Trimiterea muncii tale bune la baza de cunoștințe este ușoară. Utilizați formularul de mai jos
Elevii, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și activitatea lor vor fi foarte recunoscători.
1. Caracteristicile generale ale lipidelor
Lipidele (din lipide grecești - grăsime) sunt nume comune pentru grăsimi și substanțe grase care au aceleași proprietăți fizico-chimice. Lipidele nu se dizolvă în apă, dar se dizolvă ușor în solvenți organici (eter, cloroform, acetonă etc.). Acestea includ grăsimile neutre, fosfolipide, glicolipide, steroli etc. grăsimi neutre sunt un amestec de esteri ai glicerinei alcool trihidric și acizi grași -. Trigliceride. Toate acestea sunt construite în conformitate cu următorul tip:
digliceridă monogliceridă
În grăsimile neutre se găsesc câteva zeci de acizi grași diferiți, care se împart în acizi grași saturați și nesaturați. Mai des decât altele, acestea se găsesc din acizi grași saturați:
din acizi grași nesaturați:
Ultimii trei acizi grași polinesaturați sunt de neînlocuit, deoarece nu sunt sintetizați în organism.
2. Caracteristicile grăsimii din lapte
Proprietăți fizico-chimice. Proprietățile fizico-chimice ale grăsimilor sunt determinate de proprietățile acizilor grași care intră în compoziția lor. Pentru caracteristicile lor sunt așa-numitele constante sau numere fizice și chimice de grăsimi. Cele mai importante numere fizice includ temperatura de topire și solidificare, numărul de refracții, numărul chimic, numărul de saponificare, numărul de iod, numărul Reichert-Meissl și numărul Polenske.
Temperatura topirii grăsimii este considerată a fi temperatura la care trece într-o stare lichidă (și devine complet transparentă). Laptele de grăsime este un amestec de trigliceride cu puncte de topire diferite, astfel că trecerea la starea lichidă are loc treptat.
3. Fosfolipide, stearine și alte lipide
Cele mai frecvente fosfolipidele din lapte - (. Din gălbenușul de ou lekitos-- greacă) (. Lat cephalus-cap) lecitină și cefalină, ele reprezintă peste 60% din fosfolipide. Partea principală a fosfolipidelor din lapte (60-70%) este inclusă în globulele de grăsime. Cantitatea lor în grăsimile din lapte împreună cu glicolipidele este de aproximativ 1%. O mică parte din fosfolipide este în plasma de lapte sub formă de complexe cu proteine.
4. Carbohidrații din lapte
Caracteristicile generale ale carbohidraților.
Carbohidrații sunt aldehide sau cetone de alcooli polihidrici și polimeri ai acestor compuși. Acestea sunt împărțite în monozaharide, oligozaharide și polizaharide. Carbohidrații îndeplinesc în principal funcția de energie și, de asemenea, iau parte la construcția de compuși organici complexi (glicoproteine etc.), care îndeplinesc un rol fiziologic important. Monozaharidele includ zaharuri simple care conțin trei sau mai mulți atomi de carbon: glucoză, galactoză și fructoză, arabinoză, riboză și xiloză. Oligozaharidele includ: zaharoză, maltoză și lactoză, polizaharide - amidon, fibre și pectină.
Principalul carbohidrat al laptelui este zahărul din lapte sau lactoza. Împreună cu lactoza din lapte conține alți carbohidrați: monozaharide (glucoză și galactoză) și derivații acestora, trizaharide și oligozaharide mai complexe. Lactoza și o parte din monozaharidele sunt starea fără ser (sub forma unei soluții adevărate), o parte din monozaharidele și derivații acestora sunt incluse în componenta carbohidrat al glicoproteinelor. lactobioză realizează în principal funcția de energie și, în plus, ca și alte oligozaharide, este un stimulent al creșterii microflorei benefice a intestinului nou-născut.
Lactoza este o dizaharidă, construită din reziduurile de D-glucoză și D-galactoză, conectate printr-o legătură 1> 4.
