Bucate din legume coapte
Pentru legumele de prăjire sunt pre-preparate, pripuskayut, tocană sau prăjite, și uneori folosiți prime. Legumele sunt așezate pe tăvi de coacere sau pe porții de prăjit porționat, care sunt uleși și presați cu pesmet. Coaceți-le într-o dulap de prăjit la o temperatură de 250-280 ° C până când se formează o crustă prăjită pe suprafață și straturile interioare sunt încălzite la 80 ° C. Prin tehnologia de gătit, legumele coapte pot fi împărțite în trei grupe: legume coapte în sos; caserole și budinci; legume umplute.
Legume coapte într-un sos. Cel mai adesea pentru coacere folosiți cartofi, dovlecei, conopidă. Cartofii sunt coapte după fierbere (cuburi, cartofi proaspeți - tuberculi întregi) și după pre-prăjire (crude sau fierte într-o coajă). Puteți coace cartofi piure. Coaceți cartofii cu sos de smântână. Uneori, sosul este preamestecat cu ceapa si ciupercile prajite. Cartofi pregătiți, umpluți cu sos, presărați cu brânză rasă, presărați cu grăsime și coaceți. Când plecați, stropiți cu ierburi.
Piure de cartofi răspândit Cuptor cu o doză de copt tigaie sau unitate unsă, suprafața este lubrifiat cu un amestec de ou sau smântână se aplică cu o lingură și model de copt. Dă-i drumul cu uleiul.
Prăjiturile de piersici se pun pe tigaie și se toarnă lapte sau sos de smântână cu densitate medie, se presară cu brânză rasă, se presară unt și se coacă. Când plecați, turnați cu ulei. Doar pregăti conopidă, care este pre-fiartă și asortată la inflorescență.
Caserole, budinci. Pentru prepararea acestor produse culinare se folosesc cel mai adesea cartofi, morcovi, varza (alb si colorat), dovleac.
Carne de cartofi la cuptor. Cartofii sudați se usucă și se șterg când sunt fierbinți. O jumătate din stratul răspândire în masă de 2 cm pe o tigaie unsă și presărată cu firimituri, top tocate uniform distribuite. Apoi, masa de forță este acoperită cu masa rămasă, suprafața este egalizată, unsă cu smântână, se aplică un model, o lingură este presărată cu pesmet, presărată cu grăsime și coaptă. Când plecați, tăiați în bucăți, toarnă smântână sau sos de roșii, smântână, sos de ciuperci.
Pentru prepararea rolei de cartofi piure pus pe un prosop curat umezit cu apă, a pus la greutatea mijlocie tocată da forma produsului este ușor aplatizate cilindru sau o plăcintă cu șervețele și cusătură de deplasare în jos pe tava de copt unsă. Suprafața ruloului este pătată cu smântână, stropită cu pesmet, apoi cu un cuțit, se fac 2-3 prăjini, presărate cu ulei și coapte. Să mergem la fel ca caserola.
Pentru a pregăti forța de forță, se presează ceapa și morcovii tăiați în benzi; ușor se prăjește varza mărunțită și ciuperci (albe sau șampițe). Legume proaspete amestecate cu varză sau ciuperci, ouă fierte tocate, adăugați piper. Puteți adăuga patrunjel tocat sau marar.
Cascaval varza. Masa este pregătită în același mod ca și pentru chiflele. Este așezat plat pe o tavă de copt unsă și presărată, pătată cu smântână și coaptă. Când plecați, tăiați în porții și serviți cu smântână sau sos de lapte, smântână sau smântână cu roșii.
Carrot caserola. Masa este pregătită, ca și pentru chiflele de morcov (cu sau fără brânză de vaci), răspândite pe o foaie de copt pregătită, pete suprafața cu smântână și coaceți. Lasati-va cu smantana, unt sau sos de lapte, smantana.
Budinca de la morcovi. În preparate, ca și în cazul tăietoarelor, masa este introdusă pentru prima dată gălbenușuri, apoi biciuie proteine. Masa se pune pe o foaie de copt (forma), se pastreaza si se stropeste cu pesmet. Suprafața budincă este smântână cu smântână, modelată și coaptă. Dă-i drumul ca o caserolă de morcovi.
