MICROBIOLOGIE, SANITARE ȘI HYGIENĂ ÎN ALIMENTE
(Scurt rezumat al prelegerilor pentru studenți în domeniul corespondenței)
MICROBIOLOGIA - știința microorganismelor, studierea structurii, proprietăților și funcțiilor vitale.
Cunoașterea elementele de bază ale tehnician microbiologie este necesară pentru o înțelegere corectă a rolului microbilor în dezvoltarea infecțiilor toxiinfectii alimentare si intoxicatii, precum și pentru punerea în aplicare a măsurilor de prevenire a acestora.
Sanitare este implementarea practică a normelor și regulilor de igienă.
Respectarea regulilor de igienă și salubritate asigură producerea de produse de înaltă calitate.
La întreprinderile din sectorul alimentar, salubritatea vizează menținerea unor condiții sanitare stricte în procesul de depozitare și transport alimentelor, pregătirea produselor semifinite și a produselor finite.
HYGIENA - știința sănătății umane, studiind influența mediului extern asupra corpului său.
Sarcina acestei științe este dezvoltarea unor norme fundamentate științific de nutriție umană, modalități de prelucrare, depozitare, transport și vânzare a produselor.
Rolul microorganismelor în natură și în viața umană
Microorganismele sunt cele mai mici lucruri vii care pot fi văzute numai cu ajutorul unui microscop.
Microorganismele însoțesc o persoană de la naștere la moarte. Acestea se găsesc pe toate obiectele și produsele, trăiesc în corpul uman (în tractul digestiv, în membranele mucoase).
În natură, microorganismele descompun resturile animalelor și plantelor moarte, îndeplinind rolul sanitarilor planetei. Cu mijloacele lor de trai asociate cu formarea de minerale (ulei, minereuri, cărbune, metal), fertilitatea solului, auto-purificarea rezervoarelor.
Microorganismele sunt utilizate în multe industrii (producția de pâine, bere, quass, vin, alcool, produse lactate fermentate etc.).
Microorganismele pest provoacă alterarea produselor, microorganismele patogene provoacă boli umane și animale.
Scurt eseu despre dezvoltarea microbiologiei
Titlul de "tată al microbiologiei" aparține olandezului Antonia van Leuvenguuk (născut în 1632). Pasiunea sa a fost producerea de lentile optice lentile. Sub un astfel de microscop, el a examinat insecte mici, picături de apă, saliva, sânge, urină. Din 1673 până la moartea sa, el a trimis scrisori Societății Regale unde a descris observațiile sale (peste 50 de ani, mai mult de 170 de scrisori). În 1676, el a văzut mai întâi "animale vii" - bacterii.
Microbiologie ca știință a apărut în a doua jumătate a secolului al 19-lea, bazată pe lucrările de știință francez Louis Pasteur (1822-1895), om de știință german Robert Koch (1843-1910), Rusă Ilya Mechnikov (1845-1916).
Lucrările principale ale lui Pasteur sunt:
Sa demonstrat că fermentația este un proces biologic cauzat de microorganisme.
Am concluzionat că fiecare tip de fermentare este cauzată de anumite tipuri specializate de microbi.
El a propus pasteurizarea pentru lupta împotriva microorganismelor străine, provocând boli de bere, vin.
Pasteur a studiat agenții cauzali ai bolilor infecțioase ale animalelor și oamenilor, a sugerat modalități de tratare a acestora - vaccinuri.
Am descoperit fenomenul de anaerobioză (viața microorganismelor fără oxigen).
Robert Koch a descoperit agentul patogen antrax, a perfectat o metoda de crestere bacteriilor pe medii solide, a deschis holeră în 1823, el a dezvoltat bazele dezinfecției, îmbunătățită metoda de obținere a culturilor pure ale microorganismelor.
Ilya Mechnikov a demonstrat că în corpul uman există celule albe din sânge - leucocite, care distrug microbii străini. Aceste celule mobile au fost numite fagocite ("fagos" - devorant, "citos" - celulă). Mechnikov a dezvoltat teoria imunității.
microbiolog rus Nikolay Gamaleya vaccinarea împotriva rabiei îmbunătățită, pentru a dezvolta măsuri de combatere a difteriei, holera si altele. Boli. DN Zabolotny a făcut multe pentru a lupta împotriva ciumei. Omul de știință rus DI Ivanovsky a descoperit viruși.
