Condiții și condiții de păstrare a înghețatelor
Finit înghețata este ambalat în consum (cutii de carton, hârtie, pahare de gofra, conuri, tuburi, etc.) și de transport (containere, cutii de carton și manșon metalic) containerului. Înghețată înghețată se recomandă să fie pusă în aplicare într-un timp scurt pentru a menține calitatea originală a produsului. Cu toate acestea, este adesea nevoie de stocarea pe termen lung pentru a crea o rezervă (pentru perioada de vară, pentru perioada de reparare a întreprinderii etc.) [15].
Când este depozitat, înghețata percepe ușor mirosurile din aerul camerei, precum și mirosurile inerente materialelor de ambalare a gudronului. Uneori se schimbă culoarea, mai ales înghețata de fructe.
Schimbările chimice în părțile componente ale produsului care cauzează arome nedorite sunt observate de obicei numai în cazul unei perturbări a regimurilor și a duratei de conservare acceptabile.
Pierderea masei ambalate într-o înghețată de conserve pentru consumatori în umiditate și ambalaj permeabil la aer după 0,5 luni de depozitare poate ajunge la 0,2%, iar după 3 luni - 1,5%.
Temperatura înghețată, prevăzută pentru depozitarea la rece pe termen lung, ar trebui să fie cât mai scăzută posibil, ceea ce contribuie în mare măsură la conservarea structurii inițiale. În conformitate cu documentația tehnică existentă pentru o lungă perioadă de timp, depozitarea plantelor de fabricare de înghețată se efectuează în camere la temperatura nu mai mare de -30 ° C, înghețata poate fi depozitat în celule la o temperatură de C aerului -24 ° cu fluctuații ± 2 ° C și la întreprinderi , care nu au compresoare cu compresie în două etape, la o temperatură de -20 ° C cu oscilații de ± 2 ° C.
Durata de depozitare a diferitelor tipuri de frigidere de înghețată variază în funcție de conținutul de substanță uscată: unt și smântână - nu mai mult de 4 luni (34--43%), lapte - 2,5 luni (29--33%), fructe și fructe de pădure și aromatice - 3 luni (25-29%).
Termenii de păstrare pentru tipurile de înghețată amatori și de bază sunt aceiași, cu condiția similarității lor în parametrii fizico-chimici. La eliberarea de la întreprindere, temperatura fructelor și fructelor de bere și a înghețatelor aromatice nu trebuie să fie mai mare de minus 14 ° С, pentru alte tipuri - nu mai mult de minus 12 ° С.
Termen de realizare a înghețatei de toate tipurile într-o rețea de tranzacționare - nu mai mult de 2 zile la o temperatură care să nu depășească minus 12 ° С. Aceasta a permis extinderea înghețatei, în cazul în care sfârșitul perioadei prescrise nu a evidențiat modificări ale parametrilor microbiologici organoleptice, fizico-chimice și. Pentru a păstra calitatea înghețată în timpul transportului, este necesar să se asigure că temperatura produsului nu este mai mare de minus 12 ° С [17].
Condițiile de depozitare și condițiile de depozitare a înghețatelor sunt prezentate în tabelul 9.
Tabelul 9 - Perioada de valabilitate a înghețatei
Notă - Termenul de valabilitate al înghețatei din lapte fermentat nu trebuie să depășească 20 de zile la o temperatură care să nu depășească minus 18 ° С.
Înghețata moale nu este supusă transportului și depozitării, este consumată în produsele alimentare după ce a părăsit congelatorul și este vândută printr-o rețea de facilități publice de gătit, în conformitate cu regulile comerciale aprobate în ordinea stabilită.
Producătorul și / sau dezvoltatorul de rețete pentru înghețată au dreptul să schimbe termenul de valabilitate al înghețatei.
Depozitarea înghețatei împreună cu pește, carne, legume, alte produse cu miros specific nu este permisă.
Condițiile de depozitare și de depozitare a înghețatei ar trebui să asigure coerența proprietăților comerciale inițiale ale produsului.
Înghețată în căptușeli, containerele sunt depozitate pe paleți, grătare sau șipci în stive. Înghețată în cutii este stocată pe paleți sau bare în stive și pe rafturi.
Atunci când stivuiți cutii cu înghețată într-un coș, este necesar să țineți cont de puterea cartonului și să-l așezați la o asemenea înălțime încât cutiile și înghețata din ele să nu fie deformate [15].
crema de transport se efectuează în vehicule sau autoutilitare cu corp izoterma frigorifice, în vagoane de cale ferată, frigidere, în conformitate cu normele de transport de mărfuri perisabile, care funcționează în acest mod de transport.