Soufflé de morcovi. Este gătit ca budinca, dar morcovii nu introduc semolina în morcovi.
Legume umplute. Mai jos este tehnologia de preparare a felurilor de mâncare cu carne tocată, dar aceleași feluri de mâncare pot fi preparate cu carne tocată.
Legume de varza. Varza este pregătită - scoateți frunzele de sus și tăiați batul, apoi fierbeți până când se pregătește jumătate în apă sărată, dezasamblați în frunze separate, părțile îngroșate ale frunzelor sunt ușor batete. Pe frunzele preparate de varza pune carne tocata, invelita sub forma unui plic. Varza de varza se pune pe o tava de copt sau tigaie, prajita, turnata cu smantana sau sos de smantana cu rosii si coapte.
Componentele de carne tocată pot fi combinate în moduri diferite, cum ar fi: ceapa roșie, ciupercile prajite, orezul fiert, ouăle fierte tăiate în formă fină, verdele tăiați; sau aceleași produse, dar în loc de morcovi pasageri; sau ceapa rumenita, morcovi, napi, orez fiert si verdeata.
Când lăsați rulourile de varză așezate pe o farfurie sau într-o farfurie de servire pentru 2 bucăți. și se toarnă sosul în care sunt coapte.
Piper umplut. Poate fi pregătit în două moduri.
Prima cale. Morcovi și ceapă, tăiate în fâșii, paste, se adaugă roșii proaspete sau piure de roșii și trec împreună. Apoi combinați cu orez fiert, puneți sare, piper, patrunjel și amestecați. Ardeiul pregătit este umplute cu carne tocată, așezată pe o foaie de copt, turnată cu sos de lapte sau smântână sau smântână cu roșii și coaptă într-un dulap pâine până se gătește. Când plecați, turnați sosul în care se coace.
A doua cale. Morcovi, patrunjel si ceapa tăiat în benzi, trece cu adăugarea de piure de roșii, se toarnă oțet, pune sare, zahăr, se aduce la fierbere. Ardei umplut cu carne tocată preparat, pus într-o foaie de copt sau cratiță, se toarnă un pic bulion și pripuskayut sau coapte. Când lăsați piperul turnat cu suc, rămâneți după alocație. Ardeiul umplu, gătit în ulei vegetal, servit la cald sau la rece.
Dovlecei dulci. Pregătit pentru umplutură dovlecel fiert până la jumătate gătit în apă sărată, se umple cu carne tocată, se presară cu brânză rasă, se presară cu unt și coace. Apoi se toarnă cu sos (smântână sau smântână cu roșii) sau smântână și se aduce la fierbere. Pentru morcov tocat, pătrunjel, ceapă, tăiat în fâșii sau cubulețe Passer cu adaos de piure de tomate, pune ceapa verde tocat, usturoi, zdrobit, piper negru măcinat și încălzit. Puteți prepara carne tocată pentru dovlecel, amestecând legumele fierte cu orez fiert.
Turnip umplute. Pregătiți-o la fel ca și dovlecelul, dar curățați fulgul de trandafir până la o moliciune completă și, cu o lingură sau crestătură, scoateți o parte din pulpă și umpleți cavitatea de umplutură formată.
Vinete umplute. Preparat pentru vinete umplutură (în funcție de mărimea acesteia poate fi fructe întregi, în care partea eliminat din pulpa sau jumatati, de-a lungul bucăți de fructe tăiate de forma cilindrică), sare, se lasă să stea timp de 10-15 minute pentru a izola sucul, se spală, umplut cu tocati (legume, legume cu ciuperci, legume și ouă). Apoi, vinetele sunt așezate într-un rând pe o foaie de copt, se adaugă o cantitate mică de bulion sau apă și se coace într-un dulap de prăjit.
Pentru morcovii tocati, patrunjel, ceapa este sosit cu adaos de piure de rosii. Separați roșiile separat. Legumele preparate se combină, se încălzesc, se adaugă sare, piper, usturoi tocat, ouă tocate fin, fierte fierte sau ciuperci prajite.
Când plecați, vinetele sunt udate cu smântână sau smântână cu smântână cu roșii.
