6.1.2. Bomboane de lungă durată - tehnologie de gătit
biscuiți produc Tergiversarea pentru filet linii de mecanizare cu aluat frământare periodice (XDR SHZL) și fashion-polumeha saltatory. În formula unui cookie lung este făină de grâu de înaltă,) și a 2-a varietăți. Zahăr (maximum 20%) și grăsime (3. 28%) ca un cookie-uri prelungite in spatele diabetului (nu mai mult de 27% și 30, respectiv 4%) (Tabelul 6.2.). Cookie-ul are o structură stratificată cu porozitate uniformă. Pe suprafața cookie-ului lipsește un șablon, există doar pene.
Spre deosebire de aluatul de zahăr, lungul are elasticitate, elasticitate și nu este suficient de plastic. Prin urmare, după frământarea aluatului în scopul creșterii gradului de plasticitate și a pregătirii pentru turnare, acesta este supus unei prelucrări repetate pe o mașină de laminat și o întărire (etanșare). Se recomandă utilizarea făinii cu o calitate slabă a glutenului. În alte cazuri, în aluat se introduc aditivii-amelioratori (pirosulfit de sodiu, G10X de protosubtit G10X, protosubtilin G20X, piure sulfatat de mere). Cu toate acestea, este imposibil să se obțină semne de probă dintr-un test prelungit cu un model complex pe suprafață.
Într-un test prelungit există condiții pentru o umflare mai mare a proteinelor de făină decât în testul de zahăr: umiditate mai mare a aluatului, temperatură mai mare a aluatului, dozare mai lungă și mai intensă.
Procesul tehnologic de producere a unui cookie prelungit este mai complex decât un cookie de zahăr și constă în următoarele etape și operații.
1 * Pregătirea materiilor prime și a semifabricatelor pentru producție.
2. Pregătirea unui amestec de componente libere.
3. Prepararea emulsiei.
4. Pregătirea aluatului.
5. Tratarea aluatului.
6. Rolarea aluatului.
7. Formarea biletelor de testare.
Rețeta pentru un biscuit lung (consumul de materie primă pe 1 tona de produs finit, kg)
Denumirea materiilor prime și a produselor semifinite
Fracțiunea masică de solide,%
Faina de grau, clasa I
Grau de grâu suplimentar
Lapte integral de vacă
Yu.Fasovanie, ambalarea și depozitarea cookie-urilor.
Pregătirea materiilor prime și a produselor semifabricate pentru producție se realizează în același mod ca și în producția de prăjituri de zahăr, în conformitate cu documentele de reglementare.
Prepararea unui amestec de componente libere se efectuează pe unitățile care sunt incluse în setul de linii mecanizate complexe. Pre-cookie-urile sunt gătite din deșeuri reciclate cookie. Cookie-urile pe echipamente specializate sunt împământate și împărțite în fracțiuni mici și grosiere.
Pe cântare automate este produs un set de porțiuni de componente libere (făină, amidon, miez) pentru a amesteca o parte din aluat. În mixer, timp de 3-5 minute la o viteză de rotație a elementului de lucru 60, 65 rpm, setul de componente cu curgere liberă este amestecat până la formarea unui amestec omogen. Mai mult, amestecul de formulă este introdus în mașina de frământare. În paralel, se prepară o emulsie din componentele de formulare lichide și din zahăr.
Prepararea emulsiei se realizează pe linii mecanizate complexe cu echipament specializat.
Emulsia pentru un cookie lung, ca și pentru zahăr, este un sistem de dispersie multi-component. Structura sa cuprinde până la 10 tipuri de materii prime și produse semifinite. Înainte de prepararea emulsiilor necesită prepararea componentelor lichide și Calirea sub următoarele temperaturi: melasa (40 până la 50 ° C), lapte de vacă pasteurizat (10 * 12 * C), grăsimi (38. 42SS), sirop invertit (40 50 ° C) melanj (18. 25 ° C), lapte condensat (40. 45 ° C), saramură (20 25 ° C); Temperarea componentelor lichide ar trebui să asigure temperatura emulsiei finale 30. 40 ° C.
Componentele lichide preparate (altele decât grăsimile) și zahărul sunt cântărite și procesate într-un omogenizator timp de 2 7 minute, rezultând un amestec. Înainte de sfârșitul preparării amestecului (în 1,2 minute), substanțele dezintegrante chimice, esențele și, dacă este necesar, alte componente ale formulării, se adaugă manual la omogenizator. Amestecul de rețetă trebuie să aibă o temperatură de cel mult 40 ° C și să fie omogenă.
În emulsificatorul la cursa de lucru, amestecul de amestec preparat din omogenizator și grăsime (din recipientul de cântărire) sunt simultan alimentate în fluxuri paralele. Emulsia este formată ca urmare a rotației intensive continue a rotorului timp de 30 de secunde.
În absența echipamentului specializat, emulsia se prepară direct în mixerul de aluat la viteza maximă de rotație a corpului de lucru. În acest caz, se recomandă respectarea următoarei secvențe de încărcare a materiilor prime și a produselor semifabricate: sirop invertit, apă, sare, zahăr, melanj și alte componente, cu excepția grăsimilor, dezintegranților chimici și a făinii.
Amestecul a fost agitat timp de 5 *. 7 min, apoi se adaugă cu grăsime și amestecarea uleiului durează 6. 7 min. Înainte de sfârșitul preparării emulsiei, se introduc soluții de dezintegranți chimici. Temperatura emulsiei trebuie să fie de 30 ° C. La utilizarea unui preparat enzimatic protosubtilin G10H G20H sau la sfârșitul preparării emulsiei se prepară o soluție de 10% din medicament în apă (apa intră în cantitatea totală de apă pentru frământat ca calculat). Doza de medicament la masa de făină este de 0,005. 0,2%.