Lactoza este de 5-6 ori mai puțin dulce decât sucroza și este mai puțin solubilă în apă. În lapte, zahărul din lapte este în două forme: b și c. La 20 ° C, se conțin 40% b-lactoză și 60% lactoză. Forma b este mai puțin solubilă decât forma β. Ambele forme pot trece unul în altul, rata de trecere a unei forme în alta depinde de temperatură. Din soluțiile apoase, lactoza cristalizează cu o moleculă de apă de cristalizare într-o formă 6-hidrat. În această formă, se obține din zer și se utilizează în producția de penicilină, în industria alimentară și farmaceutică. Cristalizarea lactozei în producția de lapte condensat cu zahăr este o operație tehnologică foarte importantă care determină calitatea laptelui conservat. Când laptele este încălzit la o temperatură mai mare de 100 ° C (mai ales în timpul sterilizării și tratamentului la temperaturi ridicate), zahărul din lapte este transformat parțial în lactuloză. Lactuloza diferă de zahărul din lapte prin aceea că conține restul de fructoză în locul reziduului de glucoză. Lactuloza este foarte solubilă în apă (nu cristalizează nici măcar în soluții concentrate), de 1,5-2 ori mai dulce decât lactoza. Este utilizat pe scară largă în producția de produse alimentare pentru copii, deoarece pe lângă proprietățile pozitive enumerate, lactuloza stimulează dezvoltarea bifidobacteriilor în intestinele copiilor. De obicei, în producția de produse lactate uscate pentru preparate pentru sugari, se utilizează un amestec de lactuloză și lactoză-lacto-lactuloză.
Fermentarea. Acesta este procesul de decădere profundă a zahărului din lapte (fără participarea oxigenului) sub acțiunea enzimelor microorganisme. În timpul fermentației, zahărul de lapte se descompune în compuși simpli: acizi, alcool, dioxid de carbon etc. Ca rezultat, energia necesară pentru viața organismelor este eliberată. În funcție de produsele produse, se disting acidul lactic, alcoolul, acidul propionic, acidul butiric și alte tipuri de fermentație. Toate felurile de fermentare înainte de formarea acidului piruvic merg pe aceeași cale. În prima etapă, zahărul din lapte sub influența lactazei se descompune în monozaharide: glucoză și galactoză.
În viitor, glucoza este implicată într-o gamă largă de reacții enzimatice. Două molecule de acid piruvic sunt formate din fiecare moleculă de glucoză.
Lactoză Acid piruvic
Transformările ulterioare ale acidului piruvic (în funcție de tipul de fermentație) merg în direcții diferite, determinate de caracteristicile specifice (compoziția enzimelor) ale microorganismelor.
Fermentația lactică este procesul principal în producerea produselor lactate fermentate, brânzeturi, unt de acru. Fermentația alcoolică are loc atunci când sunt produse lapte de drojdie kefir, koumiss și acidophilic. Acțiunea fermentației cu acid propionic joacă un rol important în maturarea brânzeturilor cu o temperatură de încălzire de înaltă temperatură. Fermentarea uleioasă în producția de produse lactate este nedorită, deoarece provoacă apariția gustului și mirosului neplăcut în produsele lactate fermentate și în umflarea transpirației.
Alți carbohidrați ai laptelui.
În lapte, monozaharidele (în principal glucoza și galactoza) și esterii lor fosforici se găsesc într-o stare liberă. Monozaharidele și esterii lor fosforici sunt cei mai importanți intermediari în sinteza lactozei și a altor oligozaharide din lapte. O porțiune din monozaharidele de lapte și derivații lor amino sunt conținute în starea legată. Ele fac parte din oligozaharide complexe h-cazeină, imunoglobuline, lactoferină, etc în laptele de vacă în cantități infime sunt oligozaharide, ele îndeplinesc o funcție importantă specifică -. Stimula creșterea bifidobacteriilor în intestinul nou-născut. Laptele de vacă este mult mai sărac în aceste oligozaharide decât în laptele uman.
grăsime carbohidrat lapte chimice
2. Inikhov G.S. Biochimia laptelui și a produselor lactate. M. Industria Alimentară, 1970. - 317 p. (Manual pentru școlile tehnice din industria laptelui).
Găzduit pe Allbest.ru