Tomatele umplute. Tomate preparate pentru umplutura, lucruri cu carne tocată, este plasată pe unsă, este presărat cu brânză rasă amestecată cu pesmet, se pulverizează cu ulei și se coace timp de 15-20 minute. Pentru ciupercile albe preparate sub formă de ciuperci sau șampiunile, tocate și prăjite, cu adaos de miezuri tocate de roșii tocate. Separat, ceapa și morcovii sunt tăiate, tăiate în benzi sau cubulețe mici. Orezul este fiert. Apoi amestecați totul, adăugați verdeturi de pătrunjel, piper măcinat sau usturoi mărunțit și sare.
Când plecați, roșiile se toarnă cu un sos de lapte, smântână, smântână cu roșii sau servită cu smântână.
Cerințe privind calitatea vaselor de legume și a vaselor laterale
Legume fierte și fierte. Legumele sunt moi, nu deformate. Nu permiteți tuberculilor întunecați. Cartofii și culturile de rădăcini sunt bine curățate, fără ochi și pete întunecate. Varză fiartă conservată, fără miros de legume aburite. Tuberculii de cartofi fierți sunt uniformi în dimensiune, întregi sau ușor fierți.
Cartofi de cartofi. Puneți pe o farfurie și turnați cu unt, se aplică un model pe suprafață. Gustul și mirosul sunt ușor sărate, delicate, cu aroma de lapte și unt; Nu miroși laptele călcat. Culoare de la cremă la alb, fără incluziuni întunecate. Consistența este groasă, luxuriantă, uniformă, fără bucăți de cartofi netratați.
Varza fierbinte. Varza albă este tăiată în bucăți mari, Bruxelles - întregi kochekami. Nu este permis să miroasă ca varza aburită. varză de culoare de la alb la crem, soiurile timpurii și - de la verde la Savoy deschis până la galben pal crem, Bruxelles - verde strălucitor sau ușor maronie. Consistența este moale, delicată.
Conopida fiartă. Întregul cap sau jumătatea sa este așezată într-o oaie sau pe o farfurie și decorată cu o creangă de verde. Gustul și mirosul sunt ușor sărate, cu aroma caracteristică conopidului și sosului. Culoarea de la alb la cremă, la suprafață nu sunt permise pete negre și roșeață. Consistența este moale.
Legume într-un sos de lapte. Diced corect. forma uniformă și mărimea. Nu mirosi laptele și legumele arse. Culoarea este caracteristică legumelor din care se prepară vasul. Consistența este moale, legumele pot fi parțial preparate.
Sos de legume. Formă prajită, conservată. Nu miroși legumele aburite. Consistența în cuțitele de cartofi este magnifică, în vrac, ne-lipicioasă, fără bulgări; Chiftele din morcov si varza - un blând, omogen, fără bucăți mari de legume.
Legume pasate. Tăiați în bucăți de aceeași formă (cuburi, felii), consistență moale suculentă. Ar trebui să păstreze forma tăieturii, cu excepția cartofilor, a dovleacelor și a dovlecelilor, a căror formă poate fi fragmentată parțial. Nu mirosiți legumele călcate și aburite.
Fructe legume. Suprafața rulourilor și caserolelor este uniform colorată, fără locuri arse, fisuri și lacrimi. Consistența caserolelor de cartofi este blândă, non-lipicioasă. Legumele coapte cu sos trebuie acoperite complet de aceasta.
Platouri și garnituri de legume nu pot fi depozitate pentru perioade lungi de timp într-o stare fierbinte, cum se agraveze aspectul și gustul lor, valoare nutritivă redusă, distruge vitamina C. Fiert cartofi obsushenny și piure de cartofi sunt stocate pe masa de abur 2 ore conopida, sparanghel fiert -. În bulion fierbinte nu mai mult de 30 de minute. Pentru depozitare mai lungă, acestea sunt răcite și depozitate fără bulion în frigider, și ca utilizarea încălzite în bulion. Deci, face legume și legume. Cartofii prăjiți în prăjit pot fi depozitați la rece în timpul zilei. Mâncărurile coapte și coapte din legume și ciuperci mențin cald nu mai mult de 2 ore.
