24. Instrucțiuni privind ambasadorul heringului Atlantic și Pacific
Instrucțiunea prevede ordinea prelucrării primare a heringului din Atlantic și Pacific și producția de hering sărat în conformitate cu GOST 815.
1. Materii prime și materiale
1. Materii prime și materiale
Pentru fabricarea de hering sărat să utilizeze Atlantic, inclusiv uleiul produs în Marea Baltică și golfuri din jur, și hering Pacific, pește crud, refrigerată sau congelată, precum și sărate produs semifinit. Herring pentru calitate trebuie să respecte cerințele actualei reglementări și tehnice și standarde. Sarea alimentară, gheața, apa, precum și pregătirea producției trebuie să respecte cerințele stabilite în Instrucțiunea nr. 21.
2. Diagramele fluxului de proces
3. Descrierea procesului tehnologic
3.1. Producția de hering din Atlantic și Pacific, sărate și produse semifinite, pe navele de pescuit și depozitele de transport maritim.
3.1.1. Admiterea heringului brut. Pregătiți nava pentru pescuit, primiți hering brut în conformitate cu Instrucțiunea nr. 2 pentru depozitarea peștelui crud pe nave în timpul pescuitului și transportului de pe locurile de pescuit (a se vedea această colecție).
3.1.2. Răcire, depozitare. Răciți heringul cu gheață sau cu apă de mare răcită. Pentru a asigura calitatea recoltei heringului, capota navei de pescuit sau a navei receptoare trebuie să fie echipată cu o separare orizontală verticală, care o împarte în compartimente.
Separarea orizontală trebuie instalată la o înălțime de 0,6 m de la partea inferioară a suportului.
Răcirea cu gheață trebuie să fie făcută în cutii de inventar sau în vrac în cârligul vasului cu gheață mărunțită fin de 10-15 cm înălțime, apoi se pune un strat plat de pește și se acoperă uniform cu gheață. Consumul de gheață se determină în conformitate cu Instrucțiunea nr. 2 (vezi această colecție).
Hrănirea heringului cu un stomac întreg trebuie să fie păstrată în cutie doar în cutii de inventar cu congelare în gheață în cantitate de cel puțin 50% din greutatea heringului.
Când se răcește heringul brut în apa de mare răcită, raportul dintre pește și apă trebuie să fie 1: 2. Temperatura corpului de pește trebuie menținută la 0 - minus 2 ° C. La o temperatură a pestilor de peste 0 ° C, este necesar să adăugați gheață mărunțită în apă.
gras hering Pacific răcit la temperatura corpului 0-5 ° C într-o apă de mare refrigerată la un raport de masă de apă și pește 1: 1 sau în containere cu gheață melkodroblenym aspirație într-o cantitate de cel puțin 30% în greutate din pește.
Durata de depozitare și transportare a vaselor de transport Stacker de pescuit și hering brut răcit cu gheață, numărând de la sfârșitul hering atingând uneltelor până după livrarea către o instalație de prelucrare nu trebuie să depășească 8 ore, consumul de hering cu umplute stomacul mâncare - 6 ore.
Când temperatura exterioară nu este mai mare de 10 ° C și durata transportului, din momentul pescuirii, nu mai mult de 2 ore, permis transportul brut hering fără refrigerare sau pâlnii dețin pe punte, cu condiția de stabilire a stratului său nu este mai mare de 0,4 m înălțime. Heringul trebuie acoperit cu prelate.
În cazul imposibilității procesării imediate, heringul trebuie depozitat într-o încăpere specială deservită, în cutii de inventar, buncăre sau containere termoizolante, cu stropire de gheață fină zdrobită. Înălțimea stratului de hering tratat cu gheață în buncăr nu trebuie să fie mai mare de 0,6 m.
Temperatura corpului heringului în timpul depozitării trebuie să fie egală cu 0 5 ° C, timpul de depozitare - nu mai mult de 10 ore.
În cazul în care durata totală din momentul în care randamentul hering de stocare nu mai mult de 12 ore expend gheață în funcție de temperatura mediului ambiant într-o cantitate de 30-50% în greutate de hering, în cazul în care durata de depozitare pentru 12-24 ore - într-o cantitate de 60-70% în greutate hering.
