Cină în birou, cantine în centre de afaceri, baruri de salate și automate cu sandvișuri - de unde provine toate acestea? În căutarea unui răspuns, m-am dus la un centru de afaceri obișnuit cu sala de mese standard în cazul în care m-am întâlnit cu directorul adjunct al companiei de catering corporativ „LanCh“ servire BC „Nagatino“ Elena Goncharova
M-am întâlnit cu Elena și cu reprezentanții serviciului de presă al companiei. ceai oferit (ceașcă de apă clocotită și o pungă de ceai - tot așa cum ar trebui să fie în sala de mese) și inspectarea spațiilor - o cameră uriașă luminoasă, mai degrabă este o podea întreagă la tavan ferestre, pereți de lumină și scaune de plastic luminoase. În general, o sală de mese excelentă. Dar ce mâncare în sala de mese diferă de un prânz de afaceri într-un restaurant?
"Diferența nu este numai în meniu. Nutriție în centrele de afaceri, în cazul în care multe companii, este de obicei un sistem de "free-flo." Adică zonele insulare: linii de distribuție, baruri de salate și tot felul de stații din hol, - a spus Elena Goncharova. - În ceea ce privește mâncarea, aici, în BC, gătim pe loc. În Europa, practica "fabrica de bucătărie", adică ciclul de achiziții, de unde sunt livrate mesele practic pregătite în astfel de mese, este obișnuită. Până când vor fi pregătiți, vor fi aduse pe site. Un astfel de sistem are multe avantaje. De exemplu, există un standard de calitate uniform pentru toate obiectele, factorul uman este minimizat. Acest lucru necesită un echipament destul de scump, care este computerizat, astfel încât, dacă am pus în mașină cantitate mai mică de produs, care este construit în TTC (diagrama de flux), tehnica nu va funcționa, pur și simplu nu se aprinde. Avem experiență în înființarea unei fabrici de bucătărie și utilizarea unor mâncăruri de "pregătire înaltă" la întreprinderile noastre din Moscova. Recunosc că experiența nu a avut succes cu totul. Principalul obstacol a fost mentalitatea noastră rusă. Clienții doresc ca totul să fie pregătit de sub cuțit, literalmente înaintea ochilor lor. Singurul lucru pe care ne putem permite în această situație este de a folosi legumele curățate (cartofi, morcovi, ceapa, sfecla), pentru a optimiza costul de același magazin rădăcină, deoarece reducerea costurilor de producție, putem oferi produse alimentare la prețuri mai mici " .
Am încercat să organizăm o astfel de "fabrică de bucătărie", dar, recunosc, experiența nu a avut succes. Principalul obstacol a fost mentalitatea noastră rusă. Clienții doresc toate preparatele preparate la fața locului, literalmente în fața ochilor lor.
Între timp, elementul "fabricii de bucătărie" din sălile de mese de acest tip este încă prezent. De exemplu, prăjiturile sunt făcute într-un magazin de produse de patiserie separate. Acolo ele fac și așa-numitele "piese mici", adică prăjituri și plăcinte. Bunicile sunt coapte direct în producția de centre de afaceri.
Cum funcționează bucătăria?
Structura de bază a bucătarilor vine la lucru până la șapte dimineața. Pregătirile încep. Unii bucătari lucrează la micul dejun, iar unii se pregătesc pentru cină. Mai aproape de 12, se formează o linie de distribuire, o bară de salată. La prânz, mai mulți bucătari lucrează în hol, restul în bucătărie. Procesul de gătit este constant. "Noi pregătim cele mai multe feluri de mâncare pentru cină, dar încă îl pregătim în acest proces. Adică, bucătarul-șef controlează disponibilitatea produselor alimentare pe linie și, ceea ce sfârșește, începe să gătească în cantitatea necesară în bucătărie. În plus, dimineața pregătim niște produse semipreparate. De exemplu, aceleași chifle care nu pot fi gata timp de câteva ore. Ele sunt mai ușor de pregătit pentru un timp minim înainte de depunere. După prânz, începe pregătirile pentru ziua următoare. Dacă se folosește carnea fiartă, se fierbe în avans, compoturile se mai prepară și în avans ", - a spus Elena Goncharova.
Înainte de începerea cina, bucătarul și managerul trebuie să conducă căsătoria, adică să ia o mostră din toate felurile de mâncare. Dacă ceva se gătește greșit, atunci este eliminat din distribuție.
-Restul produsului finit este anulat.
-Asta aruncă afară?
"Trebuie să înțelegem că nu suntem un restaurant unde un oaspete comandă un vas și îl așteaptă patruzeci de minute sau chiar o oră. Avem pregătite mâncare în avans, ceva se pregătește în acest proces. Există o serie de feluri de mâncare cu tehnologie sofisticată de gătit, care durează mult timp și care trebuie servită oaspeților imediat după pregătire. "
"Lucrăm pe un singur sistem de meniuri. Avem un departament de tehnologie condus de un brand-chef, care este angajat în a face un meniu pentru o lună, pentru toate companiile. Vasele se repetă o dată pe lună, cu excepția salatelor de legume și a mâncării laterale. La compilarea unui singur meniu, se ia în considerare în mod necesar sezonalitatea produselor ", a explicat Elena.
După cum a spus, din când în când este necesar să se facă ajustări în meniul de bază, plecând de la dorințele clienților. "Tasty-tasteless - acesta este un factor foarte subiectiv. Auzim din când în când că cineva pare să fie subaltern sau, invers, sărat peste măsură. Încercăm să luăm în considerare toate dorințele. Pentru mine, e mai bine să nu sare decât să salvezi. "
"Există companii în care prima persoană este gătită cu un cuțit. Adică, managerii de top vin, comandă dintr-un meniu separat, ca într-un restaurant, așteaptă în timp ce sunt gătite. Singurul lucru pe care îl gătim în prealabil este supe. Și există companii care dețin poziția că managerii de top ar trebui să mănânce același lucru ca și angajații. Dar toate astea se pregătesc direct la fața locului și sub ordin, mai des într-o bucătărie separată, unde lucrează o echipă separată de bucătari ".