JAMES TERMOSTABILE, GELURI ȘI STARTERI
În general, stabilitatea termică poate fi determinată ca fiind abilitatea de umplere sau gem rezista modificări fizice și chimice nedorite cauzate de temperaturile ridicate din cuptor. Desigur umpluturile caracteristicile termostabile trebuie să corespundă condițiilor de prelucrare industrială ulterioară, și depind de temperatura aplicată, durata procesului de coacere, raportul volum de aluat la volumul injectat de umplere suprafață expusă la suprafață (în cazul materialului de umplutură pentru un tort deschis), compoziția de testare, în termeni de umplere de fierbere și așa mai departe.
Atunci când se prepară blocaje, jeleuri și umpluturi termostabile, trebuie luate în considerare următoarele condiții de bază:
PROPRIETĂȚI ALE PLAJELOR
Umplerea pentru produsele de panificație nu este, de obicei, expusă la temperaturi ridicate în cuptor, spre deosebire de blocajele pentru plăcinte deschise. Temperatura ridicată de topire a umplerii fructelor nu este întotdeauna de dorit, deoarece evaporarea umezelii din jeleu poate lăsa o structură ondulată neuniformă. De multe ori sunt necesare anumite proprietăți ale topiturii umpluturii, datorită cărora se extinde moderat, umplând cavitățile goale în aluat și menținând luciul după procesul de coacere. În orice caz, umplutura trebuie să aibă o structură care să permită o evaporare lentă a umezelii care să nu interfereze cu randamentul de vapori și să lase structura netedă și uniformă.
sinereză
Cu temperatură în creștere, hidrocoloidele își pierd proprietățile de legare a apei chiar înainte de debutul punctului de topire al jeleului. Fenomenul sinereză este deosebit de frecvente in jeleurile distruse structura grosiere și jeleuri predispuse la contracție ca urmare a unei cantități în exces „de cationi gelificare.“ La prepararea gelurilor de pectină termostabile, se recomandă să se utilizeze un amestec intensiv la începutul procesului de gelificare pectină pentru structura de legare a apei microgel sau include elemente ale formulării, cum ar fi particule de fructe sau de celuloză microcristalină.
LUCIU
Gelul optim de umplere gelatată se obține numai dacă în cuptor sunt create condițiile pentru topirea moderată a acestuia. De asemenea, luciul umpluturii depinde de tipul de hidrocoloid utilizat. De exemplu, amidonul și guarul fac ca umplutura să fie tulbure și opacă.
ACTIVITATEA APEI
Pentru scopuri practice, activitatea apei este definită ca raportul dintre presiunea parțială a apei pe produs și presiunea vaporilor saturați de apă pură la aceeași temperatură. În conformitate cu această definiție, activitatea apei este identificat cu conceptul umidității relative de echilibru (DOM) al produsului împărțit la 100. (produs DOM - aceasta este umiditatea relativă la care produsul își pierde umiditatea și cadrane).
Conceptele de stabilitate alimentară, termenul de valabilitate și activitatea de apă sunt strâns legate între ele. În special, aceasta se aplică rezistenței microbiologice a produsului:
Rețetele pentru prepararea gemurilor și a umpluturilor cu fructe ar trebui proiectate astfel încât activitatea apei din produsele de făină după introducerea umpluturii să nu crească semnificativ. Activitatea apei sau umplerea jam depinde de conținutul de substanță uscată, compoziția și speciile de condiții zahăr și produse din făină de coacere (viteza de evaporare a apei la temperatură ridicată). Diagrama de mai jos ilustrează dependența activității apei de siropurile de zahăr. O modalitate eficientă de a reduce activitatea apei este înlocuirea sucrozei cu monozaharide sau alcooli de zahăr și glicerină. Sărurile anorganice (în special clorura de sodiu) reduc de asemenea în mod eficient activitatea de apă în produs.
Datorită evaporării apei în procesul de coacere, activitatea apei în umplutură (și în test) scade. Rata de descreștere a activității apei, în mod firesc, depinde de condițiile actuale de aplicare a acesteia în industria de panificație.
Aromele utilizate în prepararea jeleurilor pentru industria de panificație sunt, de obicei, corelate cu faza apoasă. Eliberarea componentelor aromatice și senzațiile de gust ale produsului sunt strâns legate de eliberarea apei în procesul de consumare a produsului finit. Gelul de pectină se topește în gură, eliberând aroma naturală de fructe utilizată pentru prepararea materiilor prime în cel mai bun mod. Elevii de pe carragheni, agar și alginați eliberează parfumul numai în timpul mestecării. Îngrășămintele, cum ar fi amidonul, guarul și celuloza, dimpotrivă, maschează aroma în procesul de consum.
STRUCTURA ȘI CONSISTENȚA
Pe măsură ce industrializarea a industriei de panificație în mare a cererii în fabricile de panificație încep să utilizeze umpluturi cu o consistență moale, păstoasă, cu o bună capacitate de pompare și dozare. Astfel de cerințe, ca regulă, sunt răspunse de jeleuri pe NE-pectine cu activitate chimică scăzută cu calciu. Cu toate acestea, stabilitatea termică a umpluturilor pentru pectine NE redus de calciu activ întotdeauna limitat și se obține utilizarea preferată a NE, pectine cu calciu mai activ. În timpul procesului de granulare, structura vaselinului de pectină este distrusă mecanic pentru a obține consistența dorită în produsul finit.
SUSTENABILITATEA IMPACTULUI DE TEMPERATURĂ MICĂ
Dulcețuri și glazuri care sunt rezistente la temperaturi joase (temperaturi de înghețare și a camerelor frigorifice) pot fi preparate în două moduri diferite: fie reducerea sistemului fruktosoderzhaschey punctului de congelare la nivelul minim de cristalizare zaharoză sau utilizează hidrocoloizi sunt leagă în mod repetat cu apă în sistem în timpul decongelării. În primul caz, este necesar să se aplice pectine NE activitate scăzută cu calciu, în al doilea - să contribuie în plus, derivați Gumă de carruba, guar sau celuloză.
JAMĂ TERMICĂ DE REZISTENȚĂ (45 - 65% SUBSTANȚE DRUZE)
CU GENUL PECTINS DE TIP LM-13 CG SAU DE TIP LM-14 AG
RECOMANDĂRI PENTRU UTILIZARE
RECOMANDĂRI PENTRU UTILIZARE
Note privind ingredientele
(- 0,15% 0,08), care facilitează legarea apei și blocajul se dezvoltă structura mai vâscoasă, care facilitează poate fi adăugată pompa de alimentare guma xanthan jam în formulare.
Cumpărați ingrediente pentru gemuri termostabile și umpluturi en-gros
Aici puteți cumpăra toate componentele necesare pentru producția de gemuri și umpluturi în vrac la cel mai bun preț. Pentru a obține o listă de prețuri pentru produse sau pentru a solicita un preț cu ridicata, vă rugăm să comandați un apel de la managerul nostru.