Bacterii [din limba greacă. bacteriene, dim. din baktron, trestie, personal] - reprezentanți ai regatului Procariotae, care include bacterii și alge albastre-verzi
Tipurile separate de bacterii cu o permanență suficientă sunt inerente într-o anumită formă și dimensiune. Lungimea celulelor bacteriene variază de la 0,1-0,2 μm la 10-15 μm, grosime - de la 0,1 la 2,5 μm.
Dimensiunea medie a bacteriilor este de 2-3x0,3-0,8 microni.
Principalele forme de bacterii:
Ștanțate, spirala (vibrio, spirila, spirochete).
Cei mai mulți cocci [din greacă. kokkos, berry, cereale] au o formă sferică sau ovală, celulele unor specii pot fi elipsoidale, în formă de fasole sau lanceolate. Dimensiunile de cocci de la 0,2 la 2,5 microni.
În funcție de natura locației celulelor de bacterii globulare în frotiuri, există:
Micrococci (împărțiți într-un plan și dispuși aleatoriu);
Diphicocci (împărțiți într-un plan, aranjați în perechi, au o formă de fasole sau lanceolată);
Streptococi (împărțite într-un singur plan, legătura dintre celule este de obicei conservată, ceea ce le conferă forma de margele sau rozariu, situate în lanțuri);
Stafilococii (se împart în mai multe planuri, formând acumulări formale asemănătoare cu grupele de struguri);
tetracocci (împărțit în două planuri perpendiculare, dispuse în patru sub formă de pătrate);
sartsiny (împărțit în trei planuri perpendiculare, situate la etajele „baloturi“ formă sau „pachet“ de 8, 16, 32 sau mai multe celule).
Dimensiunile bacteriilor în formă de tijă pot fi mai mici de 1 μm (specii Brucella) sau pot depăși 3 μm (specii de Clostridium). În grosime, ele pot fi subțiri (specii Mycobacterium) sau groase (specii Clostridium). poli de celule pot fi ascutite (specii de Fusobacterium), îngroșat (specii Corynebacterium), «retezate“ la un unghi drept (Bacillus anthracis) sau rotunjite (specii de Escherichia coli).
În frotiuri, bacteriile în formă de tijă pot fi localizate individual și aleatoriu (monobacterii); în perechi de-a lungul unei singure linii (diplobacterii) și sub formă de lanțuri de diferite lungimi (streptobacterii).
Bacteriile criptate sunt împărțite în două grupe principale: vibrio și spirochete.
În vibriuri și bacterii de formă similară, curbura corpului nu depășește un sfert din revoluția spirală.
Spirochetele au coturi egale cu una sau mai multe spirale ale spiralei (de exemplu, agentul cauzal al sifilisului).
Structura celulei bacteriene
Unele bacterii se reproduc numai printr-o divizare transversală binară egală sau prin înmugurire.
Pentru un grup de cianobacterii unicelulare, este descrisă diviziunea multiplă (o serie de divizări binare consecutive rapide, rezultând formarea a 4 până la 1024 celule noi).
După terminarea replicării ADN, începe formarea unui sept intercelular; începând de pe ambele părți ale celulei încarnarea are loc MTC două straturi, și apoi sintetizat peptidoglican între ele și au format o partiție constând din două straturi de CPM și peptidoglican. În timpul replicării ADN-ului și formării septului, celula bacteriană crește în mod continuu. Pe parcursul acestei perioade, are loc sinteza peretelui celular peptidoglicanului, MTC, formarea de noi ribozomilor și alte organite și compuși aparținând citoplasmă.
În ultima etapă de divizare, celulele fiice sunt separate una de alta. Procesul de separare a celulelor în unele bacterii nu merge până la sfârșit; ca rezultat, se formează lanțuri de celule. Atunci când se divizează bacteriile gram-pozitive, apare un sept care crește de la peretele celular până la centrul celulei, care împarte o celulă în două. Gram-negativ bacteriile sunt subtiate în centru și separate printr-un septum în două celule.
