carne halal de la muftiul, pilaful shakirdsky, legume „heterodoxe“, „interzis“ ciupercă, „necurat“ pește: tătarii au mâncat acum o sută de ani. Partea 1
"Halal" și cu gâsca în han
Timp de mai multe secole, una dintre trăsăturile principale ale oamenilor era bucătăria lor națională. obiceiuri de hrănire au fost formate în funcție de localizarea geografică a unui anumit grup etnic, în funcție de tipul de locuri de muncă și stilul de viață, definit de cerința de credință, precum și a stabilit înapoi în timp tradițiile păgâne. Astăzi este o sarcină urgentă de a considera cultura nutriției tătarilor în dinamica ei istorică. La urma urmei, pe fundalul globalizării, particularitățile geografice, confesionale, naționale ale diferitelor culturi sunt șterse.
Înainte de a arăta noi puncte din cultura de a mânca tătarii, ar trebui să trăim pe fundațiile alimentelor naționale. Tatarii, care au aderat la islam din secolul al IX-lea, nu au folosit carne de porc, au evitat băuturile alcoolice. În plus, pentru musulmani nu a fost doar compoziția felului de mâncare, ci și modul de pregătire. O atenție deosebită a fost acordată cărnii. A fost important să sacrificați o oaie, un alt animal sau o pasăre în conformitate cu canoanele islamului. Prin urmare, tătarii musulmani au fost tratați cu suspiciune față de unitățile de catering. În prima jumătate a secolului al XIX-lea, care descrie Kazan tătarilor, Karl Fuchs a subliniat modul în care au venit la han, cu gâscă sau de rață sale, a cerut personal pentru a găti pasărea cu ei, de asemenea.
Principala componentă a bucătăriei tradiționale din Tatar este carnea. Tătarii din Kazan au cumpărat cele mai multe carne de oaie, puțin carne de vită și carne de cal. Fotografii de fishki.net
Despre gusturile nu se certa
Principala casă cu carne a fost tăiței. Preferințele majorității populației tatare pot fi văzute pe dieta madraselor șocante. Dacă s-ar oferi o astfel de oportunitate (erau bani, alimente etc.), ei pregăteau această supă. Kayum Nasyri a numit taitei principala mâncare a studenților. "Femeile, spre deosebire de studenții madrassas, fidea acasă sunt mult mai subțiri", a scris el. El a fost, de asemenea, menționat de K. Fuchs.
În afară de fidea, găluște gătite și cereale din diferite crupe. Alimentele festive au fost considerate pilaf. A fost pregătit, de exemplu, cu ocazia sfârșitului anului școlar. "Shakird plov", potrivit etnografului sovietic Nikolai Vorobyov, a fost aproape de variația Bukhara a vasului național uzbec. Evident, această tradiție se datorează faptului că mulți tineri tătari, mai ales în prima jumătate a secolului al XIX-lea, au fost instruiți în madrașele din Bukhara.
În perioada post-reformă, ingredientele de bază pentru gătit au rămas aceleași, numai tehnologia sa schimbat. În loc de gătitul obișnuit, au început să frigească și să prăjească carnea. Pentru feluri de mâncare noi s-au cumpărat niște ustensile de bucătărie, care diferă de felurile de mâncare tradiționale. La sfârșitul secolului al XIX-lea, în familiile tătari urbane apar, tigai, mangale mortare pentru pounding condimente și așa mai departe. Bucătăria N. Tatarii este o mare varietate de diferite de coacere. Amicalele au făcut de multe ori gemuri, plăcinte, clătite. „Brothers Amirhan (Fatih și Ibrahim, fiii lui Kazan, mollahul Zarif Amirhana -. LG aprox) Pentru masa de prânz sau mancat Pita Samsa - a reamintit poetul Mirgazizov Ukmasy shakirdskoy vieții - în acest moment am mâncat pâine, de multe ori de mucegai pe termen lung depozitare ".
Principala casă cu carne a fost tăiței. Fotografie gastronom.ru
Ratiunea locuitorilor din mediul rural si a familiilor urbane bogate, desigur, a avut diferentele. În orașe, masa era mai diversă, fructele și nucile erau mai des folosite. Dar, în ciuda abundenței alimentare, printre oamenii bogați au existat oameni care preferau moderarea în hrană. Cel mai cunoscut comerciant și filantrop Ahmed Khusainov diferă în această privință. Milionarul putea să-și trateze în siguranță oaspeții cu o măceșă simplă de la crusta propriei sale producții. Bineînțeles, negustorii, obișnuiți cu sărbătorile bogate, l-au perceput ambiguu pe Ahmad Bai, l-au considerat ciudat. În plus față de moderarea în hrană, el a cerut tătarilor să includă mai multe legume în dietă.
