Sărurile de emulsifiere sunt aditivi alimentari a căror funcții tehnologice sunt asociate cu formarea și stabilizarea sistemelor de dispersie constând din două sau mai multe faze nemiscibile.
Fosfații alimentari sunt sărurile acidului fosforic cu metale alcaline și alcalino-pământoase. Principala lor funcție este creșterea pH-ului la valoarea optimă. Promovează:
- legarea umidității și creșterea capacității de emulsifiere a proteinelor;
- creșterea producției de produse finite cu 6-10%;
- îmbunătățirea consistenței, sucului de cârnați;
- reducerea pierderii în greutate în timpul tratamentului termic al cârnaților;
- stabilizarea procesului de formare a culorii.
În producția de cârnați se utilizează fosfat de sodiu (E 339) și pirofosfați (E 450). Atunci când sunt tratate termic, ele sunt hidrolizate la fosfat - o componentă naturală a cărnii.
DSP de fosfat de sodiu: 70 mg / kg pe zi.
Dar raportul de Ca / R este important în dieta. Dacă calciul este ridicat, atunci nivelul de fosfat poate fi mărit, de exemplu, brânzeturile: 20 g / kg, laptele: 10 g / kg.
În producția brânzeturilor prelucrate, fosfații se folosesc ca agenți de topire a sărurilor. De exemplu, polifosfatul (Na, K, Na-K).
Citrații (Na, K) E 331 sunt utilizați ca emulgatori, stabilizatori, agenți de complexare, regulatori de aciditate. În produsele pentru copii, în plus, este un bioelement.
Pentru piața rusă, fosfații sunt oferite de un număr de companii.
Compania "Milord" oferă fosfați de producție engleză "Albright", "Puromiks", "Puron". Acestea sunt utilizate într-o cantitate de 0,1 - 0,5% din masa materiilor prime din carne.
"Albright" - tripolifosfat de sodiu (pH 10) pentru mezeluri fierte, carne și carne conservată, produse de pasăre.
„Puromiks 66“ - un amestec de tripolifosfat și pirosulfat de sodiu (pH = 9) este utilizat pentru a produce fierte, afumate și / pentru cârnați, produse semi-fabricate tocata, conserve alimentare.
Aceste fosfați sunt recomandate să se utilizeze nu numai atunci când se prelucrează materii prime normale, dar și palide, apoase.
"Puromix 80" (pH 8,7) și "Puron CC" (pH 10) sunt amestecuri de polifosfați de sodiu. Acestea au o solubilitate ridicată și sunt destinate sării de sare în fabricarea carnii de porc și carne de vită afumată, delicatese de la păsări de curte și de pește, precum și mezeluri și produse semifinite.