Dacă ciocolata este încălzită și răcită fără control al temperaturii, cristalizarea untului de cacao va avea ca rezultat apariția unor cristale de diferite mărimi. Pentru a evita acest lucru, produsele din ciocolată suferă o procedură de temperare.
Modelarea ciocolatei (cristalizarea) este un proces de încălzire / răcire la anumite temperaturi. Multumita acestui fapt, untul de cacao se solidifica intr-o anumita structura cristalina, care pastreaza luciul si textura pentru o lunga perioada de timp. Acest lucru este necesar pentru:
- evita apariția plăcii grase (și a zahărului), care se manifestă ca dungi sau pete albe neplăcute pe suprafața produselor din ciocolată;
- măriți temperatura de topire a ciocolatei finite astfel încât să nu se topească atunci când contactați degetele;
- răciți rapid ciocolata. Cioara răcită se răcește timp de 5 minute;
- reduceți ușor produsul de ciocolată în mărime atunci când este răcit, ceea ce îi va permite să alunece ușor din matriță;
- dați ciocolată un aspect lucios, lucios și o formă clară.
Cioara de ciocolată bine temperată, păstrată la temperatura camerei, trebuie să se rupă, să nu se prăbușească, să aibă un luciu lucios și o textura solidă.
Scopul procesului: cristale beta
Cristalizarea pare un proces misterios, pentru că nu putem observa cu ochii noștri ce se întâmplă în interiorul ciocolatei. În schimb, este necesar să învățați cum să controlați procesul doar prin temperatură, aspect și atingere.
Când ciocolata este topită și răcită, ea poate cristaliza în oricare dintre cele șase forme diferite. Din păcate, numai unul dintre ele (cristalele structurii "beta" sau forma V) la solidificare dă un aspect solid și strălucitor al produsului. În untul de cacao conțin patru molecule de interes pentru noi, fiecare are propriile caracteristici și punctul său de topire.
Forma GAMMA 16/18 ° instabilă
Forma ALFA 21/24 ° este instabilă
Forma BETA 27/29 ° instabilă
Forma BETA 33/35 ° stabilă
Astfel, acest set de temperaturi dă ciocolată capacitatea de a cristaliza (solidifica) în patru moduri diferite. Dintre acestea, cel mai stabil este obținut prin temperare.
Rezultatul cristalizării sau temperării este formarea cristalelor Beta stabile. Aceste cristale stabile fac ca ciocolata să fie tare, strălucitoare, crocante și, de asemenea, să-i dea capacitatea de a se micsora. Mulțumită celor din urmă, ciocolata în scădere își părăsește ușor mucegaiul.
Un alt factor - solidificarea lentă, nu șocantă, a ciocolatei după turnare contribuie, de asemenea, la formarea cristalelor stabile de Beta necesare.
La compilarea articolului au fost folosite materiale de pe internet care erau disponibile în mod liber.
Mai ales pentru poprirode.com