De la carne și produse lactate la "alte" legume
Într-adevăr, în secolul al XIX-lea, bucătăria din bucătăria tătară din carne și lactate a fost suplimentată cu legume. În primul rând, morcovii și ceapa au fost folosite ca condimente pentru fidea. Au mâncat napi fierți. Cu toate acestea, rația de legume a rămas o origine străină pentru majoritatea tătarilor. De exemplu, în momele populare dedicate primului război mondial, mâncarea neobișnuită a fost considerată una dintre principalele dificultăți ale vieții armatei de către soldații tătari. Nu se obișnuiau cu cartofii și mai ales cu varza. Legumele pentru tătari au servit numai ca supliment la mâncarea principală. Acestea au fost achiziționate în cea mai mare parte, grădinărit nu a fost larg răspândit.
Ratia de carne și lapte a bucătăriei tătari a fost determinată atât de tradițiile nomade, cât și de trăsăturile religioase. În Islam, nu există posturi care să interzică utilizarea cărnii sau a produselor de origine animală. După cum știți, rația de legume, caracteristică națiunilor europene, a fost indusă artificial sub influența creștinismului. De exemplu, un cercetător al puterii de istorie în Europa M. Montanari scrie despre modul în care modelul „barbar“ al puterii (care este dominat de carne de porc, joc și așa mai departe. D.) ajustată vegetariană „Greco-romane“ model. Pozițiile creștine au început să fie opuse față de lăcomia păgână celtică-germană.
Desigur, apropierea popoarelor professing Ortodoxiei, a avut un impact semnificativ asupra aspectului de legume în dieta tătarilor. Dar, în același timp, schimbările în preferințele alimentare au apărut rațional, fără influență religioasă. Ei nu au negat niciodată utilitatea alimentelor vegetale. Diferite plante și rădăcini au fost folosite în medicina populară. După cum sa menționat de către etnografi Gubaidulina, sa considerat o necesitate cel puțin o dată pe an, mai ales în primăvară, „există unele ierburi“ pentru a curăța stomac „și“ expulzarea de viermi „precum și pentru prevenirea febrei reumatice.“
Savant-teolog Rizaetdin Fahretdin beneficiu justificat de plante alimentare filozofie tradițională vegetariană: utilizarea cărnii unor animale generează în oameni un sentiment de agresiune și ură, ar fi de preferat manca alte alimente. În plus, el credea că acele popoare care nu mănâncă carne, sunt mai sănătoase și mai puternice, mai bucuroase și trăiesc mai mult. Din acest motiv, Fahretdin ia sfătuit pe cititorii săi să se obișnuiască să planteze alimente și să renunțe treptat la carne. Nu-i plăcea faptul că animalele suferă de durere atunci când înjunghiau "folosirea unei astfel de alimente duce la acumularea unei sarcini grele în sufletul persoanei", a scris el la începutul secolului al XX-lea.
Bucătăria tătară era bogată în diverse produse de panificație. Fotografii de culori
Dacă mâncarea vegetariană a fost cel puțin puțin prezentă în dieta tătarilor, practic ei nu au folosit ciuperci, le-au considerat putredi. În poveste Ayaz İshaki „El nu a fost căsătorit încă,“ protagonistul Shamsi încearcă în mod curios chiftele cu ciuperci fierte prietena lui rus. Tânărul a fost depășit de două sentimente: pe de o parte, gustos, pe de altă parte, aparent interzis. Astfel, pentru ciuperci și legume (cum ar fi varza și cartofii), tătarii au fost tratați ca alimente eterogene. Utilizarea acestor produse a fost permisă de religie, dar au oprit tradițiile în care hrana obișnuită era diferită.
Fructe bunatati
În această atitudine foarte diferită a fost de fructe. Le-am mâncat cu plăcere, nu au existat prejudicii religioase despre acest lucru. Probabil, un rol semnificativ în acest lucru a fost jucat de faptul că în zonele de rezidență compactă a tătarilor, comercianții de fructe erau de cele mai multe ori comercianți musulmani. Un produs cumpărat de la un vânzător de co-religie a fost considerat o religie care a putut fi consumată. De exemplu, în regiunea Volga-Ural, negustorii tătari puteau cumpăra mere, pere, portocale, lămâi. În provinciile din sud, de exemplu, Astrahan, au vândut struguri, gutui, pepeni verzi și pepeni, nuci. În partea superioară a râului Volga, strugurii vin deja sub formă de stafide. La Kazan la începutul secolului XX, cei mai mari vânzători de fructe au fost frații Ibraev, comercianții M.G. Suleimanov, A. Galeev.
