În stilul pre-revoluționar din Rusia a fost ghicit pe "Eugen Onegin": soarta a fost recunoscută prin apelarea paginii și liniei romanului Pushkin. În ajunul zilei de naștere a lui Alexander Sergeevici, am decis să pregătim o cină mare pentru Onegin, beneficiul colecției de capitole motley oferă o astfel de oportunitate
"Pînă cînd Breguet-ul nu-i zice cina"
Un scriitor modern, nu a fost leneș și calculat că, în „Enciclopedia vieții ruse“ lui Pușkin douăzeci de linii au dus la teatru, șaptezeci și trei - picioare de femei, dar alimente și băuturi în toate manifestările lor - „Să luăm cina în curând!“ - 232 linii! Este de înțeles. După cum a remarcat un alt clasic, "fecioara are tendința de a avea o anumită limită". Onegin, ca și creatorul său, știa foarte mult despre distracție, despre dragoste și despre lăcomie.
"Fluxul său magic a dat naștere la multe prostii ..."
Plută din tavan este, bineînțeles, șampanie. Dar ce înseamnă "vin dintr-o cometă"? Se pare că a însemnat recolta șampanie în 1811: a fost în acel an, astronomii au văzut în cerul Europei, inclusiv în Sankt Petersburg, o cometa fără nume mare. 1811 se distinge printr-o recoltă fără precedent de struguri.
Desigur, este puțin probabil ca oricare dintre cititorii noștri să găsească o sticlă de șampanie cu aproape două sute de ani în urmă.
Prin urmare, puteți servi pentru cină orice șampanie franceză bună. Pușkin a lăsat cu această ocazie o astfel de observație:
Vaduvele lui Clicquot sau Moet
Fericitul vin
Într-o sticlă înghețată pentru un poet
Pe masa imediat adus.
Astăzi în Rusia (nu peste tot, este adevărat) se poate cumpăra vinul regilor, cărora Onegin ia tratat prietenul poetului Lensky din sat și care a băut în strălucirea Petersburg. Sticla de "Widow Clicquot brut" va costa aproximativ 1600-1800 ruble. "Moet Shandon brut" este mai scump - între 1900 și 2350.
"În spatele lui, carnea de vită este sângeată ..."
Roșca carne de vită - un fel de mâncare de carne de vită în limba engleză, așa cum sugerează și numele. Acesta este un filet de carne de vită cu diferite grade de prăjire, în acest caz - "cu sânge", tăiat neapărat peste fibre. Roșia de vită poate fi ușor prăjită (carne pe o felie roz), cu prăjitură medie (carne roșiatică) sau prăjită până la pregătire completă (culoarea pe secțiune este gri). Servit friptura de carne de vită rece, adesea cu cartofi prăjiți și o varietate de legume. Pentru un kilogram de carne de vită pereche pe piețele de capital, ei cer aproximativ 130 de ruble astăzi.
1 kg de castravete de vită într-o singură bucată, 0,5 litri de lapte, 3 lingurițe. l. ulei de măsline, 0,5 pahare de vin uscat alb, 50 g unt, 300 g cartofi tineri, 100 g murături, 50 g frunze verzi de salată
Ce trebuie să faceți:
Tăiați bomboanele, piperul. Se toarnă laptele și se înmoaie timp de 3 ore. Scoateți, uscați. Într-o tigaie de căldură încălziți uleiul de măsline, prăjiți carnea timp de 3 minute. din fiecare parte, până la formarea unei cruste de culoare roșie. Se toarnă vinul în tigaie cu carne, se fierbe încă 15 minute. Scoate carnea, răci-o. Tăiați în felii de 1-1,5 cm grosime. Cartofii se curăță, se fierbe întregi în apă sărată timp de 15 minute. apa pentru a fuziona. Se încălzește cuptorul la 220 ° C. Pătrund cartofii pe o foaie de copt în unt. Așezați felii de carne de vită friptă pe vasul de servire. Garnirovat cartofi tineri, salată verde și castraveți murate.
Trufele sunt trufe, foarte gustoase și foarte scumpe. Iată ce a scris Nabokov despre ei: "Aceste ciuperci delicioase au fost apreciate atât de mult încât, cu o culoare fără gust de arome artificiale, nu ne putem imagina". Trufele au mers, de obicei, ca o farfurie pentru a frige carnea de vită. Acestea sunt ciupercile de delicatețe, negru și alb, genul de marsupiale, cu o aromă distinctă aromată. Și în vremurile de la Pushkin, și în zilele noastre au fost livrate în Rusia din Franța. Ele cresc subteran la o adâncime de aproximativ 20 cm în pădurile de stejar și fag în sud-vestul Franței (deși trufe se găsesc în Italia, Germania, Croația și în alte țări). Cultivați artificial că nu au învățat. Căutați ciuperci minunate cu ajutorul porcilor și câinilor instruiți. Locurile de trufe sunt păstrate în secret.
