ECHIPAMENTE PROFESIONALE DE COMERT SI BUCATARIE
ABAT CHUVASHTORGTEHNIKA
Efectele termice asupra vitaminei C - concluzii curioase
"Vaporizatoarele vă permit să economisiți majoritatea vitaminelor și mineralelor" - mulți cumpărători aud această frază de îngrășare de la vânzători în procesul de alegere a echipamentului de catering. Am decis să testăm validitatea acestei declarații prin metode științifice.
Deci, lămâiele au fost influențate în moduri diferite de lumina obișnuită, fierbând, până la prelucrarea în vaporizator la temperaturi diferite. Timpul de expunere este de 5 minute. Studiul a folosit un aparat de combatere a mărcii comerciale "Abat".
Să trecem la rezultatele acestui experiment, pentru claritate acestea sunt prezentate în tabel.
Tipul efectului asupra produsului
Concluziile sunt următoarele:
Distrugerea acidului ascorbic se produce în timpul purificării și măcinării legumelor, atunci când sunt depozitate într-o formă feliată, atunci când sunt plasate în apă rece care conține oxigen dizolvat în cantitate suficientă. Creșterea temperaturii activează efectul distructiv al enzimelor oxidative.
Prin urmare, este foarte util să gătești legume, să le coborâți imediat în apă clocotită. Apa fierbinte practic nu conține oxigen dizolvat, iar temperatura ridicată duce la dezactivarea rapidă a enzimelor.
Această concluzie este valabilă pentru toate tipurile de produse. La o temperatură de t = 50 ° C, produsele rămân oxigen, ceea ce contribuie la oxidarea și distrugerea vitaminelor. La o temperatură de 100 ° C și 150 ° C, apa conținută în produse se fierbe și oxigenul se evaporă, procesele de oxidare practic nu apar și vitaminele persistă într-un volum mai mare.