Una dintre cele mai timpurii amintiri ale copilăriei scriitorului Eniki care au crescut în provincia Belebey județul Ufa, a fost asociat cu lămâi. „Și încă mai persistă în memoria unui astfel de detaliu: (. Bunicul scriitorului, - nn). Atunci când placa de pus samovar de fierbere, a aruncat pipa pe cărbuni o bucată de coaja de lamaie, apoi răspândit în toată casa un gust uimitor. Că miros îmi amintesc acum, că e doar ciudat: cum ar putea în acele zile lămâi în sat? Se pare că au cumpărat la bazarul din Buzdyak sau Daulyakan. În Daulyakan, îmi aduc aminte că erau niște pivnițe speciale de fructe. Un om pe nume Mulladzhan umblat pe străzi cu un coș în care se pune lămâi, învelite în hârtie transparentă cu modele, și a strigat: „Lămâi, lămâi cineva?!“ Wow! Acum mi se pare ca un basm pentru mine.
În plus, în unele familii pomi fructiferi au crescut în grădinile urbane. La începutul secolelor XIX-XX au existat exemple de grădinărit comercial. Comerciantul menționat mai sus Ahmed Khusainov nu numai că a cerut folosirea legumelor și fructelor, dar a făcut și pași concreți în această direcție. El a cumpărat 30 de acri de teren lângă Orenburg și a spart livada. Însoțitorul său în întreprinderea agricolă a fost Garif Karimi - tatăl faimosului scriitor și publicist Fatih Karimi. G. Karimi, în 1899, a părăsit serviciul spiritual în cartierul Chistopol din provincia Kazan și sa mutat la Orenburg. Evident, succesele remarcabile din acest domeniu al familiei comercianților din Simbirsk de Abusayev au devenit un exemplu de imitație. Ei au început deja la începutul anilor 1890 să vândă răsaduri din livada lor.
În partea superioară a râului Volga, strugurii vin deja sub formă de stafide. Fotografie de Oleg Tikhonov
Într-o epocă nouă cu inovații alimentare
Secțiunile educate ale populației au fost în special susceptibile la diverse inovații alimentare. De exemplu, la sfatul medicilor, Fatih Karimi a aderat la o dietă specială. Case pentru el, pregătit separat mâncare ușoară - o pasăre și pește. Apropo, majoritatea tătarilor au folosit peștii foarte rar. Nu le plăcea faptul că vasele de pește, în comparație cu carnea, sunt prea ușoare. În plus, unele soiuri de pește (de exemplu, șobolan, burbot, somn), conform credințelor populare, au fost de asemenea considerate "necurate".
La începutul secolului XX au apărut sandvișuri în dieta tătarilor urbani. Editorul Ahmetgarai Hasani într-o scrisoare adresată soției sale Zainab în 1910 din Elveția a explicat în mod special că un sandviș este o pâine cu unt și brânză. Foarte cunoscută a fost povestea despre modul în care scriitorul Fatih Amirkhan a mâncat brânza în timpul postului musulman (observăm imediat că scriitorul a fost dezactivat și din motive de sănătate nu a putut să mențină postul). Dar mulul de trecere părea să mănânce săpun. Este interesant faptul că, în povestea lui Gabdulla Tukaya ("Sabine Ashagannar"), pe motivul acestui incident, brânza îndrăzneață în paranteze este explicată ca "uremchek", adică brânză de vaci. În limba tătară, nu exista nici măcar un cuvânt potrivit pentru un astfel de produs. În bucătăria tătară nu exista nici o practică de a face brânzeturi tari, deci majoritatea oamenilor nu știau despre ei. Astfel de produse lactate, cum ar fi brânza de vaci, brânza, cumpărate de la țăranii ruși. "Tăranii europeni nu-i plac și mirosul lor pare a fi dezgustător pentru ei", notează etnografii Maryam și Kadir Gubaidullina în anii 1920. Dar interesul pentru brânză era încă acolo. De exemplu, revista Samara "Iktisad" a publicat în repetate rânduri rețete pentru pregătirea sa.
O dietă specială a fost de asemenea de la editorul Ismail Gasprinsky. Înainte de a merge la culcare, a mâncat mereu iaurt. Preferințele sale alimentare erau foarte asemănătoare cu bucătăria tradițională turcească, unde iaurtul era cel mai popular produs lactat. De exemplu, în Istanbul, magazinele de produse lactate din cartierul Eyub erau deosebit de celebre.
Lilia Ramilevna Gabdrafikova - doctor în științe istorice, cercetător-șef al Institutului de Istorie. Academia S.Mardzhani de Științe a Republicii Tatarstan. Colonist al "timpului real".