În condiții de uz casnic pentru decaparea esență oțet, care conține un acid acetic cu punct de fierbere 80%, sau 6-9% etil-cer oțet biochimice obținut din alcool etilic. Oțet în gust mai moale și mai plăcut decât Reportat-razbav esență de oțet. oțet de calitate chiar mai mare de vinuri de struguri sau de fructe și fructe de pădure. Acetic es de dozare convenabil Sentsov, când este diluat la rata de 100 cm3 pe 8 din același volum de apă.
Marinada este gătită din sare de masă, zahăr și condimente în feluri de mâncare emailate.
Apoi se adaugă oțet, deoarece se evaporă cu ușurință în timpul de fierbere. Pentru a umple folosit pentru marinare ardei roșu fierbinte, mazăre amar și dulce, frunze de dafin, scorțișoară, cuișoare, picant the lenea (marar, patrunjel, telina, chimen, coriandru, Bazi`-fata, cimbru), ceapă și usturoi. Toate acestea sunt sortate, separarea impurităților. La capetele ceapa tăiate și scoate stiloul. În Dinți Cove stilou usturoi tăiat și Doneț. Apoi, toate meticulos, dar se spală și se taie. La prepararea sării de decapare și apa sunt dozate strict conform rețetei. Exprimate ca un sirop de zahăr, este filtrat prin mai multe straturi de tifon sau panza.
Marinatele pot fi ușor acizi, moderat acizi, acide și picante (picante). Marinatele cu aciditate scăzută conțin de obicei 0,2-0,6% acid, moderat acid - 0,6-0,9%, și acid - 1-2% sau mai mult. Marinatele picante (picante) sunt cele mai tipice pentru bucătăria din Ungaria, Bulgaria, România, pentru bucătăria georgiană și moldovenească.
Cu toate acestea, trebuie avut în vedere faptul că acidul acetic în cantități mari, un efect negativ asupra organismului, astfel încât casa este mai bine pentru a găti marinați ușor acid pe vin sau de fructe otet, care, de asemenea, pot fi preparate acasa de unul singur.
Pentru marinarea pentru iarnă sunt selectate legume și fructe de cea mai bună calitate, proaspete, sănătoase. Spălați cu grijă, sortați, îndepărtați tulpinile. Uneori se prefecționează. Într-o bancă, trebuie să existe neapărat fructe sau legume cu un grad de maturitate.
Fructele preparate sunt plasate în cutii. Condimentele și condimentele pun, de obicei, cutii de conserve în partea de jos, dar uneori sunt folosite pentru a face umplutura.
Umplutura pentru legumele de marinare constă, de regulă, din zahăr, sare și oțet dizolvate în apă. Pentru fiecare tip de marinadă, cantitatea acestor ingrediente este dată în rețetele corespunzătoare. Sarea și zahărul sunt dizolvate în apă când sunt încălzite. Soluția este fiartă timp de 10-15 minute, după care se adaugă oțet. Uneori se adaugă oțet direct în borcane. În acest caz, trebuie avut în vedere faptul că banca, plină cu fructe sau legume, conține aproximativ 35-40% din umplutură. Acest lucru înseamnă că într-un borcan de litru trebuie să introduceți oțet de 2,5-3 ori mai puțin decât este indicat în rețetele corespunzătoare pe 1 litru de turnare.
După ambalare în cutie, fructele sau legumele se toarnă cu marinadă. Conservatoarele cu conținut scăzut de acid sunt umplute cu marinadă, fără a adăuga 2 cm la marginile gâtului, și la nivelul acului și ascuțit cu marginile. Marinatele puțin acide sunt pasteurizate și sigilate.
Marinatele pasteurizate sunt răcite imediat cu apă, astfel că fructele și legumele nu devin prea moi. La închidere se utilizează numai capace lacate, deoarece acidul acetic este foarte activ în ceea ce privește fierul.
Temperatura optimă pentru depozitarea legumelor murate pasteurizate în timpul iernii este de 0-20 ° C. Ele sunt depozitate într-un loc uscat și întunecat. Marinatele ascuțite sunt stocate într-un loc răcoros. În timpul procesului de stocare există o așa-numită maturare a marinatelor. Marinatele din materii prime blancate se coacă în 20-30 de zile, de la nestemate - în 40-50 de zile.
Atunci când se umple borcane de sticlă cu fructe sau legume, trebuie să respectați întotdeauna raportul de greutate dintre produsele care trebuie umplute și umplutura. Fructe întregi și legume pentru marinare sau părți ale acestora, așezate plate, uneori alternând tipuri individuale de legume. În același timp, acestea sunt scanate cu atenție, respingând defectele rupte, rupte, zdrobite și alte. Se așază cu o furculiță sau cu lingură, atingând ușor partea de jos a cutiei cu o cârpă îndoită de mai multe ori, pentru a compune fructe de padure, fructe sau legume. Apoi, cutiile sunt umplute cu sirop fierbinte sau marinată.
Alterării alimentelor este un rezultat al diferitelor organisme vitale - Theurillat rezervor, drojdie sau fungi, rezistența la căldură Niju ajunge la 60. 70 ° C, în unele cazuri - 100 ° C Bacteriile se multiplica prin diviziune simplă. Nimeni care, în condiții nefavorabile sporulate (nu reproduce) menținând în același timp metoda vitalității-Ness pentru o lungă perioadă de timp și de a menține atât o temperatură ridicată (120 ° C) și foarte mică. Drojdia este puțin mai mare decât bacteriile. Ele se multiplica prin divizare, înmugurire sau spori care sunt uciși la tempera-rotund 70. 80 ° C Mucegai sau mucegaiuri, duplicarea-zhayutsya pe suprafața produsului. Răcire, congelare, și alte modalități de a suspenda dezvoltarea de microorganisme și enzime.
Principalele substanțe nutritive pentru microorganisme sunt diferite zaharuri, alcooli, proteine etc. Prin urmare, este necesar să se cunoască particularitățile procesării fructelor și legumelor. precum și faptul că multe microorganisme mor într-un mediu destul de acid sau sare, cu 15% sare de masă sau 60-70% zahăr. Unele drojdii pot fermenta produse cu un conținut de zahăr de până la 60%. Excepțiile sunt merișoarele și afinele, ale căror proprietăți bactericide sunt accentuate datorită conținutului de acid benzoic și sărurilor sale în ele.
Pasteurizarea și sterilizarea sunt folosite pentru a spori durata de conservare a produselor alimentare prelucrate. De asemenea, puteți vedea rețete: roșii verzi marinate. Cuțite cornichonate. Castraveți castraveți.