Mirko Dzago, bucătar al restaurantului "Brânză":
"Nu adăugați cremă în carbonat. Rețeta clasică este gălbenușul, brânza roșie din lapte de oaie, parmezan, ardei negri și nici macar slănină și obrajii de porc de guanchale uscați la soare.
Carbonara este din regiunea Lazio. Ei spun că se datorează politicii: era necesar să alimenteze opoziția italiană Carbonarienii cu ceva, atunci când ei au ținut întâlnirile lor secrete. În curs, tot ce era la îndemână mergea pe ouă, brânză, guancale.
Cine și când sa gândit să adauge cremă? Oh, dacă îl prind, voi spune câteva cuvinte frumoase. Cred că adăugarea a început în Italia după război, în anii 60 și 70, când au fost multe restaurante.
În general, în nordul Italiei, crema este folosită mai des decât în sud. Și în sud, și alte brânzeturi, și carbonara un alt: acolo, de exemplu, ouăle sunt adăugate nu crud, dar aproape gata, în textura sunt mai aproape de omletă, numai boabe.
Nu am nimic împotriva cremelor în afacerea de cofetărie - dar nu în bucătărie! Poate că dacă francezii mă vor auzi, vor începe să mă urăști. Crema a stogiat și a egalizat toate gusturile - și vreau ca gusturile să fie luminoase și convexe. Crema, de exemplu, ucide gustul de ciuperci, deși în Rusia toată lumea iubește această combinație.
Chelnerii mei avertizează că pregătim un carbonar clasic, dar dacă oaspeții vor crema, atunci vom face cu cremă. Mă bucur că nouăzeci la sută dintre oaspeții noștri preferă versiunea canonică. Este clar că toate rețetele sunt transformate în timp, dobândesc anumite caracteristici noi, dar încă din prima zi în Rusia încerc să gătesc ca și cum aș fi în Italia ".
Valentino Bontempi, bucătar de restaurante Bontempi și Pinzeria de Bontempi:
"În rețeta originală pentru carbonara nu există cremă, numai gălbenuș, pancetta sau guanchale, unt, brânză. Una dintre versiunile de origine a acestei rețete spune că carbonara este o hrană pentru carbonarii, minerii care au extras cărbunele. Întotdeauna au avut un coș cu bucăți de carne de porc, ouă, brânză și paste rămase din seară. În unt, se prăjește pieptul cu frunza de dafin, se adaugă pastele, piperul, apoi oul, dar cu grijă, astfel încât să nu fie prăjit. În restaurante, au început să adauge cremă - au egalat toate gusturile și culorile produselor și au făcut pasta mai nutritivă. Dar pasta însăși este calorică, carne de porc, gălbenuș și brânză prea - și se adaugă cremă la acest set! Cel de-al doilea motiv pentru apariția cremei este: este mai dificil să se pregătească un carbohidrat bun fără cremă decât cu cremă, ceea ce face ca gustul să fie omogen. Deși, în general, crema pentru preparate din bucătăria italiană nu este caracteristică, spre deosebire de francezii mai grași și mai plini de inimă. În Rusia, crema este foarte populară, deoarece este un produs național. Nu adaug crema la carbonat. Oaspeții mei sunt deștepți, ei cred că sunt exact ceea ce au nevoie. "
Vladimir Sidorov, bucătar-șef al lanțului de restaurante Ceretto:
"Cred că trebuie să adăugați cremă la carbonat. Reteta pentru acest paste nu este in nici un caz veche, asa cum se poate imagina, se spune, a aparut la mijlocul secolului al XX-lea. Canonul este spaghete, parmezan sau pecorino, gălbenuș, guancale sau pancetta și piper negru. Galbenele dau pasta un gust activ de oua semi-coapte - nu-i place toata lumea. Pentru toată practica mea de gătit, am întâlnit doar un oaspete, actorul Alexei Panin, care a cerut insistent să gătească carbonara conform rețetei clasice.
Nu știu cine și când a venit cu crema. Dar ele sunt adăugate nu numai în Rusia, ci și în multe țări, chiar și în Italia. Oaspeții ruși au format un stereotip rigid: pastele ar trebui să fie cu sos, smântână sau roșii. Dacă dai un carbonat fără cremă, oaspeții nu-l vor aprecia. Cu ceva timp in urma, am realizat chiar si un experiment: atunci cand comandam carbonari, am adus pasta cu crema si ne-am oferit sa incercam o portie mica de carbonara in varianta clasica. Toți au votat invariabil pentru cremă. Și dacă oaspeții noștri sunt obișnuiți să mănânce carbonat cu cremă și nu sunt pregătiți pentru o opțiune autentică cu gălbenușuri, atunci vom gati așa cum le place ".
Fotograf: Kamil Guliyev