Formarea de spori în bacterii
. În condiții nefavorabile (schimbări de temperatură, umiditate, acumulare excesivă de produse metabolice în mediu), anumite bacterii în formă de tijă gram-pozitivă formează spori.
Bacteriile în formă de bară care formează bacterii sunt împărțite în bacili [de la Lat. bacil, baghetă] și clostridium [din greacă. kloster, ax].
Această diviziune sa bazat pe capacitatea sporelor de clostridiu localizate central să deformeze celula mamă, oferindu-le forma unui arbore.
Ulterior, au fost descoperite specii de clostridie, ale căror spori se află la capetele celulei (plectridia, tipul de rachetă de tenis).
Sporii de bacili nu deformează celulele.
În condiții favorabile, bacteriile se înmulțesc în principal prin fisiune binară.
În condiții nefavorabile (modificări ale temperaturii, umidității mediului, acumulare în mediu a produselor metabolice), unele bacterii gram-pozitive în formă de tijă formează spori.
Formarea de spori în bacterii - capacitatea de a-și menține apariția în condiții adverse. Reproducerea în acest caz nu apare, deoarece se poate forma numai o spore în celulă.
Sporii bacteriilor sunt rezistenți la căldură, mor la temperaturi de peste 150 ° C.
Eucariote (ciuperci și drojdie)
Fungi - eucariotelor care au limitat în mod clar nucleul, separat de citoplasmă printr-o membrană nucleară. Ei nu au pigmenți fotosintetici, ele heterotrophs (utilizate ca sursă de energie și carbon compuși organici) și cresc în condiții aerobe (în prezența oxigenului).
Mumiile fungice sunt microorganisme care formează un miceliu (miceliu) care seamănă cu puful sau vata de bumbac.
Miceliul este o interlație haotică a filamentelor ramificate subțiri - hifele.
Dacă hifele miceliului nu au o structură celulară, ciupercile sunt considerate unicelulare sau inferioare (puține în natură).
Dacă hifele miceliului au o structură celulară, atunci ciupercile sunt considerate multicelulare sau mai mari (multe în natură).
Mumiile miceliene au un miceliu vegetativ și aerian.
Micelia aeriană conferă suprafeței coloniilor de ciuperci mucegăite o textura caracteristică de lână sau blană. Adesea specializate formă aeriană miceliu hife poartă structuri reproductive - sporoforilor care sunt împărțite în sporangiofori konidio- și utilizarea lor pentru semne morfologice de diferențiere.
Miceliul vegetativ utilizează substanțele nutritive și sursele de energie necesare din substrat.
fungi filamentoși în condiții favorabile se pot multiplica în mod vegetativ (fragmente de miceliu) prin creșterea apicală a hyphae și asexuat.
Reproducerea așezuală are loc prin formarea de conidii și sporangiospori care conțin tot materialul genetic necesar pentru apariția și dezvoltarea unei noi colonii.
În condiții adverse, unele ciuperci filamentoase se pot reproduce sexual.
Fungii capabile metoda de reproducere sexuală este considerată perfectă (Ascomycetes, Basidiomycetes și Zygomycetes).
Ciupercile care nu se reproduc sexual sunt unite în clasa Deuteromycetes (ciuperci imperfecte).
Zygomycetele pot reproduce atât vegetativ, cât și sexual. În timpul reproducerii sexuale, hifele strâns legate sunt unite, membranele lor se dizolvă, nucleile se îmbină (ca și în cazul altor eucariote). Apoi se formează o zygosporă cu pereți groși.
In Ascomycetes sexual clavate celule specializate (rareori sferice) formează ASCI, ascospores, al cărui număr este întotdeauna un multiplu de doi.
Sporangiophore în ciupercile R.Mucor și P.Rhizopus (ciuperci unicelulare)
Conidiophores în fungi de Aspergillus și P. Penicillium (ciuperci multicelulare)
Valoare practică: ciupercile miceliene provoacă distrugerea alimentelor (turnare). Unele ciuperci sunt folosite pentru a produce băuturi cu conținut scăzut de alcool, brânzeturi delicatese. Ciupercile din genul Aspergillus sunt utilizate pentru producerea de acid citric, preparate enzimatice. Fungi din genul Penicillium sunt producători de antibiotice.
