Norme privind sacrificarea ovinelor și caprinelor
Cu 24 de ore înainte de sacrificare, oile și caprele sunt oprite. O carcasă de animale cu un intestin plin este mult mai dificil de tăiat, în plus, se înmuiește prost; supraaglomerate intestine sunt mai greu de îndepărtat de la carcasă, ele sunt adesea rupte și poluează carnea. Dar apa poate fi dată animalelor tot timpul, din această carne va fi mai bună.
Ovinele și caprinele sunt sacrificate în principal într-o stare suspendată. Pe piciorul din spate, o buclă este pusă din frânghie și prin bara transversală animalul este ridicat la o înălțime astfel încât capul său să fie la nivelul genunchilor omului. Dacă nu puteți atârna un animal, acesta este așezat cu picioarele legate de partea sa, pe o bancă făcută sub forma unei tăvi. În timp ce ține un animal suspendat sau legat de cap, un cuțit ascuțit este injectat în gât lângă ureche, lângă colțul maxilarului inferior. Împingând cuțitul în spatele vertebrelor, tăiați vasele de sânge; În acest fel carcasa se exsanguinează. Carcasa este foarte exsanguinată într-o poziție suspendată. Coagularea sângelui pe vasele de sânge trebuie curățată imediat, astfel încât cheagurile să nu întârzie eliberarea de noi porțiuni de sânge. Obeskrovlivanie ovine și caprine durează 5-6 minute. Sângele colectat este în mod constant agitat, astfel încât să nu se curbeze, apoi să se filtreze pentru curățare.
După sângerare din carcasă, îndepărtați pielea. Se taie în jurul capului în spatele urechilor și cuțitul separat capul de trunchi între osul occipital și prima vertebră cervicală. Pielea din cap nu este îndepărtată. Esofagul este legat cu sfoară, astfel încât conținutul stomacului să nu scurgă. După aceea, o incizie longitudinală de-a lungul părții inferioare a gâtului, pieptului și mijlocul stomacului la anus. Apoi, face tăieturi circulare pe picioarele din față la nivelul articulațiilor carpian și a tăiat pielea de pe partea interioara a piciorului prin axila incizie longitudinală mediană în piept (în unghi drept).
După îndepărtarea pielii de la picioarele din față, partea inferioară a gâtului și pieptului începe să îndepărteze pielea de la picioarele posterioare. Pentru a face acest lucru, luarea Hock incizii circulare pe ele - tăieturi pe partea interioară a piciorului la vintre si mai departe spre anus incizie longitudinală mediană în abdomen. Partea inferioară a picioarelor din spate este separată împreună cu pielea. După aceea, pielea este tăiată în jurul deschiderii anale și la femele - și în jurul organelor genitale externe.
Cu ajutorul unui cuțit, îndepărtați pielea din părțile rămase ale picioarelor posterioare (fără a deteriora tendoanele), de la înghițire, abdomen, la aproximativ 5-10 cm de la incizie. Mai departe, îndepărtarea pielii este continuată cu ajutorul unui cuțit sau cuțit, de la mijlocul măștii spre scapula și apoi spre șolduri. Dacă se află carcasa, este ridicată. Din piele, pielea este separată cu o pumn sau cuțit de un cuțit, care a tăiat-o și a scos-o din coadă; Din pielea din spate și din piele este rupt. În acest caz, trebuie să vă asigurați că nu lasă carne sau grăsimi.
Imediat după îndepărtarea foițe cu atenție și abdomenul a fost deschis, având grijă să nu se rupă intestine, organele interne eliminate. Separat de carcasă de ficat și vezica biliară este tratată în continuare într-un mod convențional. Jupuirea întins pe un cuțit de masă și îndepărtat cu atenție restul cărnii ei jupuit și grăsime. Apoi, ea oglindită în jos părul și se lasă timp de aproximativ o oră să se răcească. Înainte de piei de conserve, care trebuie să aibă loc nu mai târziu de 2 ore după îndepărtarea din carcasă, încă o dată bine clar (truc afară): elimina resturile de carne și grăsime, poluarea gunoi de grajd (în vrac), se taie repitsu coada. Cu cea mai mare parte ovine și piei de capră șterge greu. Pentru a facilita acest lucru, siturile contaminate umezit cu apă rece dintr-o stropitoare, și de cotitură „pește“ (carne partea afară) piele, pardoseli indesate, a pus pe 30-40 de minute pe podea curată. Uneori trebuie să fie făcut de două ori.
Pielea răcită trebuie conservată imediat, deoarece este rapid afectată de bacterii putrefactive și după 6 ore începe să se repare (un semn al începutului degradării). Cea mai obișnuită modalitate de a păstra pielea este sărarea uscată. Pentru aceasta se utilizează sare uscată, fără impurități străine. Pentru piele fină este mai bine să se utilizeze sare cu granulație fină. Pielea (părul jos) se răspândește pe o suprafață curată, presărată cu un strat uniform de sare pe podea, îndreptată cu atenție și deasupra, de asemenea, adormit cu sare. Pentru fiecare kilogram de greutate a pielii sunt consumate 300 g de sare. După ce sarea este frecată în piele, este îndoită cu un pachet de lână. Mărimile curbate ale piei sunt, de asemenea, presărate cu sare. În pachete, pieile sunt sărate timp de patru zile. Pielele sărate sunt păstrate la o temperatură de cel puțin 8 ° C. În timpul iernii, pieile trebuie să fie acoperite cu ceva care să nu le înghețe.