2. Calculați calculele rezultate într-o declarație de produs consolidată.
1. Cum se calculează producția de produse semifabricate din carne?
2. Cum să faceți o comandă - o comandă într-un magazin de cofetărie?
3. Cum se calculează numărul de feluri de mâncare în meniul plan?
4. Cum se calculează materia primă în funcție de planul-meniu?
Lecția practică № 11
Nume. Dezvoltarea documentatiei normative si tehnologice pentru noile procese tehnologice.
Scop: dobândirea abilităților de înregistrare a documentației tehnologice pentru procesele tehnologice.
Diagrama de flux (TC) - documentul care este în curs de elaborare privind formularea unei colecții de rețete de preparate, produse culinare, produse de patiserie și produse de panificație pentru Foodservice, publicat oficial pe teritoriul Federației Ruse. conținând o rețetă și descrierea procesului tehnologic de fabricare a produselor, proiectarea și servirea unui vas (produs). La pregătirea hărții tehnologice, este de asemenea necesar să se indice sursa de rețete a vasului.
carte tehnică și tehnologică (TTC) - un document elaborat pentru noi produse și de stabilire a cerințelor privind calitatea materiilor prime și a produselor alimentare produse formulate, cerințele pentru procesele de fabricație, la proiectarea, implementarea și depozitarea, calitatea și performanța de siguranță, precum și valoarea producției de alimente catering. TTK sunt dezvoltate numai pentru produse noi, netradiționale, fabricate pentru prima dată la întreprinderea de catering public.
Dacă un feluri de mâncare rețetă sunt în publicația oficială a colecției de rețete - acest fel de mâncare este dezvoltat diagrama de flux (TC), în cazul în care rețeta în carte nu - fel de mâncare este considerată de proprietate, și carte tehnică și tehnologică (TTC) este dezvoltat pe ea.
Adesea, situația se produce atunci când formularea colecției oficiale modificată (schimbarea atașamentele ingrediente normate sine ingrediente etc.), în acest caz, astfel cum a fost modificată, și formularea diferă de la sursă, un fel de mâncare este, de asemenea, considerată de proprietate, și este dezvoltat tehnic - Harta tehnologică (TTK).
Harta tehnică și tehnologică cuprinde secțiuni:
1. Denumirea produsului și domeniul de aplicare. Aici este indicată denumirea exactă a antenei (produsului), care nu poate fi modificată fără aprobare, este specificată lista întreprinderilor (sucursale), întreprinderile subordonate având dreptul de a produce și vinde acest antet (produs).
2. Cerințe privind calitatea materiilor prime. Se face o notă privind conformitatea materiilor prime alimentare, a produselor alimentare și a produselor semifabricate utilizate pentru producerea acestui antene (produs), a cerințelor documentelor de reglementare, precum și a unui certificat de conformitate și de certificare a calității.
3. Norme pentru stabilirea materiilor prime cu greutate brută și netă, producția de produse semifabricate și produse finite. Aici specificați normele pentru umplerea produselor cu greutatea brută și netă cu 1, 10 sau mai multe porții, producția de produse semifabricate și produse finite.
4. Descrierea procesului tehnologic de pregătire. Această secțiune trebuie să conțină o descriere detaliată a procesului tehnologic de preparare a alimentelor (produselor), inclusiv modurile alocate rece și tratament termic pentru a asigura siguranța alimentară (produs) și utilizarea aditivi alimentari, coloranți și altele. Tehnologia de gătit și a produselor alimentare ar trebui să ofere conformitatea cu cerințele de performanță și siguranță impuse de reglementările în vigoare, în special SanPiN 2.3.2.560-96.
5. Cerințe privind înregistrarea, depozitarea, vânzarea și depozitarea, specificând specificul înregistrării și regulile de prezentare a produselor alimentare, cerințele și procedurile de vânzare a produselor culinare, condițiile, condițiile de vânzare și depozitare și, dacă este necesar, condițiile de transport. Aceste cerințe sunt formate în conformitate cu GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 și SanPiN 2.3.2.1324-03 <19>.
6. Indicatori de calitate și siguranță.
6.1. Caracteristicile organoleptice ale antenei (produselor): gust, culoare, miros, consistență, fizico-chimice de bază.
6.2 Indicatori microbiologici care afectează siguranța unui vas (produs), în conformitate cu GOST R 50763-95.
Fiecare hartă tehnico-tehnologică are un număr de serie. Cartea este semnată de tehnicianul-inginer, dezvoltatorul responsabil, șeful întreprinderii de catering sau statele sale adjuncții. Perioada de valabilitate a hărților tehnice și tehnologice este determinată de întreprindere.