Drojdiile sunt ciuperci fixe cu un singur celulă, eucariote.
Ele pot fi de diferite forme: eliptice, ovale, sferice, în formă de tijă etc.
Lungimea celulelor variază de la 5 la 12 microni, lățimea - de la 3 la 8 microni.
Diagrama structurii celulare de drojdie:
1 - membrană celulară; 2 - nucleul; 3 - citoplasma; 4 - vacuol; 5 - mitocondrie;
În condiții favorabile (reproducere vegetativă): înmugurire (pentru ovale, rotunde, în formă de tijă); diviziune, ca și în bacterii (pentru forma cilindrică de drojdie); diviziune diviziune (pentru drojdie în formă de lămâie).
În condiții nefavorabile: proces sexual (tipic pentru culturile tinere de drojdii din clasa Ascomycetes) și proces asexual (tipic culturilor de drojdii vechi care se înmulțesc prin diviziune).
Valoare practică: drojdie-saccharomycetele sunt utilizate pentru producția industrială de alcool etilic, în producția de bere, kvas, vin, pâine. Drojdie poate provoca daune la unele produse (bait).
Studiul funcțiilor vitale ale microorganismelor, cum ar fi alimentația, respirația, creșterea și reproducerea, este angajat în fiziologie.
Compoziția chimică a unei celule de microorganisme
Cu privire la compoziția substanțelor, celulele microorganisme diferă foarte puțin de celulele animalelor și plantelor. Acestea conțin 75-85% apă, restul de 15-25% fiind o substanță uscată.
Acești compuși fac parte din diferite structuri celulare ale microorganismelor și îndeplinesc funcții fiziologice importante. În celulele microorganismelor există și alte substanțe - acizi organici, săruri, pigmenți, vitamine etc.
Valoarea apei în activitatea vitală a celulei este foarte mare. Toate substanțele pătrund în celulă cu apă și, împreună cu ea, produsele de schimb sunt îndepărtate din celulă.
Apa din celula microbiană este în stare liberă ca un compus independent, dar cea mai mare parte este asociată cu diferite componente chimice ale celulei (proteine, carbohidrați, lipide) și face parte din structurile celulare.
Proteinele produc 50-80% din substanța uscată și determină cele mai importante proprietăți biologice ale microorganismelor. Acestea sunt proteine simple - proteine și proteine complexe - proteine. O mare importanță în viața celulei sunt nucleoproteinele - un compus proteic cu acizi nucleici (ADN și ARN). În plus față de nucleoproteinele din celula microbiană, lipoproteinele, glicoproteinele și cromoproteinele sunt conținute în cantități mici.
Proteinele sunt distribuite în citoplasmă, nucleoid. Acestea fac parte din structura peretelui celular. Natura proteinică a enzimelor, multe toxine (otrăvuri ale microorganismelor).
Specificitatea speciilor microorganismelor depinde de compoziția cantitativă și calitativă a substanțelor proteice.
Documente conexe:
program educațional: Disciplina "Bazele Microbiologiei. salubritate și igienă în producția de alimente "este inclus în ciclul profesional general. disciplina de învățământ "Fundamentele de Microbiologie. sanitare și igienă în producția de alimente »Denumirea secțiunilor și.
(PRECIZAREA DISCIPLINEI "MICROBIOLOGIE, SANITARE ȘI HYGIENA ÎN PRODUCEREA ALIMENTELOR) Este concepută ca metodică educativ-metodică. cunoștințe pe tema "Bazele Microbiologiei. sanitare și igienă în producția de alimente »Dezvoltarea conține următoarele materiale.
și bazele de cofetărie ale microbiologiei. Sanitare și igienă în producția alimentară Fiziologia nutriției cu elementele de bază. catering 9 cl. Microbiologie. Sanitare și igienă în producția de alimente Organizarea depozitării și controlul stocurilor.