Tema 1 Lecție introductivă. Instrucțiuni privind siguranța muncii, siguranța electrică și siguranța la incendiu.
Studentul trebuie
- informații generale despre companie și regulile reglementărilor interne ale muncii.
Cerințele de calificare ale bucătarului sunt de 2-3 clase.
- respectați cerințele privind siguranța la locul de muncă pentru a preveni rănile.
- cerințele privind siguranța electrică și siguranța la foc.
Tema 2 Studierea echipamentelor tehnologice.
Studentul trebuie
- normele de siguranță pentru funcționarea fiecărui tip de echipament instalat în magazine.
- respectați regulile de funcționare a căldurii mecanice, a echipamentelor de refrigerare și a altor echipamente.
- prelucrarea mecanică a produselor utilizând echipamente mecanice termice, frigorifice și de cântărire.
Tema 3 Studiul regulilor de organizare rațională a muncii și a locurilor de muncă.
Studentul trebuie
- reguli de organizare rațională a muncii și locuri de muncă în prelucrarea mecanică a materiilor prime.
- organizarea rațională a forței de muncă și a locului de muncă în timpul prelucrării mecanice și termice a produselor.
- Pregătirea produselor semifinite și porționarea meselor gata, ținând cont de organizarea rațională a muncii.
Tema 4 Studiul gamei de produse alimentare utilizate ca materii prime pentru gătit.
Studentul trebuie
- sortimentul materiilor prime primite, cerințele de calitate.
- să recunoască tipurile de produse alimentare defectele și defectele lor.
- o evaluare organoleptică a calității alimentelor.
Tema 5 Introducere în elementele de bază ale contabilității.
Studentul trebuie
- asupra mișcării produselor în producție și în contul lor în fiecare etapă a procesului tehnologic, asupra normelor stipulate privind deșeurile și asupra normelor de stabilire la prepararea vesela.
- Utilizați Colecția de rețete pentru feluri de mâncare și produse culinare, un tabel de norme pentru interschimbabilitatea produselor și a hărților tehnologice.
- primirea produselor și pregătirea documentației pentru primirea și consumul de materii prime și semifabricate și produse finite.
Tema 6 Prelucrarea culinară mecanică a materiilor prime.
Studentul trebuie
- echipamente, unelte, unelte pentru prelucrarea materiilor prime primite, cantități de deșeuri sezoniere la prelucrarea legumelor și cerințe pentru diferite tipuri de tăiere legume și produse semifinite din pește, carne etc.
- pentru prelucrarea cartofilor și a culturilor de rădăcini, a peștelui și a cărnii, în conformitate cu cerințele tehnologice pentru prepararea produselor semifinite din acestea.
- un număr predeterminat de produse semifabricate dintr-o anumită cantitate de materii prime, care nu depășește norma privind deșeurile.
Tema 7 Pregătirea produselor semifinite din legume, carne și chifle de pește.
Studentul trebuie
- metode tehnologice de cartofi mașini și tăiat mână și rădăcinoase (benzi, cuburi, felii, felii), o diagramă de pre-procesare a peștelui și cărnii.
- efectua legume de tăiere manuală a respecta forma de taiere, dimensiuni, conform utilizării culinare, efectuează evaluarea senzorială a calității de carne și pește și reducerile potrivite de carne și produse din pește semi-finite.
- gătit carne și tăițe de carne de pește, porționare și turnare de semifabricate din ea.
2. FORMAREA ÎN ÎNTREPRINDERI
1.1. Achiziționarea de abilități în prelucrarea legumelor, ciuperci, fructe, fructe de pădure.
Studentul trebuie
- schema tehnologică de amenajare a echipamentului în magazin, toate inventarele, uneltele de marcare a acestora pentru realizarea procesului tehnologic și respectarea normelor sanitare la lucrul în magazinul de legume.
- pentru prelucrarea cartofilor și culturilor de rădăcini, ceapă, fructe, legume și ierburi de varză, folosind echipamente și unelte speciale pe schema tehnologică de prelucrare.
- calcularea cantității necesare de materii prime pentru obținerea unui număr dat de produse semifinite și efectuarea procesării, ținând cont de normele sezoniere ale deșeurilor.
1.2. Achiziționarea de competențe în prelucrarea cărnii, a produselor din carne, a păsărilor de curte și a vânatului.
Studentul trebuie
- un sortiment de produse din atelierul de prelucrare a cărnii de echipamente, inventar, unelte și marcare în conformitate cu normele de igienizare.
- organizează la locul de muncă pentru tratarea materiilor prime primite, în conformitate cu tehnologia pentru a face produse semifinite din carne de vită, de vițel, de porc.