Este permisă depozitarea heringului în băi cu apă de mare răcită sau 3-5% soluție de sare de minus 1-0 ° C. Înălțimea stratului de hering în băi cu apă rece (soluție salină) nu trebuie să fie mai mare de 0,8 m.
Timp de stocare (din randament) Atlantic și Pacific hering în apă rece (soluție salină) ar trebui să fie nu mai mult de 24 de ore, hering, recoltate în Marea Baltică, - nu mai mult de 10 ore.
Supraîncărcarea heringului brut de la navele de pescuit către depozitele de transport sau navele de transport se efectuează cu ajutorul unor containere rigide (cutii, găleți) cu o înălțime de cel mult 0,8 m sau pompe de pește.
Heringul cu stomac întreg poate fi supraîncărcat numai în cutii de inventar.
Este permisă supraîncărcarea heringului brut cu ajutorul tobelor cu o capacitate de maximum 500 kg.
Clasificarea heringului brut în procesul de acceptare-livrare, în conformitate cu cerințele documentației normative și tehnice.
Adoptat pentru calitate și greutate brut hering fără întârziere pentru a fi trimise pentru prelucrare sau depozitare cu răcire.
3.1.3. Sortare. Sortați heringul brut în calitate și dimensiune, în conformitate cu cerințele standardelor și specificațiilor actuale.
3.1.4. Spălat. Înainte de ambasador, heringul trebuie spălat sub duș, dacă este necesar, pentru a îndepărta mucusul, sângele și impuritățile mecanice cu apă proaspătă sau de mare la o temperatură de 15-20 ° C, direct pe transportor sau în tambur. Heringul, descărcat de pompele de pește, nu se spală.
3.1.5. Tăierea și spălarea. Herring nereacționat la sare în formă netăiat sau decapitat. Decizia asupra direcției de decapitare a heringului este luată de un tehnician sau șef al laboratorului. Heringul trebuie să fie trimis la tăiere - decapitare, zyabrat, zubrat (degresat) sau jumătate intestinală.
Tăierea și spălarea peștelui tăiat trebuie efectuate în conformitate cu Instrucțiunea nr. 7 privind tăierea și spălarea peștelui (a se vedea această colecție).
Heringul Pacificului terminat ambasadorul trebuie să fie făcut în formă neterminată.
Heringul cu umplerea stomacului cu alimente nu depășește două puncte de sare:
1) la depozitele de transport refrigerate cu răcire preliminară (înainte de ambasador) a heringului la 0 ° С.
2) pe navele de pescuit cu depozitarea heringului sărat și a produsului semicarit sărat în depozitele frigorifice și livrarea ulterioară a produsului semifabricat la materialul plutitor;
3) pentru navele de pescuit care nu dețin ferme de refrigerare, cu condiția de a pune produsul semi-finit sărat pe baza de transport maritim timp de 24 de ore.
Când hering prinde mai mult de 7 tone pe zi, la bordul navelor de pescuit, ca o excepție, este permis ambasador hrănire hering (indiferent de gradul de umplere a stomacului cu alimente) sub forma intactă a condiție obligatorie tăiere ulterioară hering sărat la remachining semifinisate pe baza flotantă; Herringul tăiat la instalațiile de transport maritim trebuie turnat numai cu o soluție salină saturată.
3.1.6. Ambasador al heringului.
3.1.6.1. Ambasadorul uscat întrerupt. Heringul trebuie amestecat în mod egal cu doza de sare necesară pentru sărare în mașinile de adăpare a peștelui sau manual la mesele de sărare speciale, apoi se toarnă amestecul de pește-sare rezultat în cilindrul preparat.
La sărare pe mese sărate, heringul este servit pe masă în porții, umplând-o complet cu un compartiment de măsurare. Se serveste hering umple o cantitate adecvată de sare și se amestecă bine cu mâna sau de lemn lame uniform obvalivaniya întregi de pește cu sare și apoi se toarnă hering și odihnă pe o sare de masă în butoi (secțiunea laterală prin fereastra), apoi porțiunea de hering următoare murătură a tabelului. Tabelele de coasere trebuie să aibă margini de garduri de până la 15 cm înălțime.
