Toate zaharurile, îndulcitorii și îndulcitorii utilizați în tehnologia alimentară pot fi împărțiți în două grupe mari: zaharuri și substanțe zaharoase; îndulcitori.
Zahărul și substanțele zaharoase se referă la produsele alimentare. le aplică fără a se limita la, ghidat numai de gust și a aprobat formularea și aplicarea de îndulcitori în produse este limitată. Grupul de zaharuri includ monozaharide (glucoză, fructoză, xiloză, sorboză, manoză și galactoză), dizaharide (lactoză, maltoză, lactuloză - dizaharid constând din molecule de galactoză și fructoză), și siropuri de amidon și melasă.
Îndulcitorii intensivi - substanțe de natură non-zahăr, folosite pentru a conferi produsului un gust dulce, pot fi de sute de ori mai dulci decât zahărul. Îndulcitorii nu poartă o sarcină energetică, nu necesită insulină pentru digestie, nu provoacă carii.
Siropurile sunt produse din plante - zaharone: arțar de zahăr, sorg de zahăr; din rădăcinile cicoarei și tuberculilor de anghinare din Ierusalim. Siropurile conțin până la 65-67% din zaharuri, minerale și alte substanțe care trec din materii prime. Acestea sunt un lichid gros de culoare deschisă până la maro închis, un gust dulce plăcut, cu un miros caracteristic.
Siropurile sunt de asemenea preparate pe bază de sirop de amidon într-o gamă largă. Patoku diluat cu sirop de zahăr sau sucuri de fructe și bace, adăugați acid citric, esențe, vopsele.
Din melasa de amidon, se obține, de asemenea, sirop de glucoză-fructoză. Un astfel de sirop conține 71% materie uscată. Fracțiunea de masă (în materie uscată): glucoză - 52%; fructoză - 42; oligozaharide - aproximativ 6%.
Siropurile sunt utilizate în industria de cofetărie, brutărie și alte industrii.
Gustul dulce nu este numai carbohidrații, ci și glicozide, proteine, polioli etc. Unele dintre acestea sunt substanțe naturale dulci, altele sunt sintetice.
Polioli includ xilitol (E967) și sorbitol (E420). Ei nu au grupuri de reducere, nu participă la reacții de melanoidină, nu provoacă întunecarea produselor atunci când sunt încălzite. Acești înlocuitori de zahăr sunt bine absorbiți de organism.
Alcoolii de zahăr sunt utilizați în producția de produse de cofetărie, preparate cosmetice, surfactanți. Acestea pot fi utilizate în producția de produse alimentare supuse tratamentului termic, dar trebuie luat în considerare faptul că dizolvarea lor în apă are loc prin absorbția căldurii.
alcooli din zahăr în comparație cu asimila zaharuri număr semnificativ mai mic de microorganisme, astfel încât produsele preparate cu alcooli din zaharuri, în special xilitol, sunt mai puțin supuse degradării microbiologice.
Sorbitolul în natură se găsește în fructe de cenușă de munte, câini de trandafir etc. Se obține din glucoză prin hidrogenare.
Xylitolul cristalin este produs din coji de bumbac, miez de porumb. Este un cristal alb, cu o nuanță ușor gălbuie. Xilitolul nu are miros, umiditatea mai mare este de 1,5%, 1% -2%.
Xilitolul este un îndulcitor energetic, care joacă un rol important pentru un organism slăbit al unui pacient cu diabet zaharat. calorie sale - 4,06 kcal / g pentru proprietățile sale curative bune indulcitori - zaharoză, glucoză, sorbitol, și chiar că, precum și xilitolul afectează secreția de insulină, dar provoacă iritații intestinale.
Activitatea bactericidă a xilitolului este mai mare decât cea a sorbitolului și sucrozei. Datorită proprietăților sale germicide poate fi utilizat pe scară largă în industria alimentară pentru stabilizarea grăsimi comestibile, mărind durata de depozitare a concentrate lactate, prevenirea umiditate alterarea produselor alimentare medie (15-40%), de culoare îmbunătățită, produse de aromă.
Mannum (F421) se găsește în alge, ciuperci. Se utilizează ca materie primă în producerea agenților tensioactivi, precum și ca componentă în fabricarea produselor cosmetice.
Palatipitul (izomalgitul sau izomalgul F.953), în funcție de aplicație, poate fi obținut în boabe de diferite mărimi - de la granulat la pulbere. Produs din sucroză prin tratamentul enzimatic al acestuia în izomaltuloză (palatinoză) urmată de hidrogenarea catalitică.
Conform gustului izomalgit similar cu zaharoză, dar este slab absorbită de pereții tractului intestinal și pot fi utilizate la prepararea produselor diabetice. Acesta oferă volumul de produse, oferă structura dorită, o dulceață medie, prin urmare, este utilizat în prepararea ciocolatei, prăjire, bomboane moi și tari, pastile, înghețată, gemuri și alte produse alimentare, guma de mestecat, nu produce carii dentare. Punct de topire isomalt este de aproximativ 145 „C, astfel încât acesta poate fi utilizat în timpul tratamentului termic în procesul de extrudare, inclusiv industria farmaceutica.
