Cum să prăjiți carnea în mod corespunzător
Cel mai important lucru la prăjirea cărnii este gătitul, astfel încât să fie suculent și delicat.
Să vedem ce se întâmplă cu carnea în timp ce o prăjiți într-o tigaie, în grătar sau în cuptor.
Carnea constă dintr-o multitudine de fibre musculare care constituie totalitatea miofibre - „adunare“ a proteinelor actinei și miozină. Sub acțiunea impulsurilor nervoase molecule lungi de actină și miozină diapozitiv relativ una față de cealaltă, reducând lungimea fibrelor musculare. Grosimea fibrelor depinde de vârsta și de fitness - muschii nu cresc prin creșterea numărului de fibre musculare, și prin creșterea numărului de myofibrils din fiecare fibra (parțial de ce carne de animale tinere mai moale decât vechi).
Fiecare fibră musculară este înconjurată de un strat subțire de țesut conjunctiv. Fibrele sunt combinate în fascicule, înconjurate de straturi mai groase de țesut conjunctiv care leagă aceste mănunchiuri de oase. Țesutul conjunctiv constă în principal din colagen. Atunci când temperatura este procesată, colagenul este transformat în gelatină.
Cum se prepară carnea
La prima etapă de prăjire, se produce coagularea fibrelor musculare. Când temperatura este ridicată la 50 ° C (se înțelege temperatura din interiorul piesei), se schimbă și structura cărnii. coagulează miozină, moleculele sale sunt cuplate unul cu celălalt, iar țesutul conjunctiv din jurul fasciculele de fibre musculare se reduce și începe să „stoarce“ sucurile din carne.
Aceasta, de exemplu, friptură cu sânge. Apropo, este destul de sigur, deoarece într-o singură bucată de carne, bacteriile sunt prezente numai la suprafață și mor la o temperatură (suprafață) de peste 70-800C. Dar aceasta se aplică numai la carnea de vită. Carnea de porc este mai bine să se prăjească complet - din motive sanitare și igienice.
În a doua etapă, colagenul este redus. Când temperatura atinge 600 ° C, moleculele de proteine formează o rețea volumetrică care plutește în sucuri, - carnea devine mai dură și mai suculentă. Atunci când temperatura crește cu încă 5 grade, colagenul începe să se descompună, provocând o reducere a țesutului conjunctiv și stoarcerea unui număr mare de sucuri. În același timp, carnea pierde până la 20% din volumul său și devine mai uscată și mai grea. Aceasta este o friptură cu prăjitură medie.
A treia etapă este transformarea colagenului în gelatină. Dacă continuați să gătiți, carnea va deveni mai uscată, rigidă și va scădea și mai mult în volum. La o temperatură mai mare de 70 ° C, colagenul începe să se transforme în gelatină. Dacă gătiți carnea mult timp (de exemplu, tocană), atunci aproape toate țesuturile conjunctive sunt transformate în gelatină. Fibrele din astfel de carne nu sunt legate, ci pentru că par moale și suculent (datorită gelatinei).
Cum să gătești carnea în mod corespunzător
Ar fi ideal să se păstreze sucurile cât mai mult posibil și să se maximizeze conversia colagenului în gelatină. Din nefericire, acest lucru este imposibil - primul proces necesită temperaturi care nu depășesc 55-600С, iar al doilea - peste 700˚. Nu există o metodă ideală potrivită pentru toate tipurile de carne.
Curățarea rapidă a cărnii - prăjirea într-o tigaie sau în grătar - potrivită pentru tăiere, care conține de obicei țesut conjunctiv mic. Principalul lucru în acest caz nu este acela de a permite o diferență prea mare de temperatură între suprafața exterioară a cărnii și mijlocul acesteia. Pentru a face acest lucru, este mai bine să gătiți carnea în două etape. Făcatul rapid, formând o crustă și apoi încetinind "toasting" la o temperatură mai mică, reduc diferența de temperatură.
Nu gătiți înghețată - în acest caz, sucurile din celulele distruse de încălzirea prea rapidă se scurg și carnea se va usca. Se spală carnea de preferință încet - de exemplu, deplasându-l din congelator în frigider și ținându-l timp de o zi sau două.
Pentru a reduce diferența de temperatură dintre suprafața și piesa centrală, cel mai bine este să înceapă să gătească nu este răcit, și se încălzește la temperatura camerei, carnea, precum și să-l transforme când prăjiți cât mai des posibil: se răcește la suprafață și asigură o distribuție mai uniformă a temperaturii.
Au pregătit-o. Uite ce sa întâmplat