În procesul de umplere a cilindrului, se compactă amestecul de pește-sare plasat în el prin agitarea cilindrului manual sau pe un vibrator. La compactarea amestecului de pește-sare, agitați butoaiele cu mâna de 2-3 ori. Când este compactat pe un vibrator, cilindrul instalat pe acesta trebuie umplut la jumătate cu amestecul de pește-sare, apoi porniți vibratorul și continuați să toarcați amestecul de pește-sare. După umplerea amestecului de pește-salin cu cilindrul, țineți-l pe vibrator timp de 5-7 secunde. Durata totală de menținere a butoiului cu amestecul pește-sare pe vibrator nu trebuie să depășească 12-15 secunde.
La sarerea heringului alimentar (cu stomacuri umplute), nu este permisă compactarea amestecului de pește-sare în butoaie pe un vibrator: sigiliul trebuie făcut manual.
Umpleți sarea în cilindrul amestecului de pește-sare (când amestecați heringul cu sare înainte de al introduce în butoaie, această cantitate de sare ar trebui să fie exclusă din doza totală stabilită de sare pentru sărarea heringului). Din cantitatea totală de sare utilizată direct pe ambasadorul heringului, 92-93% sunt folosite pentru sacrificare, stratul superior este umplut cu 7-8%.
3.1.6.2. Ambasadorul mixt întrerupt. Heringul este amestecat cu sare în același mod ca și cu sarea uscată. Înainte de stabilire peștele de pe fundul butoiului dm toarnă 5-8 răcită la o temperatură de 5, plus - minus 4 ° C (în raport cu cilindrul cu 100 dm) densitate salină de 1,20 g / cc.
Butoaiele umple amestecul de pește-sare de 1-2 cm deasupra galetului; peste pus în butoaie pentru a turna strat amestec de sare rybosolevoy (pentru sărare hering în butoaie cu 50 dm pour la 2 kg de sare, 100 dm - 4 până la 120 dm - 5 kg sare).
Aceasta a permis soluție salină underpour în butoi după umplerea lor amestec rybosolevoy (printr-un inserat anterior în fundul butoiului un tub rigid sau prudent perete butoaie) precum și pentru a produce o soluție salină de umplere în două etape - jumătate din soluția turnată în butoi, înainte de umplerea amestecului rybosolevoy și cealaltă jumătate - după umplerea cilindrului cu un amestec de pește-sare.
Cantitatea totală de hering în butoaie cu o capacitate de 50 dm nu este mai mică de 38 kg, 100 dm - nu mai puțin de 75 kg, 120 dm - nu mai puțin de 90 kg.
Atunci când se utilizează butoaie uscate cu căptușeli din materiale polimerice în tobe cu o capacitate de 100 dm, unsoare de cel puțin 70 kg de hering, 120 dm - 85 kg.
Doza de sare când este sărat și taie heringul de hrănire trebuie să fie egală cu 18-24% (cu excepția consumului suplimentar de sare pentru prepararea de soluție salină cu amestec de sare).
Hrănirea nedivizată de hrănire cu stomacuri umplute la sare doar într-un mod mixt. Consumul de sare pentru ambasadorul în sine, indiferent de tipul navei de pescuit sau de prelucrare, ar trebui să fie de cel puțin 25% din masa heringului. Din cantitatea totală de sare folosită direct pentru hering, 80% este folosită pentru sacrificare, iar topping-ul este de 20%.
3.1.6.3. Un ambasador mixt dezamăgit. Această metodă de sărare se aplică navelor de pescuit și navele mamă refrigerate pentru fabricarea produselor finite din hering sărat de Atlantic, inclusiv hering capturat în Marea Baltică, precum și Pacific srednesolenoy grăsime hering.
Herring în butoaie sărate cu o capacitate de maximum 50 dm.
Pe ghid ambasador alăptat sau hrănire divizat pe hering și gras brut grad hering Pacific întâi mai mari de 22 cm, cu o fracție masică de grăsime de 12% sau mai mult (cu excepția mancatul).
Herring trebuie amestecat în mod egal cu doza de sare necesară sării cu mâna pe masa de sărat în același mod ca și cu sarea uscată. Pentru amestecarea cu sare, expediați porțiunile suspendate de hering cu o masă care nu depășește 21 kg.