Lactitolul (E966), în proprietățile sale fizico-chimice, este cel mai apropiat de zaharoză. Lactitolul este non-higroscopic, are un gust pur dulce, nu lasă un gust străin în gură. Obținută din lactoză prin hidrogenare la temperatură ridicată.
Îndulcitorii naturali de origine glicozidică sunt obținuți din diverse plante (stevia, citrice, etc.). Glicozidele sunt substanțe organice, moleculele cărora constau dintr-un carbohidrat și o componentă de apă-nuggle.
Stevioside se obține din plante stevia (iarbă miere SteviarebaudianaBertoni), se referă la tipul de îndulcitori intensivi, totală dulceață purificat steviozida variază de la 250 la 300. steviozidă ușor solubil, este stabil la prelucrare și sforăitul, practic nu scindat în organism, este non-toxic.
Substituentul de zahăr care utilizează steviozidă în combinație cu îndulcitori artificiali este produs sub denumirea naturală cu o dulce de 200 și 250.
Licorice (lemn dulce) rădăcină conține glicirizina (E958) - substanță pură cristalină incoloră, practic insolubil în apă rece, dar solubil în alcool clocotită apă și etil. Glicirizina este de 50-100 de ori mai dulce decât zaharoza, dar are un gust dulce pronunțat, are gust si miros specific care limitează utilizarea acestuia. În prezența sucrozei are un efect sinergie. Datorită faptului că separarea în pură formă zine glitsirri- de lemn dulce este asociat cu anumite dificultăți, iar gradul de separare nu este mai mare de 30-40% obținut din extracte de lemn dulce utilizate la fabricarea țigaretelor, a tutunului, în industria de cofetărie.
Osladin este izolat din rădăcinile ferigelor comune, structura acestuia fiind similară structurii steviozidei. Osladin este de aproximativ 300 de ori mai dulce decât sucroza, dar concentrația sa extrem de scăzută în materiile prime (0,03%) face utilizarea sa impracticabilă.
Citratul este stabil și nu își pierde dulceața atunci când bătește pasteurizarea, la presiuni ridicate și la fierbere în mediu acid, în timpul fermentației cu iaurt. Este bine combinat cu alți îndulcitori, inclusiv xilitol și înlocuitori artificiali de zahăr, în majoritatea cazurilor îmbunătățește gustul și proprietățile aromatice ale produselor.
În străinătate cu nitrozo a produs o gamă largă de produse - patiserie, ciocolată, înghețată, gemuri, produse lactate, cereale, cafea instant și ceai, nectaruri și băuturi suc, băuturi nealcoolice și alcoolice, sosuri, bauturi uscate, aditivi alimentari complexe, etc. Tsitrozu. de asemenea, utilizat în fabricarea de guma de mestecat, pasta de dinți, spray-uri pentru reîmprospătarea cavitatea bucala.
Îndulcitori de origine proteică
Interesul pentru îndulcirea substanțelor de origine proteică a crescut de la anii '60. Întrucât un număr de substanțe folosite anterior au fost interzise din cauza unei suspiciuni de carcinogenitate.
Din fructele lui Richardelcidulcifica. crescând în Africa, izolat miracul cu o masă moleculară de 40 LLC. Aceste fructe se numesc fructe miraculoase, au o culoare roșie și seamănă cu măsline. Substanța activă este într-o coajă subțire. Numele "miracol-fruct" este asociat cu gama largă de gustări - de la gustul raco-acru al sucului de lămâie la gustul unei băuturi dulci cu aromă de citrice. Miraculina este stabilă la pH de la 3 la 12, poate fi utilizată ca un modificator de gust (acidul se transformă în dulce), dar este instabil la căldură. Din cauza lipsei de materii prime, posibilitatea utilizării acesteia este limitată.
Monelip este derivat din fructele foarte dulci ale plantei Diosco-rephellumcumminsii (dioscinephylum), care crește în Africa de Vest. Este mai dulce decât sucroza în 1500-3000 de ori, dar nu toți oamenii provoacă o senzație de dulceață. Monelinul este netoxic, însă instabilitatea sa termică și complexitatea sintezei fac ca utilizarea monelinei să fie una problematică.
Taumatinul este izolat de fructele din Africa de Vest Katemfe (Thaumatococcusdonielli) (E957) - un amestec de proteine care au un gust dulce. De la 1 kg de fructe, 6 g de proteine cu o dulceață de 3000-4000 ori mai multă dulceață de zaharoză, valoare energetică de 4 kcal / g. Rezistent la înghețare, uscare și mediu acid. Atunci când temperatura este ridicată la 75 ° C și 5 pH, denaturarea proteinelor și pierderea dulceții apar, dar efectul aromelor îmbogățite rămâne.
Pe baza thaumatinului, talina este produsă cu o dulce de 3.500, care, datorită calităților sale ridicate de gust, promite să fie utilizată în producția de gumă de mestecat, paste de dinți etc.