- prepararea masei de crustă și utilizarea metodelor de porționare, turnare și panning a produselor semifinite din acesta.
1.3. Achiziționarea abilităților de prelucrare a peștelui și a fructelor de mare fără pește.
Studentul trebuie
- sortarea produselor semifinite produse și a produselor de prelucrare a peștelui, echipamente, unelte și unelte, marcarea obligatorie și utilizarea inventarului în conformitate cu procesul tehnologic și standardele sanitare.
- Posedă abilitățile de prelucrare a peștelui cu scheletul oaselor și metodele de preparare a peștelui semifinit.
- Pregătirea bucăților de pește și utilizarea metodelor de porționare, turnare și panning a produselor semifinite din acesta.
Tema 2 Pregătirea meselor și a produselor pregătite.
Introducere în atelier sau a locului de lucru pentru echipamente pentru gătit, consumabile, scule, tacamuri, organizarea locului de muncă, gama de feluri de mâncare, modul de preparare, regulile de ieșire de depozitare reguli și temperare. Achiziționarea de abilități pentru evaluarea senzorială a felurilor de mâncare.
2.1. Achiziționarea abilităților de gătit din cartofi și legume.
Studentul trebuie
- o serie de metode tehnologice pentru conservarea valorii nutritive a legumelor sub diferite tratamente termice: gătit, prăjire, coacere și punere în funcțiune.
- reglați regimul termic și respectați succesiunea marcajului atunci când pregătiți feluri de mâncare din legume.
- Evaluarea organoleptică a meselor gata, aduce la gust, porția, decora și elibera feluri de mâncare din legume.
2.2. Achiziționarea abilităților de gătit din cereale, leguminoase și paste făinoase.
Studentul trebuie
- Caracteristicile pregătirii preliminare a diferitelor vase de tratare termică.
- face calculul raportului dintre cantitatea de lichid necesar și cereale într-un anumit număr de porțiuni.
Se fierbe pastele într-un mod drenat și inconspicuos.
- Evaluarea organoleptică a calității cerealelor alimentare, legume și paste făinoase, aduce la gust si portionata.
2.3. Achiziționarea abilităților de gătit din ouă.
Studentul trebuie
- dependența valorii nutritive și a digestibilității ouălor în timpul expunerii la temperatură și modul de gătire a ouălor fierte, fierte și în pungă.
-bucate de oua.
- evaluarea organoleptică a calității preparatelor din ouă, decorare, vacanță.
2.4. Achiziționarea de abilități în pregătirea aluatului și a produselor din acesta.
Studentul trebuie
- regulile pentru pregătirea preliminară a produselor și ordinea marcajelor lor în timpul lotului de testare.
- determină disponibilitatea aluatului pentru tăierea și turnarea produselor din acesta și pregătește carnea tocată și umplutura pentru plăcinte și kulebyak.
- umplute clătite, clătite, clătite și clătite și lăsându-le în conformitate cu regulile de depunere.
2.5. Obținerea de abilități în pregătirea sandwich-urilor, mâncăruri din produse semifabricate, conserve și concentrate.
Studentul trebuie
- cerințele pentru felierea pâinii și a produselor gastronomice pentru prepararea diferitelor tipuri de sandwich-uri.
- pregătiți toate produsele necesare, faceți sandvișuri și decorați-le.
- Calcularea numărului necesar de produse pentru un anumit număr de sandwich-uri care urmează să fie porționate în funcție de producție.
3. Munca independentă a bucătarilor 2-3 clase.
Independent de lucru la locul de muncă se fierbe 2-3 biți pentru îmbunătățirea abilităților solidifice pentru manipularea materiilor prime și prepararea produselor alimentare și a produselor culinare ale cererii de masă, în conformitate cu caracteristicile de calificare.
Studentul trebuie
- calificarea caracteristică a lucrărilor bucatarului corespunzător este de 2-3 clase.
- Procesați materii prime și preparați mâncăruri și produse culinare în conformitate cu cerințele tehnologice și de calitate.
- orice lucrare în condițiile unei anumite întreprinderi, în cadrul caracteristicilor de calificare ale clasei de gătit 2-3.
2. privind introducerea în Federația Rusă a modificărilor și completărilor la Legea Federației Ruse "privind cooperativele de consum (societățile de consum, uniunile acestora) din 01.01.01.
Anexele la raportul de jurnal
1. Cartele de calcul al vesela.
2. Hărți tehnologice ale vesela.
3. Factura pentru materiile prime și produsele primite.
4. Planul de amplasare a magazinelor și a facilităților de producție ale întreprinderii (pe o scară).
5. Meniu săptămânal.
6. Meniu de servicii de banchet.