Tema 6. Organizarea procesului de deservire
Secțiunea VI. Serviciul clienți într-un restaurant
Plăci de masă; 2 - placă de gustări; Plăcuța 3 - pirozhka; 4 - restaurante (cuțit, furculiță); 5- tacâmuri; 6 - o sticlă de vin; 7 - sticlă de vin; 8 - un pahar de vodcă; 9 - șervețel
Acceptarea comenzii de la client, chelnerul verifică dacă setarea tabelului este adecvată pentru comandă, o completează cu elementele lipsă, elimină excesul.
- Instruirea personalului pentru întreținere. informare
De la antrenament la serviciul chelnerului și profesiune-ționalitate în procesul depinde de starea de spirit de oameni vin si Shih-in restaurant, si impresia lor de companie. Chelnerul ar trebui să știe caracteristica de meniu și feluri de mâncare din compoziția produselor utilizate pentru a prepara un fel de mâncare special, garnitura si sos la antena de satelit, la băuturi, pentru a fi în măsură să ofere combinația potrivită de produse alimentare și băuturi individuale. De asemenea, ar trebui să cunoască specificul afacerii publice alimentare, forma și documentația de calcul cu consumatorii, să organizeze în mod corespunzător locul lor de muncă, să respecte regulile de etichetă.
Aspectul chelnerului este determinat în primul rând de respectarea cerințelor de igienă. Chelnerul trebuie pieptat cu atenție. Cosmetica și ornamentele ar trebui să fie moderate. Fiți atenți la curățenia mâinilor și a unghiilor, care nu ar trebui să fie excesiv de lungi; Nu este permisă folosirea inelelor și a inelelor în timpul lucrului.
Toți lucrătorii din sectorul alimentar sunt supuși unui examen medical în termenele stabilite de autoritățile sanitare.
Chelnerii din sală trebuie îmbrăcați în același stil, de exemplu: partea de sus albă, fundul întunecat; costume identice, cămăși, dress-up-uri. Prin urmare, în restaurante, baruri, se recomandă ca chelnerul-acolo, maitre daters, barmani, barmani uniforme. Form-m trebuie să fie purtat la restaurant numai în timpul programului de lucru.
Când se pregătește pentru lucru, chelnerul trebuie să verifice disponibilitatea și starea obiectelor necesare.
Un rol important în pregătirea pentru slujba sala, în organizarea corectă și în lucrarea clară a chelnerilor aparține maitrului. In fiecare zi inainte de a incepe lucrul, el este obligat sa asigure pregatirea sala si chelneri pentru serviciu, sa efectueze o scurta informare cu angajatii sala si bucataria.
1. Întâlnirea și cazarea oaspeților.
2. Primirea, executarea și executarea ordinului.
3. Recomandări de băuturi alcoolice pentru gustări și mâncăruri, temperatura de aprovizionare a acestora.
4. Tipuri de așezări cu vizitatori.
Serviciul în restaurant este format din următoarele elemente polițiști: întâlnire și de cazare, receptie si executarea ordinelor, ordinele de transfer pentru producția, achiziționarea și furnizarea de bunuri cămară, primirea și furnizarea de gustări la comandă, mese, băuturi, calculate cu clienții.
Întâlniți oaspeții în restaurant puteți să-i instruiți pe chelnerul de șef, care îi întâlnește, escortează la masă, oferind un meniu și o listă de vinuri. Meniurile în forma extinsă sunt servite mai întâi doamnei, iar bărbatului - o carte de vin. Apoi, chelnerul se apropie de oaspeți, oferă recomandări în alegerea băuturilor alcoolice și nealcoolice și oferă, de asemenea, aperitive de cocktail care stimulează apetitul. Chelnerul ar trebui să păstreze drept, să nu se sprijine pe masă, să vorbească în mod clar și să precizeze și timpul de preparare a vaselor fierbinți.
