Carnea proaspăt ucis de animale are o textură densă, atunci când este gătită dă bulion nearomatny de la o astfel de carne este aproape imposibil să se facă distincția sucul de carne, reacția lui este aproape de neutru, este greu, slab absorbite. In timpul primelor 24 de ore după sacrificarea animalului (în funcție de temperatură și de alți factori) comestibilității și caracteristicile externe de schimbare carne dramatic carne devine suc blând, carnea este ușor de separat, atunci când carnea de gătit dă-transparență th bulion aromat, reacția este deplasată la acidul carnea este bine digerată. Achiziționarea de alte proprietăți noi pe carne se datorează modificărilor în compoziția sa chimică și structura fizico-coloidală. Procesul, în urma căruia carnea dobândește noi parametri, se numește, de obicei, fermentarea sau maturarea cărnii.
Maturarea cărnii se datorează activității enzimelor țesutului muscular. Cele mai intense aceste procese apar la o temperatură optimă pentru acțiunea enzimelor (temperatura corporală a unui animal sau a unei păsări).
Țesutul muscular, ca și alte țesuturi ale corpului, în timpul vieții animalului primește un flux continuu de oxigen, astfel că în organism, procesele oxidative prevalează asupra autolitice. După sacrificarea animalului, fluxul de lichide tisulare către mușchi se oprește, procesele oxidative scad, influența enzimelor hidrolitice crește, începe descompunerea părților constitutive ale cărnii - autoliza. Cu toate acestea, în carne, acest proces are un mod ciudat, fără a provoca o divizare semnificativă a sistemului principal de carne-proteină.
Modificările care apar în carne după sacrificarea animalului sub influența enzimelor tisulare pot fi împărțite în trei faze: rigor mortis post-mortem, fermentație (maturare) și autoliză profundă.
În stadiul post mortem mortis, mușchii devin tensionați și scurtați. Această stare este observată aproape imediat după sacrificarea animalului și durează câteva ore, după care mușchii devin din nou moi.
La o temperatură de 15-20 ° C, o aclimatizare completă are loc la 3-5 ore după sacrificarea animalului, la o temperatură de aproximativ 0 ° C - după 18-20 ore. Răcirea rapidă inhibă dezvoltarea morții rigorice. Aciditatea musculaturii crește rigiditatea.
Rigiditatea este ultima contracție lentă a musculaturii. Procesele de contracție a mușchilor apar continuu pe parcursul vieții animalului, înlocuindu-se repede reciproc. În viață, acest proces are loc prin acțiunea impulsurilor reflexului nervos. După sacrificarea animalului, acțiunea excitării nervoase încetează. Relaxarea musculară este deja sub influența schimbărilor chimice din carne.
Activitatea enzimatică a miozinei promovează distrugerea adenozin trifosfatului (ATP) în acidul adenozin difosforic (ADP) și acidul adenozin monofosforic (AMP). Pe măsură ce cantitatea de ATP scade, mușchii devin mai densi.
În timpul fermentării (maturizării) cărnii, două procese conduc: descompunerea glicogenului și schimbarea compoziției chimice și a structurii fizico-coloidale a proteinelor. Procesele de alterare post-mortem a cărnii ca sistem complex biochimic sunt foarte diverse.
În timpul vieții animalului, glicogenul este sursa muncii musculare. Sistemul carbohidrat joacă în dinamica reducerii sol am țesut viu-finit foarte labile, și, de fapt, după sacrificarea animalelor trezhde glicogen musculare toate pauzele. Co-holding glicogen din carne eogatogo șeptel mare imediat după sacrificare Rav-nyaetsya 550-650 mg%, după două zile cantitatea de glicogen este redus la 200-250 mg%, pt. E. La 2.5-3. În prima zi după sacrificare, glicogenul muscular este scindat de acid lactic. În paralel cu descompunerea glicogenului, ATP se descompune sub acțiunea enzimei de miozină. Ca rezultat, se formează acizi ortofosforici și adenilici.
O acumulare semnificativă de acizi contribuie la o scădere rapidă a pH-ului. În timpul vieții animalului, pH-ul mușchilor este de aproximativ 7,2, la numai 1 oră după sacrificarea animalului, această valoare scade la 5,2-6,3 și după 24 de ore scade la 5,6-5,8.
Aproape simultan cu glicoliza în timpul fermentării cărnii, apare o schimbare în sistemul proteic. Mediul acid modifică permeabilitatea membranelor musculare și gradul de dispersie a proteinelor. Acizii interacționează cu proteinele de calciu, scindarea calciului din proteine. Ca urmare, are loc coagularea proteinelor. Transferul de calciu în extract duce la o scădere a dispersiei proteinelor, ca rezultat al pierderii unei părți semnificative de apă legată de hidrat. Prin urmare, este ușor să stoarceți sucul de carne din carnea maturată, este imposibil să stoarceți o picătură de apă din țesutul muscular al animalului nou ucis, deși conținutul său ajunge la 70-80%.
