub tavan au fost 2600 m3 / h, ceea ce corespunde la 61 schimburi multiple de aer. Experiența arată că multiplicitatea limită a schimbului de aer în magazinele cu temperaturi scăzute este de 50-80. Temperatura aerului în acest caz este apropiată de maximul permis pentru magazinele cu temperaturi scăzute + 26 ° C.
Atrag atenția asupra a două circumstanțe:
În primul rând. Condițiile specificate sunt atinse la temperatura calculată a aerului exterior + 22,3 ° С
Al doilea. Potrivit [2], aproximativ 60% din aerul furnizat la magazinul fierbinte ar trebui să fie alimentat din sali de mese pentru a menține vidul necesar.
Ceea ce rezultă din acest punct de vedere practic:
Prima circumstanță. De fapt, temperatura de + 22,3 ° C, este adesea depășită în timpul verii (amintiți-vă că parametrul B pentru Moscova + 28,5 ° C) și condițiile de muncă în atelierul devin de nesuportat (și nu respectă). Doar pentru a mări schimbul de aer nu este practic, tk. În primul rând, oamenii se vor simți ca într-un tunel de vânt, și în al doilea rând, la temperaturi ambientale ridicate va avea nici un efect, al treilea - ar putea afecta negativ procesul de gătire, și, în cele din urmă, necesită conducte mari și ventustanovok creșterea productivității.
Cea mai eficientă soluție în acest caz, mi se pare că am pus o unitate individuală de alimentare în zona tehnologică cu răcirea aerului de alimentare. Aceasta va păstra schimbul de aer în limite acceptabile și va oferi condiții de lucru acceptabile. Este clar că această măsură va necesita cheltuieli suplimentare de la investitor, dar acestea sunt incomparabil mai mici decât costul reducerii stresului la căldură din cauza suprafeței suplimentare alocate pentru magazinul fierbinte. În același timp, nu trebuie să uităm de scăderea productivității muncii a persoanelor forțate să lucreze în condiții extreme.
A doua circumstanță. Faptul că o parte a aerului de alimentare (care pentru restaurantul nostru a fost de 1.600 m3 / h), care intră în magazinul fierbinte, poate curge din zona comercială, reduce semnificativ schimbul de aer general, profitabil din punct de vedere economic. Dar este adevărat că nu întotdeauna aer din sălile de comerț pot fi hrănite în magazine unde se pregătesc mâncăruri și vom vorbi despre asta în detaliu.
Aici totul depinde de o situație foarte importantă, după părerea mea: dacă fumezi în sălile de tranzacționare sau nu. În funcție de acestea, soluțiile tehnice utilizate pot varia foarte mult. Până în prezent au fost adoptate următoarele standarde pentru ventilarea cafenelelor și restaurantelor:
pentru sali de mese fără fumat 40 m3 / h • pax
pentru săli de mese cu fumat 100 m3 / h • pers. [3].
Luați în considerare restaurantul deja menționat "Chalet Fondue" (vezi Fig.1). Pentru mai multă claritate, vom lua în considerare doar trei săli de comerț și un magazin fierbinte, ca cele mai influente pentru schimbul de aer.
Calcularea sistemului de ventilație
Schimbul de aer calculat al magazinului este de 2600 m3 / h.
Cameră 1 pentru 50 de persoane;
Cameră 2 pentru 25 de persoane;
Cameră 3 pentru 25 de persoane.
Descrierea soluțiilor specifice.
Să luăm în considerare realizarea celor trei variante ale halelor de intrare și evacuare pentru tranzacționare pe baza unităților de ventilație cu recuperatoare de căldură rotative. Recuperarea (transferul de căldură către aerul care intră) este una dintre modalitățile importante de a salva resursele naturale și de a reduce puterea alocată și consumată. Vă atrag atenția asupra faptului că aerul eliminat din magazinul fierbinte nu trece prin recuperator, deoarece conține o cantitate mare de impurități care va dezactiva rapid filtrul și recuperatorul în sine. Rezultatele sunt rezumate în tabelul 2
Utilizarea sălilor de comerț
Influx / evacuare m3 / oră
Capacitatea totală de încălzire (kW)
Eficiența transferului de căldură inversă (kW)
Eficiența utilizării recuperatorului
Fumatul în săli 2.3
Fumatul în toate camerele
Ultima coloană arată eficiența utilizării unui recuperator în ceea ce privește următorul indicator: "raportul dintre puterea obținută prin transferul de căldură inversă și consumul efectiv".
După cum vedem, în cazul în care volumele de alimentare și aerul evacuat sunt diferite, eficiența recuperării scade, cu atât mai mare este diferența. Eficiența maximă a recuperării este atinsă atunci când volumul de aer de intrare și ieșire este egal. În exemplul nostru, aceasta este opțiunea când fumatul este permis în toate camerele. În ciuda acestor rezultate încurajatoare (în continuare, schimbul de aer este mult mai multă energie este aproape la fel, eficiența schimbătorului de căldură maxim), nu se grăbea să recomande această opțiune pentru a fi utilizat pentru o varietate de motive, dintre care principalele sunt după cum urmează.
Calculul sistemelor de ventilație este cea mai importantă etapă a tuturor lucrărilor. Aerul care curge nu trebuie să treacă din locurile unde se produce fumatul, deoarece mirosul de fum de tutun afectează negativ gustul preparatului alimentar. Aceasta înseamnă că nu este posibil să se creeze un vid necesar de 60% în magazinul fierbinte, în timp ce alimentarea zonei de proces și schimbul total de aer ar trebui să fie mult mai mare (vezi Tabelul 1);
O schimbare sporită a aerului va necesita conducte de aer cu secțiuni transversale mari, care ar putea întâmpina rezistență din partea arhitecților (ar fi bine de remarcat);
Nu toți vizitatorii ca vecinii lor să fumeze.
Toate aceste deficiențe private de-a doua variantă, în care fumătorul are suficient spatiu, iar nefumatorii nu experimentează disconfort, și nu este nevoie de a crește foarte mult. Respirabilitate Aș recomanda acest lucru pentru implementare. Am atras atenția asupra următoarelor circumstanțe, zona în care fumatul nu este obligatoriu ar trebui să fie mai aproape de zona tehnologică decât zona de fumat. Este evident că dacă fumatul nu a fost permis să fie în al doilea și al treilea halelor și în primul rând, ar trebui să se schimbe toate calculele, și pentru a spori schimbul de aer, astfel încât fluxul de aer ce conține fumul de tutun în zona de proces este inacceptabilă.
Ventilarea cafenelelor și a restaurantelor este o sarcină dificilă, în care nu există soluții gata și care trebuie rezolvate într-un mod cuprinzător.
Intrarea zonei tehnologice se recomandă să fie făcută cu răcire, pentru a nu crește în mod excesiv schimbul de aer în magazinul fierbinte și pentru a oferi condiții acceptabile persoanelor care lucrează acolo.
Dacă fumatul este așteptat în incinta restaurantului, se recomandă două zone: una pentru fumători, cealaltă pentru nefumători. În același timp, este necesar să se asigure că zona în care este permisă fumatul nu este limitată de zona tehnologică, ceea ce va permite respectarea normelor cerute fără o creștere necorespunzătoare a schimbului de aer.
Budnikov DV Ph.D. director tehnic al LLC "Compania Razmah"