Îndulcitori artificiali
Îndulcitorii artificiali au fost folosiți pe scară largă în Rusia în ultimul deceniu. Acestea includ zaharină, ciclamat, aspartam și altele.
Zaharina (E 954) este un îndulcitor non-caloric cu o putere de îndulcire de 450. In stare pură - este o pudră albă cristalină, solubilă în soluții apoase (până la 700 g / l), este stabil, inclusiv produsele de tratament la temperaturi ridicate. "Gustul metalic" observat poate fi eliminat prin amestecarea zaharinei cu alți substituenți ai sucrozei. Zaharina este foarte stabil în timpul înghețării și încălzire, păstrează dulceața în prezența acizilor potrivite pentru aproape toate tipurile de gătit și prăjit alimente. De aceea, zaharină este utilizată în mod avantajos în prepararea de băuturi răcoritoare, produse de patiserie, gemuri, conserve de fructe, pentru sosuri și deserturi, în produsele cosmetice, produse farmaceutice, în fabricarea gumei de mestecat.
Cyclamate (E952) este un îndulcitor non-nutritiv. În forma sa pură, este o pulbere cristalină albă, stabilă când este încălzită la 250 ° C, stabilă în timpul procesării, tratării termice și depozitării. Se dizolvă bine în apă (până la 200 g / l), gradul de dulceață este de 30, senzația de gust al dulceții crește încet. În ciuda faptului că ciclamatele au fost descoperite încă din 1937, utilizarea lor este permisă în mai mult de 50 de țări ale lumii, țările UE au fost recent aprobate pentru utilizare.
Aspartamul (E951) (denumire comercială: Svitlo, slastilin, sukrazid, NutraSweet) ca un îndulcitor a început să folosească în 1981 au fost primul SUA, apoi - Regatul Unit. Aspartamul - digerabile, cu conținut caloric scăzut, îndulcitor de mare intensitate de 200 de ori mai dulce decât zahărul, are o densitate calorică de 3,85 kcal / g, obținut prin fuziunea a două proteine de aminoacizi - fenilalanină și aspartic și o cantitate mică de ester metilic. Se descompune când este încălzit și, prin urmare, nu este potrivit pentru unele alimente.
Cel mai frecvent domeniul de aplicare ma asparta-: băuturi răcoritoare, iaurturi, deserturi lactate, inghetata, creme, produse de patiserie, ciocolata calda, maloalkogolnogo bere, guma de mestecat, ca un îndulcitor de masă. Aspartamul pot fi adăugate în cantități mici în prepararea anumitor tipuri de supe, Brassica și cartofi salate, chipsuri.
Aspartamul este contraindicat la persoanele care suferă de fenilcetonurie (o boală însoțită de o perturbare a metabolismului fenilalaninei),
Acesulfam K (E950) - o nedigerabil, îndulcitor non-nutritiv, cu o putere de îndulcire de 200 (marcă Sunett), a fost produs pentru prima dată în 1970. dar aprobat pentru utilizare în industria alimentară, în 1988 în formă pură - este o pudră albă cristalină, termic și chimic stabilă, ușor solubil în apă la temperatura camerei, poate fi depozitat până la vârsta de 6-8 ani, are o stabilitate ridicată la un pH de la 3 la 7 , nehigroscopic, la concentrații ridicate apare un gust amar.
Ca produse alimentare îndulcitor Acesulfam sunt de obicei utilizate în combinație cu alți îndulcitori, în special aspartam și glucide (zaharoza, fructoza), care sunt adăugate pentru o mai bună corecție gustului.
Acesulfam utilizate la fabricarea băuturilor răcoritoare, nectaruri, produse lactate concentrate, creme, deserturi, inghetata, gemuri, gemuri, conserve din fructe și legume, produse de panificație, bomboane, dulciuri, prăjituri, guma de mestecat, produse farmaceutice.
Sucraloza (E955) este un îndulcitor non-caloric de înaltă intensitate dezvoltat și produs de firma engleză TateLyle în 1976 prin tratarea sucrozei pure cu clor; nu are calorii, iar clorura formată este un compus sigur, prezent în multe alimente și băuturi consumate zilnic. În forma sa pură - cristalele de culoare albă până la cremă, inodore, au un gust dulce persistent, fără un gust pasiv neplăcut, de aproape 600 de ori mai dulce decât sucroza.
În prezent, amestecurile de înlocuitori de zaharoză diferiți sunt utilizați pentru a regla gustul îndulcitorilor și pentru a reduce consumul acestora. Majoritatea amestecurilor de îndulcitori sunt preparate folosind zaharină, în timp ce amaritatea sa este blocată, iar gustul dulce este mărit. Deoarece așa-numitele umpluturi volumetrice, sărurile de acizi organici sau hidrolizatele de amidon sunt utilizate pentru a obține îndulcitori foarte asemănători ca zaharoza. Amestecurile de îndulcitori sunt produse sub o varietate de mărci comerciale.