Deținătorul hărților tehnice și tehnologice este un inginer-tehnolog.
Schemele tehnologice sunt compilate pe un vas (produs) în conformitate cu algoritmul:
1. Fiecare tip de materie primă sau produs utilizat este situat în partea de sus a circuitului într-un cadru.
2. Toate operațiunile efectuate în timpul procesului tehnologic sunt scrise în timpul prezent, în starea de spirit imperativă, de exemplu: gătesc, bate, etc.
3. Pentru prepararea unei scheme coerente, principalul produs trebuie să fie plasat în centrul circuitului, toate produsele care alcătuiesc vasele pe secvența de proces se adaugă alternativ cu partea stângă sau dreaptă, iar după operația ar trebui să fie în cele din urmă vasul finit.
4. Atunci când se efectuează mai multe operații simultan, secvența lor (nu mai mult de patru) trebuie determinată și indicată prin cifre romane (I, II, III, IV).
5. În cazul în care vasul principal, atunci când îl hrăniți la stânga, este indicat sosul de servire, partea dreaptă este recipientul lateral.
1. Desenați o hartă tehnico-tehnologică pe vasul sau produsul dvs. (alegeți).
2. Să creeze schema tehnologică pe un vas sau un produs, ținând cont de toți parametrii tehnologici și de temperatură ai pregătirii.
1. Cum sunt compilate hărțile tehnologice?
2. Ce tipuri de pachete de prescripție sunt folosite în unitățile de catering?
3. Care sunt trăsăturile distinctive ale hărților tehnice și tehnologice?
Lecția practică № 12
Nume. Dezvoltarea cardurilor de calcul.
Scop: să învățați cum să calculați felurile de mâncare.
La unitățile de catering publice trebuie să fie pregătit un card de calcul pentru fiecare fel de mâncare. Forma sa este aprobată prin decretul Comitetului de Stat pentru Statistică al Rusiei, este unificată.
Calculul este determinarea valorii costurilor în termeni monetari pe unitate de producție sau lucrări efectuate pe tip de cost. Alegerea metodei de stabilire a prețurilor este cea mai importantă etapă a formării prețurilor. Metoda cea mai comună de stabilire a prețurilor în practică - calcularea prețurilor prin metoda costului sau a prețului. Pentru a face întreprinderea profitabilă, trebuie să măriți vânzările.
În sectorul alimentării publice, calculul este înțeles ca calculul prețului de vânzare al unei unități de producție (un antena, o porție, un kilogram, etc.). În calcule se utilizează principiul calculului normativ, adică consumul de materii prime pentru o anumită fel de mâncare este strict standardizat de colecția de formulări sau de hărțile tehnice și tehnologice.
Într-o economie de piață, principalul criteriu pentru determinarea prețului oricărui produs, produs finit sau serviciu este nivelul ofertei și ofertei. Îngrijirea publică nu reprezintă o excepție. Calculul se face în cardurile de calcul ale formularului stabilit separat pentru fiecare fel de antena. Puteți efectua un calcul pentru un fel de mâncare sau 100 feluri de mâncare.
Înainte de a începe să compilați o carte de calcul, pe baza planului-meniu, scrieți lista de feluri de mâncare la care trebuie să completați estimarea costurilor. Apoi, determinați rata de investiție a materiilor prime pentru fiecare tip de produse fabricate. Calculați prețul de vânzare al materiilor prime, care este inclus în feluri de mâncare. Pentru a face acest lucru, multiplicați prețurile de achiziție cu taxă suplimentară.
Sub forma formularului OP-1, indicați numele companiei dvs. în conformitate cu statutul, documentul constitutiv. Introduceți numele serviciului (departament, unitate structurală) în care este fabricat produsul. Scrieți codul tipului de activitate în conformitate cu Clasificarea All-Russian a activităților întreprinderii.
Indicați numele vasului (produsele fabricate), numărul acestuia în conformitate cu colectarea de rețete. Dați numărul cardului, data compilației acestuia. Este necesar să se țină seama de faptul că calculul este completat ca un fel de mâncare. și o sută de feluri de mâncare. În acest din urmă caz, prețul de vânzare calculat va fi mai precis.
