Proteinele (proteine, polipeptide) sunt substanțe organice de mare moleculară, constând din aminoacizi. O varietate de combinații de aminoacizi creează molecule de proteine cu o mare varietate de proprietăți. La organismele vii, compoziția de aminoacizi a proteinelor este determinată de codul genetic.
Un om are nevoie de toți cei 20 de aminoacizi proteinogenici, dar 12 aminoacizi esențiali pentru viața corpului uman este capabil de a sintetiza propria lor, și opt aminoacizi esențiali (triptofan, valina, fenilalanina, metionină, lizină, treonină, izoleucină, leucină) trebuie să o facă cu produse proteice . Arginina - condiționat-aminoacid esențial: un adult și arginină om sănătos produsă de organism în cantitate suficientă, la copii și adolescenți, persoanele în vârstă și bolnavi nivelul sintezei de arginină este adesea insuficient.
Primele semne ale lipsei aminoacizilor esențiali sunt o schimbare în starea de spirit și tulburări de memorie, o scădere a imunității, oboseală, anemie, deteriorarea pielii și pierderea părului.
Clasificarea proteinelor
Proteinele sunt împărțite în proteine simple - proteine. constând doar din aminoacizi și proteine complexe - proteine. în compoziția moleculelor, pe lângă aminoacizi, există și alți compuși. Proteinele simple includ albumine, histone, gluteline, prolamini, globuline, protamine și proteinoide. complex K - sunt glicoproteine (cu excepția de aminoacizi conțin carbohidrați), nucleoproteine (care le conțin și acizi nucleici), lipoproteine (lipide conțin) fosfoproteidy (conținând acid fosforic) și chromoproteids (având o grupă de pigment care conține un metal).
De asemenea, proteinele pot fi împărțite în legume și animale.
Proteinele animale în rândul lor, pot fi împărțite în două tipuri: fibrilare (au o structură filiform alungită) și globulare (molecule în care lanțurile polipeptidice sunt pliate în structura globulară dens compact - globulele). Proteinele fibrilare găsite în piele și țesuturile de susținere, keratina este principala proteina parului, miozină - mușchi, colagen - țesut conjunctiv, fibrina - cheag. Pentru proteine globulare includ enzime, imunoglobuline, hormoni și unele proteine de natură (de exemplu, insulină) și alte proteine de transport, care operează funcții de reglementare și auxiliare. Proteinele globulare se găsesc în țesuturi lichide, cazeinogen în lapte, albumină în albus de ou. Albuminele și globulinele din sânge sunt importante proteine globulare nutriționale.
Majoritatea proteinelor vegetale sunt gluteline și prolamine. Glutelinele includ glutenina din grâu, orzenen din orez și orz din orz. Prolaminele tipice sunt zeina din porumb și gliadina din grâu.
Funcțiile proteinelor
La om, majoritatea proteinelor sunt utilizate pentru metabolismul plastic, adică pentru construirea și actualizarea structurilor biologice (mușchi, enzime, proteine din sânge etc.). Proteinele sunt necesare pentru creșterea, recuperarea și înlocuirea celulelor învechite. Proteina ajută la producerea de anticorpi, enzime și hormoni. Numai proteinele conțin azot. În cazul în care reduce puternic aportul de proteine, organismul va suferi de o lipsă de azot, rezultând în pierderea nu numai de grăsime, ci și a componentelor țesutului muscular, și, astfel, slăbirea sistemului musculo-scheletice și pierderea capacității de a deplasa în mod normal și îndeplini funcțiile necesare vieții. Proteinele pot fi folosite ca sursă de energie. Pentru toate reacțiile chimice care au loc în organism, sunt necesare proteine.
Normă de aport de proteine
Institutul de Nutriție al Academiei de Științe Medicale din Rusia recomandă ca adulții cu activitate fizică scăzută sau moderată să consume aproximativ 1,5 grame de proteine pe kg de greutate corporală pe zi.
Surse de aminoacizi și proteine
Animalele și oamenii, în general, primesc aminoacizi din proteine care sunt conținute în alimente. În procesul de digestie, proteinele se descompun în aminoacizi. Unii dintre acești aminoacizi sunt utilizați pentru a sintetiza proteinele corpului, iar restul sunt convertiți în glucoză sau utilizați în ciclul Krebs.
Produse alimentare care conțin proteine. Cereale, fasole, nuci, gelatină, carne, pește, carne de pasăre, ouă, produse lactate, brânză; mult mai puțin proteine conțin legume, fructe, fructe de pădure și ciuperci.
- ouă și produse lactate
- carne și pește
- proteine vegetale
Evaluarea calității anumitor alimente care conțin o mulțime de proteine (conform OMS)
Digestibilitatea proteinelor în diferite produse este diferită. Astfel, laptele și ouăle sunt cel mai bine absorbite, carnea și peștele cu 70-90%, produsele din făină - 40-70%, leguminoasele și legumele - 30-70%.
Aminoacizii esențiali din alimente nu sunt doar unul, ci într-o anumită combinație. Proteinele animale sunt mai complete decât proteinele vegetale, deoarece conțin toate cele nouă aminoacizi esențiali în cantități mari. Este de ajuns aproximativ 300 de grame de carne de vită sau 500 g de produse lactate fermentate pentru a obține rata zilnică. Singura proteină vegetală, în compoziția cea mai apropiată de animal, este conținută în leguminoase (fasole, soia, linte, mazăre). Dar, din păcate, nu există practic nici o metionină de aminoacizi, care este bogată, de exemplu, produse din cereale.
Lacto-vegetarienii trebuie să includă în dieta zilnică a produselor lactate: combinația lor cu cerealele și legumele oferă un set complet de aminoacizi esențiali. Lacto-ovo-vegetarienii sunt chiar mai ușor, deoarece pot mânca nu numai lapte, ci ouă.
Prin combinarea proteinelor vegetale și animale în proporția potrivită, putem crește semnificativ utilitatea lor biologică.
Cea mai bună combinație de alimente care conțin proteine pentru vegetarieni.- cartofi + ouă
- porumb + ouă
- fasole de fasole + ouă
- grâu + ouă
- secară + lapte
- mei + soia
Cercetări recente efectuate la Institutul Karolinska (Suedia) și Institutul Max Planck (Germania) au arătat că cele mai multe fructe, legume, nuci, semințe și cereale sunt surse de proteine complete. În plus, aceste proteine sunt ușor digerate și nu conțin impurități toxice. Utilizarea unei cantități suficiente din aceste produse pe bază de plante naturale exclude complet posibilitatea lipsei de proteine în organism.
Proteinele supuse tratamentului termic devin mai accesibile enzimelor din tractul gastrointestinal și, prin urmare, sunt mai bine absorbite. Cu toate acestea, datorită distrugerii unor aminoacizi în timpul tratamentului termic, valoarea biologică a proteinei poate fi redusă.