Transportul înghețatei se efectuează în condiții care să garanteze că temperatura înghețatei nu depășește -12 ° C.
În vehiculele cu corp izotermic, înghețata este transportată cu gheață uscată. Este permisă transportul înghețatei pe distanțe scurte fără gheață uscată (în absența acesteia).
Transportul de înghețată în formă ambalată se efectuează în conformitate cu cerințele privind transportul produselor lactate prin ambalaje de transport aprobate în conformitate cu procedura stabilită [18].
Defectele înghețatei pot fi cauzate de utilizarea materiilor prime de calitate slabă sau de încălcarea tehnologiei de producție, depozitare și transport.
Distingeți defectele de gust, textura și consistența.
Defecte vkusa.Postoronnie gusturile și mirosurile (amar, brânza, mucegăită, putredă și colab.) Sculați din utilizarea materiilor prime de calitate scăzută, tulburări cerințele sanitare pentru întreținerea echipamentelor sau dezvoltarea microorganismelor în amestec inghetata.
Excesul de gust acru este caracteristic înghețatei speciilor de fructe, se explică prin introducerea excesivă a acizilor alimentari în amestec sau prin cantitatea inadecvată de zahăr.
Gustul pasteurizării este cauzat de nerespectarea modurilor tehnologice de pasteurizare a amestecului de înghețată. În înghețată pe bază de nuci, această aromă depinde de miezurile prăjite de nuci.
Un gust la scară largă apare atunci când o saramură de sare intră în amestec în timpul răcirii sau înghețării amestecului, ca rezultat al manipulării nepăsătoare atunci când se îngheață înghețată # soluții de sare.
Salisty, aroma rânced produse folosind produse lactate cu salistym, gust rânced sau un amestec de depozitare pe termen lung și este adesea deosebit de rău atunci când se utilizează fier sau cupru ware și aparate [17] placată.
Gustul metalic apare atunci când utilizați o vase proaspăt conservate sau ruginite.
Toate viciile găsite în lapte pot avea puncte forte diferite și sunt transmise înghețatei.
La defectele de gust și miros care apar în producția de înghețată se pot atribui următoarele.
Dulceata excesiva sau insuficienta a produsului. Este absolut imposibil să se dea indicații exacte privind conținutul optim al substanțelor dulci, deoarece gusturile consumatorilor în ceea ce privește dulceața produsului sunt diferite.
Gust insuficient de intens sau prea pronunțat (sau gust atipic). Capacitatea de a determina în mod corespunzător intensitatea corectă a gustului, mirosului și aromei (buchetului) de înghețată necesită multă abilitate. Gustul înghețatei ar trebui să fie tipic pentru fiecare caz în parte (tip de produs). Puteți oferi exemple de gust atipic de înghețată: înghețata obișnuită cu cremă poate avea un gust pronunțat de vanilină; Extractele de fructe nu gustă întotdeauna fructele pe care ar trebui să le înlocuiască. Aplicarea excesivă a acizilor organici poate provoca un gust excesiv de acru al înghețatei cu fructe [15].
Defecte de structură și consistență O structură fragilă este un defect comun în care sunt simțite cristale mari de gheață în produs. Există mai multe motive: încălcarea omogenizării, frizarea, excluderea din procesul tehnologic a maturării fizice a amestecului, fluctuația de temperatură în timpul depozitării, transportului.
Structura de cereale sau oleaginoase se găsește cel mai adesea în grăsimi înghețate (cremoase, plombir). Caracterizat prin gusturi masurabile bulgări de grăsime apare atunci când este utilizat în formulările de unt, abuzul sau excluderea procesului de omogenizare de fabricație, funcționarea nesatisfăcătoare a congelatorului, faza grasă astfel destabilizată, ceea ce duce la formarea de ulei micrograins.
Se formează consistența de nisip în timpul cristalizării lactozei sub formă de cristale mari. Reducerea conținutului de SOMO elimină acest defect, iar introducerea materialelor de umplutură (nuci, fructe, pudră de cacao) și fluctuațiile bruște ale temperaturii de depozitare a înghețatei îl întăresc.
Consistența slabă se datorează prezenței în înghețată a unui conținut mare de bule mari de aer. Apare atunci când se utilizează amestecuri neomogene, care sunt sărace cu substanțe uscate.
Consistența de aluat se formează atunci când înghețata este întărită din greu, excesul de stabilizator și utilizarea presiunii crescute în timpul omogenizării.
O consistență moale poate fi găsită în înghețată cu biciuire scăzută și întărire slabă [17].
Structura fulgi este observată în înghețată, care conține substanțe puțin uscate, atunci când modul de omogenizare este încălcat și amestecul este saturat cu aer sub formă de bule mari [16].