Cumpărați o lipază pentru brânză
Prima întrebare care apare la începătorii branzeturilor de brânză: ce fel de lapte este potrivit pentru brânză.
Și într-adevăr, cum să alegeți laptele potrivit pentru producția de brânză la domiciliu?
lapte Syroprigodnost - este un concept larg și complex se caracterizează prin microbiologice și fizico-chimice starea normală de lapte proaspăt de la animale sănătoase, în condiții de hrănire corectă și respectarea strictă a normelor de igienă.
Factorul decisiv în producerea brânzeturilor este compoziția chimică, proprietățile fizice și parametrii microbiologici ai laptelui prelucrat.
Acești factori determină disponibilitatea laptelui pentru lapte, i. E. capacitatea sa de a coagula, formarea de densitate corespunzătoare cheag, și capacitatea de a fermenta și de a crea mediul necesar pentru dezvoltarea și activitatea microorganismelor benefice și bacterii producătoare de acid lactic în principal.
Compoziția laptelui, care este baza brânzeturilor, pe lângă apă, include următoarele elemente:
Proteină sau cazeină. Aceasta servește la formarea structurii de bază a brânzei, afectează structura spațială a aluatului de brânză, iar gustul produsului finit depinde de acesta datorită scindării compușilor proteici în timpul îmbătrânirii.
Grăsimi. Acest element afectează structura spațială a brânzei și gustul acesteia din cauza lipolizei, i. E. procesul de scindare, care are loc în timpul expunerii.
Lactoză. și anume lapte de zahăr. Acest element este alimentele pentru bacteriile de acid lactic, care joacă un rol important în transformarea laptelui în brânză. Produsele care se formează ca rezultat al transformării lactozei în procesul de îmbătrânire a brânzei formează caracteristicile gustului.
Calciu. Acesta joacă un rol important în tranziția laptelui de la starea lichidă la cheag, care apare atunci când enzima este expusă la prima etapă de preparare a brânzei. În funcție de cantitatea de calciu, textura aluatului de brânză poate fi diferită.
Proteine, vitamine, minerale. enzime, care sunt dizolvate de apă. Rolul acestor componente în formarea brânzei nu este la fel de important ca și cele patru substanțe anterioare și acestea au tendința de a merge împreună cu serul.
În laptele de la diferite animale, procentul de conținut de proteine este aproximativ același, dar cantitatea de grăsime depinde de o serie de factori și poate varia semnificativ.
Elementele cele mai importante sunt cazeina și grăsimea, deoarece formează mai mult de 90% din structura brânzei.
Cheatinabilitatea depinde nu numai de compoziția și proprietățile laptelui, ci și de caracteristicile biotehnologiei brânzeturilor, a căror producție este utilizată.
De exemplu, în fabricarea brânzeturilor contaminării cu spori de bacterii producătoare de acid butiric și coagularea cheagului este lapte un indicator important syroprigodnosti și în producția de brânză din lapte acru, ei nu joacă un rol determinant.
Prin urmare, atunci când se vorbește despre capacitatea de lapte a laptelui, înseamnă lapte, care este destinat producției de brânzeturi tari.
Trebuie remarcat faptul că nivelul de dezvoltare a producției, tehnologia modernă, cele mai recente echipamente vă permite să procesați laptele pentru brânză tare, de aproape orice fel de calitate.
Cu toate acestea, atunci când se obțin brânzeturi de elită, brânzeturi cu caracteristici specifice pronunțate, este necesar să se utilizeze lapte de compoziție normală ca materie primă.
Laptele trebuie să fie obținut de la animale sănătoase aparținând efectivului, în condiții de siguranță pentru boli infecțioase, care trebuie să fie confirmat prin documentele corespunzătoare în modul stabilit.
Laptele nu trebuie să conțină substanțe inhibitoare, să fie înghețat, tratat termic, obținut de la animale în primele 7 zile după făt și în ultimele 10 zile înainte de începerea procesului.
Proteinele serice sunt capturate de către un cheag într-o cantitate mică.
Pentru fabricarea brânzeturilor, raportul dintre lapte în cazeină și grăsime are o mare importanță, deoarece conținutul de grăsime al brânzei depinde de acest indice.
Laptele trebuie să aibă o valoare biologică ridicată.
Plăcirea biologică caracterizează laptele drept un mediu pentru dezvoltarea bacteriilor lactice.
Aceasta este cauzată de prezența în vitaminele din lapte, substanțe azotate, aminoacizi, peptide, enzime (de exemplu, nutrienți și substanțe care promovează dezvoltarea microorganismelor), precum și bacteriofagi, antibiotice, bactericide, pesticide, reziduuri de curățare și substanțe de dezinfectare (adică, străine substanțe care întârzie dezvoltarea microorganismelor).
Riparea brânzei. Coacerea brânzei la domiciliu
Cum să faci un starter mezofilic pentru brânză la domiciliu