Experți experți culinari avertizează că, atunci când pregătesc trufe, principalul lucru este să-și păstreze aroma. Pentru a adăuga la feluri de mâncare, acestea ar trebui să fie în ultimul rând, iar deseori ciupercile sunt servite pe masă în formă brută. Ei le taie cu mici tuns, și există chiar și un astfel de termen - "trufe de ras".
De ce numai - "luxul de ani tineri"? Evident, fatul iubea tânărul de aur al timpului, în cercul căruia a aparținut Onegin. Astăzi, prețul trufelor este de aproximativ o mie de euro pe kilogram. Găsiți-le în vânzare în Moscova nu este atât de ușor. Prin urmare, cel mai probabil, nu vor fi la cina noastră, din păcate ...
"Și Strasbourg este o plăcere nepieritoare ..."
Este puțin probabil ca cititorul modern să înțeleagă despre ce este vorba. Și este vorba despre pateul de gâscă cu ciuperci (de regulă, toate cu aceleași trufe, dar pot fi înlocuite cu cele albe), căprioare de căpșuni și carne tocată de carne de porc. Nu o confunda cu foie gras! Strasbourg pașcă, ca orice clasic, coapte în aluat. Și nepieritoare pentru că a fost livrată într-un recipient etanș, umplute cu grăsime de porc (smaltz), adică opțiunea conservatoare atunci. La urma urmei, a fost adus la St. Petersburg direct din Franța. A costat foarte mult. Cu toate acestea, o astfel de capodoperă culinară poate fi pregătită acasă. Experții din istoria gătitului susțin că, în vremurile lui Pushkin, sosul dulce și acru al cumberlandului a fost servit cu piure de mere-paie cu coacăze, vin și mirodenii.
600 g de patiserie
Pentru umplutura: 800 g ficat orice pasăre, 400 g de vițel pulpă, 250 g de bacon, 450 g de pui fiert, 50 g de nuci măcinate, 50 g de pâine albă, fără coajă, 200 de grame de ciuperci, 4 oua 130 ml de lapte, 50 ml de vin rosu uscat, nucsoara, 50 g unt, 1 galbenus, 0,5 linguriță. șofran
Ce trebuie să faceți:
Aluați învelișul în film și lăsați-l în frig timp de 2 ore. Pentru primul strat al umpluturii, gatiti ficatul timp de 10 minute. și felii de vițel prăjite în unt timp de 20 de minute. Treceți prin friptura de carne ficatul, carnea de vită și piept, se amestecă, se adaugă pâine, înmuiată în lapte. Din ouă gătești o omuletă, se toacă mărunt și împreună cu nuci adaugă umplutura. Se condimentează cu sare, piper, nucșoară rasă. Pentru cel de-al doilea tip de umplutură, ciupercile tăiate, presate cu vin. Pentru cel de-al treilea strat al umpluturii, tăiați și sezonați fileul de pui. Aluat să se împartă în 2 părți, roll out. Formați hârtia cu hârtie de copt, puneți jumătate de aluat în ea. Umpluturi superioare: carne, ciuperci și pui. Acoperiți cu a doua jumătate a testului, pierce. Coaceți timp de 30 de minute. în cuptor la 200 ° C. Timp de 10 minute. până la capăt să se ungă cu gălbenușul amestecat cu șofran. Pentru a servi cu kvass.
Un alt fel de mâncare scumpă. Potrivit contemporanilor, Limburger era o delicatesă favorit al Pușkin, când poetul dizgrație a trăit în exil în St Michael, el a cerut fratelui său să-l trimită brânză Limburg din capitală ... Această brânză moale puternică din lapte de vacă, gustul picant Amintind de Roquefort, livrate din Belgia, de la orașul Limburg. Brânza "vie" părea din cauza consistenței sale ca jeleu. Deși au existat zvonuri (printre cei care nu au mâncat și nu a putut permite), în cazul în care brânza este ... viermi! De aceea, el și „viu“.
Să știți că întreg ananasul din secolul al XIX-lea a fost considerat un simbol al vieții luxoase. Și linia de manuale a lui Severyanin, scrisă mai târziu, "ananas în șampanie, ananas în șampanie" - aceasta este o confirmare.
Ananas de desert cu căpșuni și litchi
(4 porții)
1 ananas, 100 g căpșuni, 100 g fructe lychee, 3 lingurițe. l. lumina rom, 1 lingura. l. zahăr pudră
Ce trebuie să faceți:
Ananas tăiat în diagonală, taie pulpa, taie mare. Căpșună pentru clătire, scoateți pedunculul. Litchi coaja, scoateți oasele. Ananas, căpșuni și lychee au pus într-un castron. Zahăr pulbere pentru a se dizolva în rom și umple cu fructe de sirop. Insistați 20 de minute. Scoateți și puneți bolul de ananas înăuntru.
"Sterling strigă o supă ..."
Au fost toate gustările reci. Și acum - primul fel de mâncare. Vom fi transportați împreună cu Onegin de la Sankt-Petersburg până la capitala antică.