Cartea de calcul №2270
Pe vas "File de pui într-o crustă de brânză"
1. Ce este o estimare a costurilor?
2. Cum se calculează calculul?
3. Cine și cum să se stabilească marje în sectorul alimentar public?
Lecția practică № 13
Nume. Elaborarea unui contract de muncă.
Scop: obținerea abilităților de elaborare a documentelor juridice.
Un contract de muncă (contract) este un acord între un angajator și un angajat, care reflectă natura și calendarul relației lor de muncă. Acest document asigură în mod legal drepturile și obligațiile dintre angajator și angajat. Termenii contractului de muncă nu trebuie să contravină Codului Muncii al Federației Ruse.
Contractul de muncă este întocmit și semnat în două exemplare. Un exemplar al contractului de muncă este transferat angajatului, celălalt rămâne la angajator.
Contractul de muncă prevede:
- numele organizației angajatoare, precum și poziția și denumirea completă a persoanei care îl reprezintă (de regulă, șeful);
- prenumele, prenumele și patronimicul angajatului, cu indicarea unității structurale și a poziției pentru care este acceptată;
- tipul de contract și validitatea acestuia (urgentă sau nelimitată);
- durata probațiunii;
- sarcinile angajatului, domeniul de aplicare și calitatea muncii;
- responsabilitățile angajatorului;
- timp de lucru;
- termenele de plată (salariu, indemnizații, precum și condițiile de angajare);
- durata concediului anual;
- condiții suplimentare;
- rechizitele părților, semnături.
În conformitate cu acordul încheiat, organizația angajatoare este obligată să asigure condițiile de muncă prevăzute în Codul Muncii, precum și să plătească salariile la timp și în totalitate. Angajatul este obligat să-și îndeplinească funcțiile de serviciu și să respecte toate regulile în vigoare în cadrul organizației.
Creați un contract de angajare cu un angajat al companiei dvs. virtuale.
Contract de muncă nr. ___ __ (oraș) _______________ "__" ______ 20__.
1. Întreprindere (organizație) ___________ (nume) _________
în persoana _________________ (poziție, nume complet) _______________________________,
denumită în continuare "Întreprinderea", și cetățeanul ________________________________________ (denumirea) _______________________________________________,
denumit în continuare "lucrător", au încheiat acest acord după cum urmează.
3. Contractul este un contract de muncă de bază, un contract cu fracțiune de normă
(subliniați-o).
4. Tipul contractului:
- pentru o perioadă nedeterminată (nelimitat)
- pentru o anumită perioadă de timp ____ (motiv pentru încheierea unui contract pe durată determinată) ___________________
- pentru perioada de executare a unei anumite lucrări ________ (a se indica ce) _______________
5. Termenul contractului.
Noțiuni de bază ________________________
Finalizarea lucrărilor _____________________
6. Perioada de testare:
a) fără testare,
b) _____ (durata probării) _____
7. Angajatul trebuie să îndeplinească următoarele atribuții: ________________________ ___________________________________________________
(A se indica principalele specificații de performanță și cerințele pentru nivelul performanței lor asupra volumului de muncă, calitatea serviciilor, nivelul de implementare a sarcinilor standardizate, respectarea normelor de protecție a muncii, punerea în aplicare a activităților conexe, în scopul de a asigura interschimbabilitatea. În cazul în care combină activitatea, operațiunile legate de performanță dat o listă a acestor lucrări și a lor volumelor și altor obligații.)
8. Întreprinderea este obligată să organizeze munca muncitorului, să creeze condiții pentru o muncă sigură și eficientă, să echipeze locul de muncă în conformitate cu normele de protecție a muncii și măsurile de siguranță și să plătească în timp util salariul contractual. ______________________________________
(Include măsuri specifice de organizare a procesului de producție, dezvoltarea de echipamente și competențe și crearea altor condiții de muncă. În furnizarea de șefi de direcții structurale de angajare dreptul de a lucra la acest punct al contractului se face intrarea corespunzătoare.)
12. Angajatului i se asigură:
- salariul oficial (tariful _________ ruble pe lună) sau ____ ruble. pentru o oră de lucru
- cost suplimentar (plăți suplimentare și alte plăți) ______ (în procente la rata, salariul) __________ ruble.
(specificați tipul de suprataxe, indemnizații)
13. Angajatului i se acordă un concediu anual de:
- de bază _________________________ zile lucrătoare
- suplimentare __________________ zile lucrătoare.
14. Alți termeni ai contractului referitori la specificul muncii.
______________________________________