În paralel cu creșterea numărului de extracte de proteine coagulate, se produce disocierea complexului actinomyosin în actină și miozină. Cauza disocierea actomiozin este pe acumularea de fosfat anorganic, ca o acțiune anorganică disocieze cum ar fi acidul adenozina, deși într-o măsură mai mică, care posedă pirofosfat.
În timpul maturizării cărnii, o serie de procese intravitale, în special procesele oxidative, cad, ceea ce duce la acumularea de produse intermediare de schimb. Aceste produse intermediare de schimb conferă cărnii un gust și un miros plăcut. Astfel de produse includ: acid lactic, substanțe care conțin fosfor, creatină, acid inostic, acid glutamic și acizi organici volatili.
Reducerea pH-ului mușchilor și modificările asociate în sistemul coloidal conduc la o schimbare în numeroși indicatori fizici ai cărnii. Conductivitatea electrică în timpul fermentării cărnii este mărită. Aceasta înseamnă că cantitatea de săruri anorganice din extract este crescută. Tensiunea de suprafață în prima etapă a fermentației crește, apoi scade, iar o viscozitate relativ ridicată, dimpotrivă, scade cu 24 de ore și apoi începe să crească.
Acizii care se acumulează în carne în timpul fermentării, ca atare, păstrează carnea, împiedică activitatea vitală a microorganismelor, adică acționează bactero-riostatic. Prin urmare, carnea maturată a animalelor sănătoase este un produs care este rezistent la efectele microflorei cu indicii biochimici relativ stabili.
Pentru a îmbunătăți calitatea cărnii, în special a animalelor vechi, fermentația artificială este uneori utilizată. Bucăți de carne se scufundă în soluții care conțin enzime proteolitice de origine animală sau vegetală, - extracte din pancreas, frunze ekstrakt de pepene galben, ananas. Sub influența enzimelor, țesutul conjunctiv al cărnii capătă o textura delicată și un gust plăcut. Utilizarea fermentației artificiale este inofensivă. Enzimele pot fi, de asemenea, injectate prin sistemul circulator înainte de sacrificarea animalului.
Principalii factori care afectează procesul de fermentare a cărnii sunt starea animalului înainte de sacrificare (bolnav, obosit sau sănătos), temperatura camerei în care sunt depozitate carcasele și ventilația.
Procesele biochimice din carne sunt încetinite sau accelerate în funcție de temperatură. Dacă nu există vânătoare în carcasele perechi, procesul de bronzare se dezvoltă.
Procesele biochimice care apar în timpul maturării în carnea animalelor ucise în condiții patologice severe diferă de procesele biochimice din carnea animalelor sănătoase. Cu febră și muncă excesivă, procesul energetic în organism crește. Procesele de oxidare în țesuturi sunt întărite.
În cazul bolilor severe, în timpul vieții animalului, se acumulează în carne produse intermediare și finale de metabolizare a proteinelor. În unele cazuri, în prima oră după sacrificarea animalului, în carne se detectează o cantitate mai mare de amină și azot de amoniac.
Acumularea în carne a substanțelor azotate extractive pentru animalele bolnave și o valoare relativ ridicată a pH-ului sunt condiții favorabile dezvoltării microorganismelor.
Modificările care apar în carnea glicemică a animalelor bolnave au un efect diferit asupra caracterului structurii fizico-coloidale a cărnii. Mai puțină aciditate cauzează o ușoară pierdere de săruri de calciu, care, la rândul său, este motivul unei modificări mai mici a gradului de dispersie a proteinelor și a tranziției lor în stromă.
Valoarea relativ ridicată a pH-ului (de 6,3 și mai mult), acumularea de produse de descompunere a proteinelor și dezvoltarea microorganismelor determină rezistența scăzută a cărnii la animalele bolnave în timpul depozitării.
Fermentarea cărnii animalelor sănătoase se caracterizează printr-o schimbare drastică în majoritatea parametrilor fizico-chimici între 6 și 24 de ore după sacrificarea animalului. În viitor, atunci când carnea este depozitată în condiții de producție, modificările acestor indicatori sunt nesemnificative. Temperatura aerului din camere pentru fermentarea cărnii este menținută în intervalul de 0,4 ° C.
Dinamica majorității indicatorilor fizico-chimie-cal în fermentarea cărnii animalelor bolnave este altfel dimensiune legală: o fractură ascuțită figuri fizico-chimie-CAL în aceeași perioadă după sacrificare nu are loc, măsurabilă-neniya mai puțin pronunțată sau aproape nu au fost observate. Prin urmare, indicatorii fizico-chimici ai cărnii animalelor sănătoase și bolnave sunt în majoritatea cazurilor diferiți.
Metodele fizico-chimice de cercetare a cărnii fac posibilă stabilirea naturii fermentării cărnii și, într-o anumită măsură, judecă gravitatea procesului patologic.