Moscova, Onegin se întâlnește
Cu agitația lui arogantă,
Fecioarele lui seduce,
Sterling strigă o ureche ...
Deci, urechea de sterletă - o mâncare tradițională rusă - va fi o continuare a cina noastră Onegin.
Sterletul urechii
(6 porții)
1 kg de sterlets proaspete 1 găină 1 kg, 0,5 kg de pește trivia, 1 ceapa, 1 morcov, țelină 1, 100 g de cartofi, 2 linguri. l. ulei vegetal, 0,3 cești de vodcă
Ce trebuie să faceți:
Sterlet curat, intestin. Puneți 2,5 litri de apă pe pui, aduceți-l la fiert, gătiți timp de 30 de minute. Grăsimile din pește, care nu se curăță, sunt învelite în tifon, se adaugă la supă cu pui și se prepară împreună timp de încă 10 minute. Scoateți puiul și peștele, bulionul, adăugați sare. Legumele decojite, tocate fin. Căldură de ulei într-o tigaie, legume prăjite 3 min. și adăugați la bulion. Sterletul tăiat în porții, pune într-un bulion și gătește timp de 5 minute. Înainte de sfârșit, turnați vodca în bulion. Răspândiți bucățile de sterlet pe plăci, umpleți cu bulion.
În 1 porție: 734 kcal, proteine - 65,8 g, grăsimi - 29,1 g, carbohidrați - 5,2 g
Și din nou ne întoarcem la Nevsky Prospekt, la restaurantul Talon. Cum a mâncat Onegin fierbinte, după carne de vită, pate și brânză? Prăjitura! Pușkin spune clar: "Un alt pahar de sete cere să se toarne găluște de grăsime fierbinți".
Pui - un cuvânt francez, cotlett - tradus ca „coaste“, de la începutul perisoare coaste de porc sau de vițel preparat cu carne pe ele pliat. Ce fel de chifle pot fi servite în restaurantul francez? Este posibil ca tăițele cu numele jucăuș Sophie - de la vițel și șuncă. Poate cățelușe de miel cu ceapă.
4 bucăți de carne de vită 150 grame, 4 felii de slănină, 1 ou fiert, 400 ml de cremă cu 33% grăsime, 2 lingurițe. l. ulei vegetal, 25 g unt
Ce trebuie să faceți:
Carne de luptat. Pe fiecare bucată de vițel pentru a pune o felie de șuncă și un ou fiert sfert. Rulați carnea în rulouri, înțepați sau cravată cu șnur. Se prăjește în ulei preîncălzit timp de 3 minute. de la fiecare parte la formarea unei cruste de culoare roșie. Apoi aduceți-l la cuptor în 10 minute. la 180 ° C. Se fierbe crema timp de 10 minute. la căldură scăzută, adăugați unt. Serviti chiftelutele, sos de udare, cu o garnitura de legume fierte (morcovi, broccoli, figurate sparanghel verde) și o tânără ridiche proaspătă.
"Mă tem că apa de merișor nu mi-a făcut rău!"
Ce să beți o cină, cu excepția șampaniei? În "Onegin" sunt menționate băuturile răcoritoare. Aici este familia Larins, unde Evgeni sa testat în mod repetat "servicii grele ale antichității ospitaliere". Ce au băut, cu excepția ceaiului? "Îmi plac quassul, deoarece aerul era necesar", "Un pahar de ceară cu apă de afine este pus pe masă".
Despre afinele Pushkinist a părăsit, în general, o referință detaliată, explicând ce este favorit în Rusia diferite de afine boabe, afine si coacaze negre. Apropo, Oneghin se teme că apa merișor, care regaled lui dulce și simplu vechi Larina, el poate merge în rău „stomacul, obișnuiți cu bucătărie urbane, ușor de a face cu băuturile din sat.“ Dar aceste temeri sunt nefondate: afine - vindecare Berry. Se elimina raceala comuna, febra reumatică, anemie, utilă la presiune ridicată, boli renale, tulburări ale stomacului. Și, în același timp, calmează perfect setea.
De asemenea, Larins a hrănit lingonberry mors. Se prepară-l dupa cum urmeaza: butoaie cu boabe pure umplute sau sticle de sticlă și se toarnă sirop. Aici umplere reteta: pentru fiecare litru de apă a fost luată nu mai mult de două linguri de zahăr, o jumătate linguriță de sare, un praf de scorțișoară și cuișoare, fiert timp de 20 minute, lăsat să se răcească și se toarnă acest sirop boabe pline.
moralitate! Chiar și în spatele celei mai luxoase mese, nu uitați că, la urma urmei, nu trăim pentru a mânca. "Este insuportabil să vedem înaintea noastră niște prânzuri lungi" ... draga noastră Aleksandr Sergheiev a scris despre asta în Onegin. Deci nu fi o pâine. Cărțile ar trebui, de asemenea, să fie citite ...
Vlad Vasyukhin
Revista "Gastronomie"