introducere
Cocktailul este cel mai democratic tip de organizare de mese festive. Sala de recepție nu permite plasarea tuturor oaspeților, sau recepția este proiectată pentru o lungă perioadă de timp. Opțiunea unei mese tip bufet permite luarea în considerare a numeroaselor caracteristici ale evenimentului.
Au o recepție în următoarele cazuri:
- Când sunt mulți oaspeți, nu există suficient spațiu pentru ei.
- Când gazdele și oaspeții sunt limitați în timp.
- Când scopul întâlnirii este comunicarea. și nu o masă bogată.
Cocktail-ul de cocktail este un banchet solemn, unde oaspeții mănâncă în picioare, își aleg propriile mese și băuturi pe masă. Durata banchetului nu depășește de obicei 2 ore, iar fiecare oaspete poate pleca atunci când dorește. Un astfel de banchet este organizat în timpul recepțiilor oficiale, precum și diverse aniversări, sărbători de familie și alte evenimente festive. În timpul mesei de banchet, oaspeții mănâncă și beau, stând la mese, care nu pun scaune.
O recepție de cocktail de afaceri este programată timp de aproximativ o oră, de obicei organizată în pauze de întâlniri sau congrese. Recepția de cocktail pentru o odihnă durează aproximativ două ore și este de obicei ținută după încheierea conferințelor, uneori - în aerul proaspăt.
La recepție oaspeții au la dispoziție o gamă largă de locuri în hol. Oaspeții își aleg propriile mese și băuturi pe masă, mănâncă și beau în picioare la sau lângă masa de bufet. În orice moment, aceștia pot părăsi banchetul fără să aștepte să se încheie.
În bufetul nostru de timp atât de rapid este cel mai simplu și tradițional mod popular de a efectua orice recepție. În desfășurarea unor activități de masivitate. fie o conferință sau o prezentare. întâlnire sau o dată punct de reper, unul dintre elementele regulamentelor se numește o masă tip bufet. Serviciul de cocktail este foarte popular în timpurile moderne. Prin urmare, tema muncii este foarte importantă și relevantă.
Scopul lucrării este de a studia caracteristicile unei mese tip bufet și de a dezvolta un sortiment de feluri de mâncare pentru aceasta.
obiective:
-Pentru a studia tradițiile mesei de bufet;
-Creați un meniu tip bufet;
-Pentru a studia rețeta și caracteristicile pregătirii felurilor de mâncare pentru o masă de bufet;
-Creați hărți tehnologice pentru feluri de mâncare pentru masa de bufet.
Capitolul 1. Cocktail și caracteristicile meniurilor și rețetelor sale
1.1 Traditii de cocktailuri
Denumirea "bufet" provine din "a la bufet" francez, ceea ce înseamnă "furculiță". Sala de mese principală cu mese este o furculiță.
Un banchet este de obicei organizat în cazurile în care este necesar să se accepte un număr mare de oaspeți (aceasta poate fi o recepție oficială, o aniversare, o sărbătoare de familie sau un alt eveniment de sărbătorire). Oaspeții au la dispoziție un loc liber în hol. Oaspeții își aleg propriile mese și băuturi pe masă, mănâncă și beau în picioare la sau lângă masa de bufet. În orice moment, aceștia pot părăsi banchetul fără să aștepte să se încheie.
Mese pentru o masă de banchet-bufet este amplasat în sala sau sub forma unui dreptunghi cu literele: „P T W“. Așa că distanța dintre tabele și de la mese să fie suficiente pereți în cameră (1,5) pentru libera circulație a persoanelor. Pereții sau în colțurile sălii o rundă mică sau masă pătrată acoperite cu pânză, care a pus țigările, scrumiere, chibrituri și flori în vaze înalte, șervețele de hârtie.
Meniul de banchet constă în gustări, ale căror sortiment este mult mai larg decât meniul altor banchete. Uneori meniul de banchet - Fourchette includ preparate calde al doilea, de exemplu șa de miel, de porc sau de curcan, friptura întreg, etc., care servește ca o gustare fierbinte .. Carnea este pre-tăiată în felii mici, apoi din nou transformată într-o carcasă. Mananca acest fel de mancare folosind o placa de snack si snackbars. Toate gustările sunt gătite (tăiate) în porții mici pentru a fi confortabile, ele stau într-o singură furcă.
O caracteristică caracteristică a "bufetului" este porția de feluri de mâncare. Toate acestea trebuie preparate în porții mici, ceea ce facilitează consumul lor (de exemplu, numai cu o furculiță). Unele dintre ele pot fi luate cu ace de plastic, care sunt plasate pe mese mici în mese mici.
