Influența microorganismelor asupra calității alimentelor
Se știe că, ca rezultat al activității de viață a microorganismelor, se poate produce deteriorarea biotică externă a calității produselor alimentare și a materiilor prime alimentare.
Materiile prime alimentare și produsele alimentare, care au o valoare nutritivă pentru oameni, sunt, de asemenea, un teren de reproducere pentru bacterii, ciuperci, drojdii și mucegai.
În cazul în care unele dintre ele sunt complet inofensive și chiar pot avea proprietăți benefice pentru oameni, alte organisme sunt atât de periculoase încât este puțin probabil să salveze oamenii de la „trai“ lor chiar de asigurare de viață.
Clasificarea microorganismelor
Bacteriile sunt microorganisme unicelulare care se înmulțesc prin împărțirea în două celule identice.
Microorganismele cresc foarte rapid și pot fi împărțite la fiecare 20 de minute.
Unele bacterii pot forma spori, care sunt foarte greu de distrus.
Conform celor mai favorabile reproduceri și habitate pentru microorganisme, acestea sunt deseori clasificate în următoarele grupuri importante:
- organisme mezofile (preferă condițiile obișnuite de mediu, 20-45 ° C);
- microorganisme psihofilice (preferă răcirea, 0-20 ° C);
- microorganisme termofile (preferă temperaturi ridicate, 40-65 ° C);
- Microorganisme aerobe (se răspândesc numai în prezența oxigenului);
- microorganisme anaerobe (distribuite în absența oxigenului).
Microorganisme patogene
Microorganismele care provoacă boli infecțioase sau otrăviri alimentare sunt numite "patogene".
Condițional, ele pot fi împărțite în două clase principale:
- agenți patogeni care produc în mediul în care ele cad, toxine periculoase (de exemplu, toxina botulinică) ca subprodus al vieții sale;
- microorganismele patogene care intră în corpul uman de la alimente și provoacă boli infecțioase; Aceste microorganisme, cum ar fi bacilul dizenterie (Shegella dysenteria), Salmonella (Salmonella), E. coli (Escherichia coli), Staphylococcus aureus (Staphylococcus aureus), și altele.
Microorganisme și ciuperci
Diferite tipuri de microorganisme și habitatul lor de reproducere au mediu diferit cel mai favorabil, caracterizat prin temperatură, umiditate, aciditate (pH) și sursa de alimentare.
Ciupercile, drojdia sau mucegaiul sunt organisme cu o singură celulă sau multicelulare care sunt similare cu plantele. Ciupercile nu pot produce independent hidrocarburi sau clorofile, ci depind complet de sursele externe de energie. Forma se reproduce prin spori și formează o structură filiformă, ramificată - "miceliu". Drojdiile se reproduc prin înmugurire.
Datorită diferenței dintre metodele de reproducere, răspândirea fungilor, a mucegaiului sau a drojdiei este mai lentă decât creșterea unei culturi bacteriene.
Protecția produselor alimentare de la influența microorganismelor
Protecția materiilor prime și a alimentelor alimentare din deteriorarea biotică externă a calității este controlul microorganismelor.
Aceasta implică reglarea parametrilor principalilor factori care afectează activitatea vitală a microbilor: temperatură, umiditate, aciditate și altele.
Reglarea acestor factori se realizează printr-o serie de metode care pot fi utilizate atât individual cât și în diverse combinații:
- depozitarea produselor la temperaturi scăzute;
- tratament termic;
- schimbarea atmosferei (eliberarea de oxigen);
- scăderea conținutului de apă;
- conservanți chimici;
- expunere.
Aceste metode de conservare a calității produselor alimentare și creșterea duratei lor de conservare, au ca scop maturizarea „off“ naturale biologice și daune, slăbirea factorilor biologici și activitatea chimică. Fiecare metodă necesită o combinație proprie de soluții tehnologice.