Înainte de a introduce amestecul de pește-sare în tobe, turnați 1-4 dm de soluție salină cu o densitate de 1,20 g / cm, pre-răcită la o temperatură de cel mult 0-5 ° C. Heringul sărat într-un butoi. Se toarnă sare peste rândurile de pește și deasupra vârfului de pește din cilindru. Heringul din Oceanul Atlantic și heringul prins în Marea Baltică, puse într-un butoi cu rânduri dense de intersecție de 3-5 cm deasupra cotropelor. Este permisă așezarea heringului amestecat cu sare în tobe, cu o aterizare necontaminată (rambleu) cu nivelarea peștilor de-a lungul rândurilor.
În procesul de umplere a cilindrului, se compactă amestecul de pește-sare plasat în el prin agitarea cilindrului manual sau pe un vibrator.
Pacific herring grase pentru a stabili în vrac și sigiliu pe straturi de mână cu nivelarea rândul superior de pește. Utilizarea vibratoarelor nu este permisă. Umplut cu butoaie de hering adauga usor solutie de sare cu o densitate de 1,20 g / cm, care nu permite stergerea sarii din varful pestilor.
Puneți hering-ul într-un cilindru ușor de prepress, după care butoaiele sunt sigilate și imediat trimise în cârlig.
Doza de sare uscată (în% din masa de hering sărat) pentru heringul sărat, în funcție de fracțiunea masică de sare din produsele sărate finite, este prezentată mai jos.
Doza de sare cu sărare de hering sărat din Pacific cu un conținut de sare de 8-12% este de 6,5-8,5%. Din cantitatea totală de sare folosită pentru fiole, 75% sunt utilizate pentru sacrificare, iar stratul superior al peștilor este acoperit cu 25%.
Pentru restul din cantitatea totală de sare uscată hering 80% ar trebui să fie cheltuite pe aspirație obvalivanie și hering la stivuire rândurile în butoi de 20% - prin umplerea sardelele rând superioare.
În butuc, butoaie ukuporennye cu hering se toarnă peste găurile de diblu răcit la o temperatură minus 5 - minus 4 ° C densitate salină de 1,20 g / cm. După 24-72 de ore, reîncălziți butoaiele cu soluție salină de densitate 1,20 g / cm. Cantitatea totală de soluție de sare turnată în cilindru cu o capacitate de 50 dm (înainte și după punerea peștelui) este de 6,5-10 dm.
Temperatura aerului din cala în timpul umplerii cu butoaie cu hering este menținută la 0 - minus 4 ° C. La sfârșitul sării ultimul lot de hering încărcat în rezervă, temperatura aerului din rezervă ar trebui să fie redusă la minus 4 - minus 8 ° С.
Butoaie cu hering Pacific sărat să fie trimise în cutie pentru sărare și depozitare. Sărarea efectuată într-un mod în două etape: primele 7-10 zile (în funcție de dimensiunea hering și fracțiunea de masă a grăsimii în carne) la o temperatură de 0-1 ° C, după care butoaiele plasate in camera cu o temperatură a aerului minus 4 - minus 8 ° C
În absența premiselor, sărarea și depozitarea sunt permise la o temperatură de minus 4 - minus 8 ° C, fără îngheț.
Greutatea netă a heringului săraturi medii este considerată egală cu 96% din masa heringului încorporat.
La 2-3 zile de sărare, verificați prezența brânzei în butoaie și, dacă este necesar, completați butoaiele cu o soluție salină răcită cu densitate de 1,18-1,20 g / cm.
Accesul la versiunea integrală a acestui document este limitat
Vă puteți familiariza cu documentul comandând o demonstrație gratuită a sistemelor "Codex" și "Texexpert".
Procesul de plată este în curs de finalizare.
Textul integral al documentului va fi disponibil imediat după confirmarea plății.
După confirmarea plății, pagina va fi actualizată automat. de obicei nu durează mai mult de câteva minute.
Ne cerem scuze pentru inconvenient.
Dacă fondurile au fost retrase, dar textul documentului plătit nu a fost furnizat, contactați-ne pentru ajutor: [email protected]
Dacă procedura de plată de pe site-ul sistemului de plăți nu a fost finalizată, în numerar
fondurile din contul dvs. nu vor fi pierdute și nu vom primi confirmarea plății.
În acest caz, puteți repeta cumpărarea documentului cu butonul din dreapta.
Plata nu a fost finalizată din cauza unei erori tehnice, fondurile din contul dvs.
nu au fost retrase. Încercați să așteptați câteva minute și repetați din nou plata.
Dacă eroarea se repetă, scrieți-ne la [email protected]. o să ne dăm seama.