Toate mesele cu gustări și deserturi se află pe mese cel mai devreme cu o jumătate de oră înainte de sosirea oaspeților. Singura excepție este înghețată și cafea. Carcasele puiilor, purceii sunt tăiate astfel încât să pară întregi. În dispoziția de gustări și deserturi făcute pentru a se conforma cu următoarea ordine: pe prima linie pe lungimea mesei a pus tartine, urmată de - preparate din ouă și salate, al treilea rând ocupat de preparate din carne, a patra linie - carcasă și în cele din urmă deserturi, care astfel sunt în mijlocul servirii. Pentru fiecare fel de mâncare cu o gustare sau desert, puneți oaspeții un aparat adecvat cu un stilou. În jurul mâncărurilor care necesită condimente și sosuri reci pentru turnare, puneți sosul cu o lingură adecvată
Cea mai simplă versiune a bufetului este canapé (sandwich-uri mici, cântărind 60-80 de grame), câteva gustări, ceai și fructe.
Meniul bufetului gourmet include 12-16 gustări reci, 1-3 fierbinte, desert, ceai, cafea. De la băuturi la un banchet tip bufet servesc minerale, ape de fructe, bere. băuturi alcoolice puternice. La sfârșitul banchetului, puteți servi cafea. Toate băuturile sunt pre-răcite. Excepțiile sunt vinurile roșii de masă. coniacuri. Acestea sunt servite la temperatura camerei sau ușor încălzite.
Ospătari în sală, în picioare la mese, se toarnă băuturi, se pun feluri de mâncare, gustări. Datorită faptului că nu toți oaspeții pot veni imediat la masă, chelnerii ar trebui să acorde atenție principală oaspeților care stau la o parte sau la mese suplimentare, oferindu-le băuturi și gustări. Pe întreaga durată a serviciului, chelnerii urmează ordinul de pe masă, iau mâncărurile folosite, sticlele, pun la dispoziție articolele de servire, eliberează în timp util sau înlocuiesc scrumierele.
Până în prezent, bufetul este cel mai democratic mod de a celebra un eveniment. Oaspeții care pot avea 20 sau 500 de persoane. să comunice liber în mod liber unul cu celălalt, fără a fi constrânși de mese și scaune. Toate feluri de mâncare sunt preparate cu dragoste de bucătari, sunt pe o masă specială pentru masa de bufet, și care trece de chelnerul care politicos și discret, dar nu întotdeauna, oferă oaspeților un pahar de șampanie sau alte băuturi. Trebuie menționat că bufetul este, de asemenea, un eveniment trecător. De obicei nu durează mai mult de două ore. În anexa 1 există ilustrații care ilustrează tradiția setării mesei pentru masa de bufet.
1.2 Meniul bufet
Variety a prezentat la recepția de feluri de mâncare, diferența de meniuri nu depinde atât de mult pe produsele alimentare ca imaginatia bucatarului, sau, mai degrabă, de cunoștințe, abilități, marginea lui creativă și burse culinare. Meniul pregătit al bufetului include gustări reci, sandvișuri, canapele, mese mici, gustări ușoare. Abundența și varietatea de gustări reci sunt o caracteristică caracteristică a bucătăriei rusești. În plus, meniul include patru mini-plăcinte tradiționale, salate în tartule, gustări calde, desert și băuturi. Unele mese tip bufet tradiționale sunt prezentate în Anexa 2.
Tabelul 1 - Meniu bufet
STARTERE DE CĂRȚI DIN CARNE ȘI PĂSĂRI
KANAPE "CAESAR" cu frunze de salata de pui si sos de Caesar
CHANAP CU HAM cu MUSTER PEPPER VERDE
KANAPE CU BUDGEINA, TOMATOANE DE CERERI, CORNINE ȘI GREEN
Tartine pe pâine de grâu pâine prăjită cu carnati afumati, castraveciori franceză și muștar de casă
CANAP CU MASĂ, OLIVĂ, PEPPER BULGARIAN, VASSABI ȘI VERDE
CANAP pe parfum cu gâtul părții și confecționarea toracelor
CANAP CU HAM, BLACKBERRY, MUSSON DE CREAM PE SĂRĂ DE LA CHEIE DE GRÂU
CANAP CU MĂSURĂ DE FUMAT CU PĂȚE TROPICE MANGO
RIBBUNI DIN CARNE DE VEGETARE ȘI CHECHILE CHEIA CHOCOLATE
CANAPE CU CARBONAT DE SYNCHROCOME ȘI SULUGUNI DE SALVĂ
CANAP CU HAM ITALIAN ȘI RASPBERRY RASPBERRY