Chelnerul scrie comanda în formularul de facturare sub forma unei cărți hardcover. După primirea comenzii, chelnerul trebuie să prezinte planul de implementare a acestuia: o comandă pentru producerea de gustări și feluri de mâncare, alegerea felurilor de mâncare pentru pregătirea și depunerea lor. După acceptarea comenzii, chelnerul merge la serviciu, unde selectează feluri de mâncare pentru servirea vesela. Apoi, chelnerul vine la terminalul de numerar al calculatorului, dă ordonanța, care merge la imprimantele magazinelor fierbinți, la rece și la barul de service. În barul de serviciu primește băuturi răcoritoare și băuturi alcoolice și le aduce în hol, având la masa auxiliară. Apoi, servește oaspeții în funcție de comandă. La început, pâinea este servită pe masă, urmată de mâncăruri și gustări reci, supă, al doilea fel de feluri de mâncare fierbinți, mâncăruri de desert, respectând ordinea servirii.
Figura 13. Primirea și plasarea unei comenzi
3. Recomandări de băuturi alcoolice pentru gustări și feluri de mâncare, temperatura hrănirii acestora
În dezvoltarea unei liste de vinuri și prezentarea acestora în restaurant, rolul principal este jucat de sommelier. Somelier (din somelierul franceză.) - este persoana responsabilă pentru depunerea băuturile în restaurant, care oferă consiliere cu privire la alegerea vinurilor și băuturilor și veghează asupra oaspetele de aprovizionare până la sfârșitul serviciului.
Pentru toate aperitivele reci, în special picant și sărat, re-komenduyut vodka și lichioruri amare. Acestea sunt servite la răcire la 8-10 ° C în pahare de vodcă. Dacă vodca este servită "cu o lacrimă", atunci este răcită la 5-7 ° C.
Pentru a gusta gustări de pește și produse marine și mâncăruri fierbinți, se recomandă vinuri uscate și semi-uscate. Acestea se administrează sub formă de răcire la 10-12 ° C în paharele de vin clătind.
Pentru feluri de mâncare din bucătăria gastronomică și feluri de mâncare fierbinți, recomandăm vinurile roșii, uscate și semi-uscate. Temperatura furajului este de 18-20 ° C, se toarnă în pahare de lafit.
Băuturile alcoolice nu sunt recomandate pentru primele cursuri.
Cu mâncăruri vegetale - conopidă, fasole, sparanghel, anghinare, legume umplute - vinurile semisucite albe amestecate sunt bine combinate. Acestea sunt alimentate la temperatura de 10-14 ° C în paharele de vin.
Feluri de mâncare, produse de cofetărie, fructe sunt recomandate pentru șampanie, vinuri spumante (semi-dulci și dulci), vin deșert. Șampania este răcită la 6-8 ° C.
Pentru băuturi calde - pentru coniacul cu marcă de cafea, în pahare de coniac sau lichioruri de temperatură în cameră, în pahare de lichior. Pentru lichiorurile de ceai și fructe de pădure.
Berea este servită în pahare, pahare și cani, răcită la 8-12 ° C.
În restaurante se folosesc două tipuri de localități - numerar și fără numerar.
Numerarul în restaurante se face la sfârșitul serviciului oaspetelui, care este facturat; înainte de a începe serviciul cu bonuri de numerar (bufet, prânz, prânz de afaceri) și în prealabil la acceptarea comenzilor de întreținere a festivităților prin plasarea unui cont de comandă.
Plata fără numerar este efectuată de firme prin încheierea de contracte de alimente cu un restaurant, contul de numerar este transferat în contul de decontare. Ca plată fără numerar, se utilizează cărți de credit. Pentru aceasta, restaurantele achiziționează echipament special: un imprinter sau un terminal electronic.
Un card de credit este un card de plastic deschis de un client al unei bănci sau al unei alte instituții financiare, în limita limitei stabilite pentru primirea de bani de la primirea unui serviciu de restaurant sau bar la credit.
Plata prin transfer bancar cu ajutorul cecurilor de călătorie. Cecurile de călătorie sunt emise pentru o anumită sumă, iar clientul plătește pentru servicii într-un restaurant pentru această sumă.
O direcție promițătoare în punerea în aplicare a calculelor res Tauran cu consumatorii este sistemul de plată bazat pe card pla-stikovyh care crește prestigiul serviciilor de întreprinderi și contribuie la atragerea unui număr mare de consumatori de kreditoplatezhnyh în.