Acasă | Despre noi | feedback-ul
Proteinele (proteine din protos grecești - prima) ocupă un loc important în organism viu, deoarece conținutul în celulă (nu mai puțin de 45% în greutate uscată), precum și asupra valorii în procesele de viață. Ponderea proteinelor reprezintă 17% din masa totală a "persoanei standard" (bărbat 26 ani, greutate 65 kg). Proteina este o parte indispensabilă a alimentelor și a bazei vieții.
Proteinele au funcții importante și diverse. Un rol excepțional în organism este jucat de proteinele-enzime, care numără mai mult de o mie. Accelerează reacțiile biochimice din organism în milioane și chiar de miliarde de ori.
Hormonii proteinei, de exemplu insulina, au, de asemenea, o activitate biologică ridicată. Se știe că un gram de insulină este suficient pentru a reduce cantitatea de zahăr din sânge la 125.000 de iepuri.
Proteinele au un rol structural, participând la construcția membranelor, a elementelor musculare contractile, a țesuturilor conjunctive și a oaselor. Funcția de transport a proteinelor asigură transferul de sânge a diferitelor substanțe către țesuturi (oxigen, lipide etc.). Funcția de protecție a unui tip special de proteine (imunoglobuline) oferă imunitate - o metodă de protejare a constan internă a corpului de substanțe ale organismelor vii și care poartă simptomele de informații genetice străine.
Dacă alimentele sunt epuizate cu carbohidrați și grăsimi, în special în condiții de post, proteinele servesc, de asemenea, ca nutrienți și surse de energie.
de deficit de proteine în produsele alimentare este un factor determinant în dezvoltarea unor probleme grave de sănătate :. distrofie elementară, retard de creștere, scădere în greutate, reducerea de apărare al organismului, asuprirea glandelor endocrine, ficat gras, etc. Nevoia medie zilnică de proteine pentru regiunile din țara noastră este ales în 80-100 grame Proteine constau din 20 de aminoacizi. L-aminoacizii determină valoarea nutritivă și biologică a proteinelor.
Unii aminoacizi nu pot fi sintetizați în organism. Au primit numele de neînlocuit. Astfel de aminoacizi trebuie să intre în organism ca parte a alimentelor. Echilibrul aminoacizilor esențiali este una dintre cerințele de bază pentru componenta proteică a produselor alimentare.
Următoarea formulă este un echilibru de aminoacizi esențiali pot fi adoptate pentru oameni adulți (număr de grame pe zi): triptofan - 1 leucină - 4-6, izoleucina - 3-4, treonina - 2-3, lizina - 3-5, metionină - 2- 4, fenilalanină - 2-4, valina - 3-4 (a se vedea tabelul 1 ..).
Valoarea biologică a unei proteine individuale este înțeleasă ca fiind valoarea sa nutritivă relativă în comparație cu o proteină standard.
Cu cât este mai aproape de compoziția aminoacizilor proteinelor alimentare față de compoziția proteinei din corpul nostru, cu atât mai valoroasă este. Din acest punct de vedere, cele mai valoroase surse de proteine sunt ouăle, laptele, carnea. Proteinele vegetale lipsesc adesea aminoacizii esențiali, cum ar fi lizina, metionina și triptofanul. Pentru a obține raportul optim de aminoacizi, este necesar să se încerce o combinație reușită de produse animale și vegetale. De exemplu: produse din cereale și lapte, carne, ouă, pește; cartofi și lapte, produse lactate; porumb și lapte, arahide, orez; legume și lapte, secară; grâu și arahide, drojdie.
Nevoia unui organism într-o proteină depinde de o serie de motive: cu vârsta scade, în situații de stres, indiferent de vârstă, crește.
Formate din doi și de formare de trei ori pe zi de sportivi, tensiune ridicată în timpul competiției, reducerea activității sistemului imunitar, condițiile meteorologice nefavorabile în timpul competiției - toate acestea vor intensifica schimbul de proteine. În același timp, nevoia organismului de sportivi într-o proteină se poate dubla în comparație cu norma.
Proteinele (aminoacizii) - cea mai importantă componentă a alimentelor. Este important să cunoaștem alimentele de bază proteice și valoarea lor nutritivă.
Carnea este un produs alimentar de înaltă valoare, o sursă bogată de proteine animale de înaltă calitate, care conține toți aminoacizii esențiali în cantități semnificative și în proporțiile cele mai favorabile.
Valoarea biologică a cărnii este în principal determinată de cantitatea și calitatea proteinelor pe care le conține. Cele mai bogate în proteine (până la 20%) sunt carnea de vită, carnea de porc și, de asemenea, carnea de iepure și de pasăre.
Conținutul de grăsime al cărnii variază foarte mult (de la 2 la 50%) și depinde de tipul de carne, vârsta părții animale sau păsări de curte în carcasă. Grăsimile din carne conțin în principal acizi grași saturați, ceea ce determină punctul lor de topire ridicat și digestia mai dificilă de către organism. Dintre toate grăsimile animale au cele mai bune proprietăți biologice grăsime de porc, deoarece conține o anumită cantitate de acizi grași polinesaturați (oleic, linoleic, linolenic și arahidonic).