CANCERUL DE SARCINIE CU ORANGE JELLY ORANGE
KANAPE CU BASTURMO ACUSTICĂ CLASICĂ, MINI CORN. SEMINȚA DE SEMNĂ ȘI GRAPE VERDE
Zmeură FANTASY ADYGEY CHEESE MALINA BUZENINA
VOLOVANI CU INDIAN ȘI HAM
PROFITROLI cu PASTA PORK și BOWLERS
ROLURI DIN LIMBA DE VALE CU MASĂ RAU ȘI VERDE
ROLE DE PARCURS CU SARBETA DIN PICTURA PHILADELPHIA DE SALVÃ CU PEPPER BULGARIAN
Umplut carne tocată
STOPURI DE CĂRȚI DIN PEȘTE
KANAPE CU SALMON SĂMÂNT ȘI SĂNĂTOASĂ, ULEI DE CREAM ȘI CAPERE
KANAPE PE UN FRANCEZĂ CU LOMTICĂ GENTLĂ A OSTRIDELOR DE FOARTE DE CĂRȚI CU MĂRI MARINATE
Valoarea energetică kcal
Consum per portie
Calamari congelat fără cap (filet cu piele) (x / o 10%) (t / o gătit - 46%)
masa calmarului fierte
Mazăre verde conservată natural (х / о - 35%)
Ouă de pui dieta
Ulei de floarea-soarelui rafinat de floarea-soarelui
Consum per portie
Făină de grâu în / s sau 1 s
Lapte sterilizat 3,2%
conținut de grăsime22,0 22,0
Pui de ou 0,125 5,
Zahăr 3,0 3
Ulei rafinat rafinat 2,0 2,0
Unt, nesărat 2,0 2,0
Drojdie, presată 1,5 1,5
Sare 0,2 0,2
Varză albă
(x / o - 20%, t / o - 21%) 38,0 30,5
Greutatea varzei varza 24,2
Unt, nesărat 3.0 3.0
Pui de ou
sare
Ulei rafinat vegetal
pentru ungerea unei foi de copt 2,0 2,0
Ieșiți 10
Tehnologia de preparare.
Pregătiți aluatul de drojdie. Pentru carnea tocată se toacă bine varza, se presară într-o cantitate mică de apă, cu adaos de ulei și sare până se fierbe. Se răcește, se adaugă ouăle fierte și fin tăiate (ouăle sunt pre-tratate în conformitate cu SanPin 2.3.6.1079-01).
Aluat și chiftelele de carne tocată închise mucegai cu varză, le pun pe tigaie, cu ulei, top ou grăsime și se coace la t ° = 200-240 ° C timp de 15-20 minute.
Cerințe pentru înregistrare, depunere, implementare:
Temperatura de livrare: de la 30 la 40 ° C. Termen de realizare: nu mai mult de trei ore de la momentul pregătirii
Indicatori de calitate și siguranță:
Culoarea este de aur; mirosul de aluat proaspăt coaptă și potrivirea tipului de alimente. Gustul este moderat sărat, fără gusturi străine.
Valoarea alimentară și a energiei
100 g din acest vas conține
Substanțe alimentare, g Substanțe minerale, mg
Proteine Grăsimi Carbohidrați Ca Mg P Fe
6,83 9,90 29,48 46,89 14,82 72,42 0,85
Vitamine. mg energie
A B1 B2 Valoarea PP C (kcal)
0,09 0,07 0,10 0,85 1,31 249,18
Inginer-tehnician ............................. Dolgova S.Yu.
Ans. Dezvoltator ................................. Petrova M.N.
concluzie
Astfel, meniul de tip bufet constă în principal din gustări, ale căror sortiment este mult mai larg decât meniul altor banchete.
Uneori, în meniul de banchet - o masă de bufet cuprinde două feluri de mâncare fierbinți, de exemplu miel de șa, purcel sau curcan, prajit întreg și altele care servesc ca o gustare caldă. Carnea este pre-tăiată în felii mici, apoi din nou transformată într-o carcasă. Mananca acest fel de mancare folosind o placa de snack si snackbars. Toate gustările sunt gătite (tăiate) în porții mici pentru a fi confortabile, ele stau într-o singură furcă.
Varietatea de feluri de mâncare servite la bufet, diferența dintre meniuri nu depinde atât de produse, cât de imaginația bucătarului sau mai degrabă de cunoștințele, abilitățile, venetele creative și cunoștințele culinare.
Meniul bufetului din cadrul cursului include gustări reci, sandvișuri, canapele, mese mici, gustări ușoare. În plus, meniul include patru mini-plăcinte tradiționale, salate în tartule, gustări calde, desert și băuturi.
Abundența și varietatea de gustări reci reprezintă o caracteristică caracteristică a meselor tip bufet. Toate preparatele tip bufet se disting prin originalitate în decorare, porționare, rafinament. Simplitatea și expresivitatea designului, sortimentul larg de mâncăruri și gustări reci permit satisfacerea diverselor gusturi.