Bucate din ciuperci
Ciuperci din sos de smantana. Pentru a face acest fel de antena folosiți cioșele sau ciupercile, ciupercile uscate, murate, murate. Ciupercile preparate sunt tăiate în felii sau felii, se prăjește până se prepară. Ciupercile gata sunt umplute cu sos de smantana si fierte timp de 5-10 minute. Ciupercile pot fi gătite cu ceapă sărată. Când plecați, presărați cu ierburi, puteți servi ciuperci cu cartofi fierți.
Ciuperci fierte cu cartofi. Ciuperci preparate (ciuperci proaspete sau uscate, ciuperci proaspete) prăjiți. Pe cartofii tăiați, tăiați în cuburi de dimensiuni medii sau felii, se permite să fie jumătate gătite. Ceapa, tăiată în jumătăți de inele sau felii, este aluat. Apoi combină totul, umple cu smântână sau sos roșu, sau smântână și tocană până se pregătește. Înainte de sfârșitul răcirii, puteți pune roșiile tăiate în felii. Când plecați, stropiți cu ierburi tocate.
Ciuperci din sos de smantana coapte. Ciuperci tăiate felii preparate sunt prăjite timp de 10-12 minute, apoi combinate cu sos de smântână, a adus la fierbere, se intinde pe tava unsa porționată, stropite cu brânză rasă și se coace până când se rumeneste. Dacă ciupercile sunt folosite ca o gustare caldă, sunt coapte într-o oală specială - o nucă de cocos.
Capitolul 4. Vase de cereale, legume și paste făinoase
Importanța preparatelor din cereale, leguminoase și paste făinoase în alimente
Vasele din cereale sunt o sursă importantă de carbohidrați și proteine. Un hrișcă servire (randament 225 g) acoperă 16% din necesarul zilnic de carbohidrati si 12-14% - in proteine. Cu toate acestea, proteinele din cereale sunt defecte în conținutul unor aminoacizi (locul pervuk5 - lizină), și, prin urmare, ar trebui să fie combinate cu alte produse cerealiere (lapte, brânză, ouă, etc ...). În croup, raportul dintre compușii de calciu și fosfor este nefavorabil, deoarece există puțină calciu; atunci când este combinat cu lapte, brânză de vaci, legume, acest indicator se îmbunătățește. Conține aceste feluri de mâncare și vitaminele B.
Vasele din cereale sunt printre cele mai înalte calorii. Astfel, o parte din ulei de cereale în vrac (randament 225 g) conferă 225- 325 kcal, iar garnitura din aceasta (randament 150 g) crește valoarea energetică a bucate din carne de aproximativ 160 kcal.
Vasele de leguminoase nu sunt mai puțin calorice decât cerealele, iar conținutul de proteine este superior acestora. Astfel, o porție de mazăre fiartă (randament 215 g) conține aproximativ 20 g de proteine, adică 25% din cerințele zilnice. Este adevărat că aceste proteine sunt slabe în aminoacizii cu conținut de sulf, dar această combinație compensează lipsa lor de combinație cu alte produse (pui, carne). Vasele din legume și vitamine din grupa B și PP sunt bogate.
Pastele gătite sunt de asemenea o sursă importantă de carbohidrați și proteine. Valoarea biologică a proteinelor lor crește odată cu adăugarea de brânză, brânză de vaci, ouă, produse din carne.
Atunci când se utilizează cereale, leguminoase, paste făinoase ca garnitura ar trebui să ia în considerare nu numai compoziția chimică a acestora, dar, de asemenea, modul în care acestea sunt combinate în funcție de gust:
* Cereale prost combinate Garnituri cu pește, cu excepția hrișcă, care servește ca garnitură pentru pește prăjit (plătică, etc.);
* Mâncărurile laterale din orez sunt mai potrivite pentru mâncărurile de miel, pui fiert și, într-o mai mică măsură, pentru feluri de mâncare din rațe, gâște;
* mazărea este rar utilizată ca o garnitură, iar boabele sunt bine combinate cu mâncăruri de miel;
* pastele sunt o farfurie universală, dar nu sunt servite cu mâncăruri din rațe și gâște prăjite;
* în compoziția de mâncăruri laterale complexe la feluri de mâncare de carne nu includ paste și cereale, cu excepția orezului pripuschennogo.