Cantitatea totală de minerale din carne este de aproximativ 1%. Carnea conține relativ mult potasiu (până la 350 mg per 100 g), fosfor (aproximativ 200 mg per 100 g), magneziu (25-27 mg per 100 g). Multe tipuri de carne sunt bogate în fier digerabil (până la 3 mg pe 100 g). Mai ales o mulțime de fier în ficat (100 g de ficat de vită aproximativ 7 mg, la porc - mai mult de 20 mg). Fier în carnea este ușor de perceput de către organism sub forma de hemoglobina, care este absorbit cu 30%, în timp ce fierul este absorbit de legume și fructe de numai 10%. De asemenea, alte minerale conținute în carne sunt absorbite, ceea ce determină valoarea biologică ridicată a acestui produs. Carnea este cea mai importantă sursă de vitamine B. Carnea de porc și carnea de porc sunt deosebit de bogate în ele.
De o mare importanță în vedere produsele alimentare se găsesc în carne extractibile (creatina, carnozina, baze purină, etc.), care supa de carne, atunci când fierte și transferate pentru a conferi aroma specifică bulion. Aceste substanțe sunt activatori puternici ai secreției gastrice, motiv pentru care bulioane puternice de carne sunt folosite în dieta persoanelor cu apetit redus.
Carnea de vită conține cele mai complete proteine, care conțin aproape toți aminoacizii esențiali necesari organismului.
Carnea de porc conține mai puțin țesut conjunctiv decât carnea de vită, ceea ce provoacă o moale mai mare și un gust delicat. În clase, carnea de porc este împărțită în slănină, carne și grăsime; acesta din urmă conține până la 50% grăsimi și doar 12% proteine. În alimentația sportivilor mai bune de a utiliza carne de porc, care conține o medie de 14% proteine și 33% grăsime. Este important să se ia în considerare faptul că muschiulet de porc contine 19% proteine și grăsimi 7%, și de sân -, respectiv, 8% și 63%.
Carnea de pui de pui și pui broiler conține mai multe proteine complete și mai bine digerabile decât carnea de vită. Proteinele din carnea de pui au un set optim de aminoacizi esențiali. Cantitatea de grăsime din carnea de găini și pui destul de mari (în medie - 16-18%), cu toate acestea, această grăsime este ușor de absorbit de către organism, deoarece implică o anumită cantitate de acizi grași nesaturați și are un punct de topire relativ scăzut. Carnea de pui conține un set necesar de minerale și vitamine. Substanțele extrase dau un miros și un gust plăcut.
Produsele din pește sărate și afumate sunt produse mai puțin valoroase. De regulă, proteinele din aceste produse, datorită particularităților procesării lor, sunt mult mai digerate și absorbite. Multe specii de pești afumați și sărate conțin cantități mari de grăsimi, exces de sodiu, sunt săraci în vitamine. Herring Și alte produse de gastronomie de pește pot fi folosite ca gustări, pentru a stimula apetitul. Acestea trebuie administrate înaintea mesei principale și în cantități mici.
Conservele de pește nu pot fi utilizate pe scară largă în nutriție. În procesul de pregătire a conservelor, multe calități valoroase de pește sunt pierdute. Același lucru duce la stocarea pe termen lung a produsului. Unele tipuri de conserve de pește pot fi folosite, cum ar fi gastronomia peștilor, ca gustări și delicatese (hering, șprot, șprot, caviar).
Produsele din ouă sunt surse complete de nutrienți esențiali necesari pentru funcționarea normală a corpului uman. Mâncarea este autorizată să utilizeze numai ouăle ouăle de păsări de apă (gâște, rațe) sunt adesea contaminate cu agenți patogeni ai infecțiilor intestinale severe (salmoneloză, etc ..).
Compoziția de proteine și gălbenuș de ouă de pui nu este aceeași. Albul de ou este format în întregime din substanțe ușor digerate după gătitul termic. Proteina ouală brută nu este ușor digerată, deoarece conține anumiți compuși care suprimă acțiunea enzimelor digestive (ovomucoid, avidină). Cu o scurgere de gătit, aceste substanțe sunt distruse, iar proteina din ou este absorbită aproape complet (cu 98%). Cu gătit sau prăjire prelungită, digestibilitatea proteinei este oarecum redusă datorită denaturării sale.
Gălina de ou conține mai mult de 30% grăsime, care este în ea sub forma celei mai bune emulsii și, prin urmare, ușor digerată și absorbită de organism. Aproape toate mineralele și vitaminele din ouăle de pui sunt concentrate în gălbenuș, în principal în formă ușor de digerat. Tratamentul termic al oului practic nu reduce valoarea nutritivă a produsului, deoarece oul, gătit în coajă, păstrează toate substanțele alimentare neschimbate.