Hotul afumat este o metodă de conservare, în care tratamentul termic al peștilor și înmuierea cu fum apare la temperaturi de peste 80 ° C.
În fumatul fierbinte, singurul factor de conservare este aerul (fumul), încălzit la o temperatură de 80-170 ° C, care are un efect de sterilizare.
O ușoară sărare și uscare în același timp păstrând efectul nu este.
Materia primă este afumat pentru grad proaspăt și congelat 1 pește, precum și pește, din cauza deteriorării mecanice mici și îngălbenirea ușoare (morun), se face referire la 2- grad mu.
Cel mai bun produs pentru fumat fierbinte este obținut din peștii cu conținut de grăsimi și medii de grăsime (hering, somn, sturion stellat, sturion, anghilă, rame, crap etc.).
Materiile prime pentru producerea în masă a produselor afumate fierbinți pot servi drept cod, bas de mare și crucian, hering baltic, miel, asp și multe pești de ocean
După primirea și sortarea după mărime și calitate, peștele este dezghețat, de obicei combinând acest proces cu ambasadorul.
La instalațiile mari de prelucrare a peștelui, aceste operațiuni se efectuează într-o baie de dezghețare-sărare, dotată cu o bobină de aburi cu găuri pentru încălzirea cu saramură.
Peștele din băi este servit în recipiente de-a lungul căilor de agățare.
Solul este circulat printr-o pompă.
O încărcare unică a unei băi lungi de 13 m este de 2,0-2,5 tone (14 containere). Decongelarea și ambasadorul continuă în jurul valorii de 2,0-2,5 ore.
Productivitatea instalației este de 7 tone de pește pe schimb. Salinitatea este ajustată la 1,9%.
În cazul în care procesele de sărare și decongelare nu sunt aliniate, apoi decongelarea se realizează prin una dintre metodele descrise mai sus, peștele se taie, se spală, și procedeul uscat se realizează ambasador (sturionul și cod) sau saramuri (alte specii) densitate de 1,14-1,18 g / cm3.
Nu este recomandată o soluție salină mai puternică pentru a evita suprasaturarea straturilor de suprafață ale cărnii de pește.
După sărare, peștii sunt clătiți pentru a elimina saramura și contaminanții de pe suprafața sa.
Ele în principal pescuiesc pești mari.
Metoda de tăiere depinde de tipul de pește.
plătică mare, crap, intestin chefal, cod și sebastă sunt decapitați și îndepărtați filmul negru, pește mare ocean decapitat decapitat sau nu, dar eviscerare; somn mare, notothenia, somnul este tăiat în bucăți cu o masă de 0,4-1,0 kg; Herring nu se taie, în pastruga, Spinii nisetru și scoate capul, vyazigu (învelișul exterior al șirului spinării - coardă), locul echimoze și curățat cavitatea interioară; beluga, sturionul mare și peștii oceanici mari (notothenia etc.) sunt tăiați în bucăți cu o masă de cel puțin 2,5 kg.
Apoi, peștele este cusut cu sfoară sau legat, iar amenda este strâns pe tije. Lipirea peștelui se efectuează prin ochi sub capacele de grilă, prin osul occipital sau sub humerus.
Uneori, peștele este atârnat pe tije într-o plasă cu ochiuri fine, ceea ce exclude operațiunile de legare și întărire.
Fixate (atârnate) pe tije, precum și peștele legat sau cusut eșalonat pe rafturi, atârnat pe standuri care sunt încărcate pe monorail sau pe un cărucior în camere de fumat.
Procesul de fumat fierbinte este împărțit în trei etape:
uscare, prăjire (sudare) și de fapt afumat.
Uscați peștele cu coșuri deschise și podduvalah la o temperatură de 65-80 ° C timp de 15-30 de minute.
Atunci când uscarea se produce coagularea proteinelor în stratul de suprafață de carne de pește, care reduce evaporarea umezelii din straturile interioare, mărește densitatea și rezistența peștelui, împiedicând-o astfel de la care se încadrează cu șine sau tije, precum și condițiile necesare pentru soluționarea fumului pe suprafața peștelui.
Peștele umed nu poate fi uscat la temperaturi ridicate, deoarece se formează rupturi ale pielii.
Utilizarea pentru uscarea temperaturii peste 80 ° C scade calitatea produsului, scade sutienitatea acestuia și crește pierderile de grăsime.
La temperaturi sub 65 ° C procesul de uscare încetinește.
Finalizați uscarea peștilor atunci când suprafața devine uscată, iar branhiile se usucă, dar nu se deformează.
Coacerea se face cu uși și porți închise, la o temperatură de 110-140 ° C timp de 15-45 de minute, în funcție de mărimea peștelui, proprietățile cărnii, umiditatea relativă și temperatura aerului.
Metode de strângere a peștelui pentru fumat fierbinte
a - inserarea și legarea cheilor; b - firmware; c - legarea
În același timp, carnea de pește este sudată astfel încât să se poată separa liber de oase. De fapt, fumatul este realizat cu podduvalah închis și coșuri de fum la o temperatură de 100-120 ° C și o cantitate intensă de fum în 30-90 de minute.
Durata fumatului efectiv depinde de tipul de pește, de starea suprafeței acestuia, precum și de temperatura, umiditatea relativă și concentrația de fum în camera de fumat.
Până la sfârșitul procesului de fumat, peștele dobândește un aspect bun comercial, un miros plăcut și un gust afumat, temperatura din corpul peștilor atinge 80-85 ° С. Temperatura ridicată combinată cu efectul antiseptic al fumului distruge în mare parte și uneori complet microflora de pe suprafață și în carnea de pește.
Temperatura și durata fumatului fierbinte a diferitelor pești nu sunt aceleași
Aproximativ modul fumat fierbinte pentru unele pești
După terminarea fumatului, peștele se răcește imediat.
Acest lucru este necesar pentru a preveni digestia ulterioară a cărnii și îndepărtarea umidității.
Prin urmare, este descărcat de pe cameră cât mai curând posibil.
Din viteza de răcire depinde de gustul și calitatea produsului finit.
Atunci când se răcește, peștele se usucă, grăsimea subcutanată este fixată, iar pierderile tehnologice sunt reduse, ceea ce, la răcire, reprezintă 1-3% din greutatea peștelui afumat.
Se recomandă răcirea peștilor mai întâi prin aerul exterior (2 ore) și apoi la 8-12 ° C cu ajutorul unei unități de refrigerare (1 h).
Țineți peștele pe răcire pentru a evita uscarea acestuia.
Conținutul de umiditate al peștelui răcit nu trebuie să fie mai mare de 70-71%.
După răcire și sortare după calitate și dimensiune, peștele este curățat.
De obicei, peștele afumat fierbinte este vândut pe piața locală.
Prin urmare, este ambalat într-un inventar returnabil cu deschideri pe laturi.
Pentru transporturile în afara orașului, peștele este ambalat în cutii din lemn căptușite cu pergament sau celofan.
Sturgeonul, sturionul și vârful sunt așezate într-un rând și sigilate unul câte unul.
Tara este eticheta conform standardului sau eticheta cu indicarea greutatii, gradului etc.
Termenul de vânzare a peștelui afumat fierbinte este de 72 de ore de la momentul fabricării acestuia.
Prin urmare, produsul ambalat este păstrat timp de maximum 2 zile într-o încăpere rece, la o temperatură de 0 ° C.
2 ° C și umiditatea relativă a aerului nu depășește 75-80%.
Peștele afumat fierbinte ar trebui să fie uniform fumat până la prepararea completă.