(Biscotă italiană, biscuiți francezi, din latină bis - de două ori, și coctus - fiert). Produse de cofetărie și paine de patiserie, făcute din făină, zahăr și ouă, cu ouă în greutate (sau volum) mult mai mult decât făină.
Biscuiții au o masă de soiuri, care utilizează fie ouă întregi, fie numai proteine și numai gălbenușuri. Sau făină: grâu, fulgi de ovăz, orez, porumb și, uneori, în loc de făină, cartofi coapte, roșii de secară. măcinat în pudră sau pudră de nuci. Acest lucru schimbă gustul, culoarea, consistența unui tip de biscuiți, dar tehnologia de gătit și structura aluatului și a produselor coapte rămân neschimbate. Determinarea biscuit este deci raportul dintre baza minoră făină (uneori 50-100 g făină) și o greutate ou mare (la 10 la 100 și chiar 200 proteine de ou, gălbenușuri de ou).
Cele mai multe biscuiți au un aluat lichid, turnat, ceea ce determină utilizarea obligatorie a formei la coacere; formă (staniu, cupru, aluminiu, folie, hârtie) este necesar de a fi tencuit în interior unt podpylyaetsya si faina pentru a preveni aluat prizharivanie. Biscuiții sunt coapte pentru o lungă perioadă de timp - de la 45 de minute până la 1,5 ore pe foc foarte slab, care păstrează, în cuptor. Biscuitii sunt utilizate pe scară largă în afaceri de cofetărie ca bază pentru prăjituri, biscuiți pentru prepararea multistrat complexe și bomboane de ciocolată, chiar (ca un element). Biscuiți în timp ce după coacere sunt tratamente diferite: cu a le elimina crusta formată în timpul coacerii, materiale plastice, sucuri impregnate, lichioruri, gemuri, siropuri, glazurată cu ciocolată sau zahăr, lămâie și portocală glazură. acoperiti cu diverse creme, sandwich cu marmelada. patom, smochin, gem etc. Dintre acestea, se fac biscuiți. folosit pentru creme și umpluturi biscuiți crumb.
În secolele XVIII-XIX. biscuiți au fost considerate „produse alimentare de lumină, hrănitoare, sănătoase,“ medicii de timp crezut în mod greșit că „vin vechi bun add prikusku este excelent, inima și tonic stomac.“ Urmând acest sfat ridicol, aristocrația secolului al XVIII-lea. de multe ori a înlocuit pâinea cu biscuiți, ceea ce a condus adesea la moartea prematură a multora dintre scriitori, poeți, filozofi din secolele XVIII-XIX.
De exemplu, din cauza biscuiților alimentare excepționale a murit prematur Byron, care a avut 25 de ani de sănătate bună și 21 de ani să înoate peste strâmtoarea Hellespont care separă Europa de Asia. Cu toate acestea, începând de la sosirea în Italia să mănânce doar biscuiți cu vin, Byron trei ani mai târziu, s-au îmbolnăvit de rinichi severă, și apoi a bolilor de inima si a murit pe an 36 de viață, adică, zece ani mai târziu. Dintre toate biscuiții mai puțin „periculoase“ pesmet de biscuiți de pâine neagră (secară), cu o culoare maro închis și sunt utilizate în principal în prăjituri.
De la franceză - biscuit. Produse de patiserie semi-finisate, coapte din aluat preparat prin amestecarea de făină cu ouă bătute și zahăr - baza pentru prepararea multor prăjituri, fursecuri, prăjituri, și așa mai departe. Există mai multe varietăți de biscuiți: unele sunt utilizate fie ouă întregi, sau numai albușul și gălbenușuri numai, sau schimbarea de masă - grâu, ovăz, orez, porumb, și, uneori, este folosit în loc de făină coaptă cartofi, secară biscuiti. măcinat în pudră sau pudră de nuci. După coacere, biscuiții sunt prelucrate: uneori ele elimina crusta format în timpul coacerii, se taie straturi (pentru prăjituri), sucuri impregnate, lichioruri, gemuri, siropuri, ciocolată sau glazură de zahăr, lămâie și glazura de portocale. acoperiti cu diverse creme, sandwich cu marmelada. patom, gem, etc - în funcție de tipul de cofetărie.
Reteta pentru biscuiti cu migdale (Armenia). Gălbenușurile de ou cu nisip de zahăr frecat cu o mătură până când boabele de zahăr dispar și masa nu crește în volum cu aproximativ trei ori. Ștergeți separat albusurile de ou. Atunci când proteinele cresc în volum de 4 până la 5 ori, trebuie să le combinați cu gălbenușuri biciuite și să adăugați vanilină. După o ameliorare completă, se adaugă treptat făină (3 până la 4 doze) și se amestecă până se obține o consistență cremoasă uniformă. Pentru a le amesteca este necesar cu exactitate si nu pentru mult timp, in caz contrar aluatul se va usca si biscuitii vor deveni mici, nu magnifice - grele. Forma căptușită cu hârtie de copt, pentru a umple aluatul de biscuiți pe trei sferturi din înălțimea, se presara cu migdale și pus imediat coace într-un cuptor fierbinte timp de 35 minute. Biscuiti gata sa se raceasca pentru a scoate din matriță.
Pentru 200 g de făină - 200 g de zahăr, 8 ouă, 0,2 g de vanilină. 50 g de migdale zdrobite.
(Sursa: "Dicționarul integrat al termenilor culinare")