Pielea îndepărtată de la un animal este un mediu nutritiv excelent pentru dezvoltarea rapidă a unei varietăți de bacterii. Cele mai periculoase sunt proteolitic, care se înmulțesc în cantități uriașe și eliberează enzime care distrug proteinele pielii, cauzând decăderea lor. În plus, pielea împerecheată este supusă autolizei - auto-digestiei sub acțiunea enzimelor pe care le eliberează. Procesele de autoliza și putrefacție pot fi oprite prin conservarea pielii.
Conservarea la timp a pielii (nu mai târziu de 2 ore de la împușcare cu carcasă) este de o importanță capitală pentru menținerea calității acesteia. Când conservarea pieilor majoritatea sării de sodiu a bacteriilor dăunătoare este ucis, iar procesul de descompunere enzimatică a țesutului este suspendat, cantitatea de umiditate se reduce în țesuturile pielii, modificări ale presiunii osmotice fluid intracelular care a înlocuit parțial saramură. Cel mai bun rezultat este realizat prin conservarea pieilor, la o temperatură cuprinsă între +5 și + 20 ° C La temperaturi mai mici, procesul de conserve este încetinit prea, dar la defect mai mari pot să apară, cum ar fi partea roșeața carne.
Piei pot fi conservate în următoarele moduri: prin sărare uscată (umectare); într-o soluție saturată de sare comuna (saramură); uscarea salinei (sărate uscate); metoda acidă-sare; uscarea materiilor prime pereche fără sărare (uscare proaspătă); congelare. Trebuie remarcat imediat faptul că uscarea și înghețarea proaspătă sunt folosite în cazuri extreme, deoarece aceste metode nu asigură conservarea completă a materiilor prime din descompunere.
Mokrosolenie. Când se conserva prin umezire pentru fiecare kilogram de piei consumate 400 g de sare. Saltarea se face pe o platformă de lemn (rack) de 200 × 250 cm. Pentru o scurgere mai bună a soluției saline, partea mediană a platformei trebuie să fie de 10-15 cm deasupra laturii.
Cu conservele uscate de piei trebuie să folosiți sare (sare) cu un conținut de umiditate de cel mult 8%. Piei mari cu piele groasă ar trebui conservate cu sare de măcinat Nr. 3 cu o dimensiune a cristalului de 1,5 până la 3 mm, ceea ce permite ca materia primă să fie mai sărată. Piei de viței și porcine sunt mai bine conservate cu sare de măcinat Nr. 2 cu cristale de dimensiune de 1,5 mm, piei de oaie și de capră - Nr. 1, cu o dimensiune a cristalelor de până la 1 mm.
Rafturile, destinate sării de piele de oaie, de capră sau de piele de porc, pot avea dimensiunea de 125 × 150 cm.
Înainte de cremalieră stropite lucru sare uniform 1-1,5 cm, apoi se întinde lateral carne de piele în sus, și cu atenție îndreptat cu sare. Pe cap, în cârpă și în locuri cu bucăți de carne care nu pot fi atinse, sare un strat mai gros și se freacă atent cu pielea. La prima solutie salina piele, plasat pe ea (carne și secundar până) a doua porțiuni la cap piei, labe și coadă au fost stivuite vrazbezhku, apoi pune al treilea, și așa mai departe. D. Fiecare piele cu sare. Asigurați-vă că labele, cozile și părțile capului pielii nu atârnă de pe raft. Piele de ovine și caprine sunt stivuite din momentul finalizării timp de 4 zile, alte tipuri de animale - 7 zile. La nivelul pielii bine sărate, coloana vertebrală este densă, rezistentă; nu supus la eliminarea bucăților de carne - estompată, galben deschis, fără sânge; partea carnatică este mată, nu apoasă, iar după răzuirea cuțitului pare cenușie; păr - umed. Cu o presiune puternică și mișcare prin păr, cu marginea palmei sau cu spatele cuțitului, se scoate puțină umiditate.
Piei de sărare cu sărare uscată se efectuează în același mod ca și în conservarea sărată umedă, dar se adaugă procesul de uscare. Durata îmbătrânirii pielii este redusă la 1-2 zile pentru materiile prime mici și până la 2-5 zile pentru materii prime; consumul de sare este înjumătățit.
Înainte de uscare, pieile sunt curățate temeinic de sarea rămasă pe ele. Atât în cameră, cât și sub pardoseală sunt așezate pe stâlpi de lemn, fără urme de coajă. Distanța dintre stâlpi și pieile așezate pe ele trebuie să fie de cel puțin 12-14 cm. Pieile sunt atârnate pe stâlpii de-a lungul liniei de creastă, cu partea acră îndreptată spre exterior. Toate pliurile pielii trebuie îndreptate. Pardoselile, chituita, cheia, părți ale capului și labe sunt raschpilivayut luchinks, astfel încât atunci când uscarea acestor părți nu se încurcă în tub. Din când în când, pieile sunt așezate de-a lungul stâlpului, coborând una sau cealaltă parte astfel încât curba să fie uscată uniform. Piei agățate pe frânghii, sârmă, garduri, mânere sunt imposibile. În vreme favorabilă, pielea se usucă timp de 2-3 zile. O piele bine uscată este elastică, când se lovește de partea sa medrazdrum cu articulațiile degetelor, se aude un sunet distinct, capacul de lână este uscat. Piei uscate înainte de a fi livrate la organizația lor de achiziție sunt stocate în interior pe un podtovarnike sau podele. Pentru a proteja de molii, pielea se toarnă cu mothball la o viteză de 5 g - pentru fine și 15 g - pentru grosier.
Organizațiilor de recoltare, pieile trebuie să fie restituite într-o formă conservată în termen de cel mult 10 zile de la sacrificarea animalelor.
Fabricile de prelucrare a cărnii și unele zagotkontoryh cu un volum mare de achiziție de materii prime pentru bronzare pentru conservare utilizează metoda de salinizare. Acesta asigură o bună conservare a materiilor prime și scurtează durata conservării.
Sărare se efectuează în cuve, băi și alte longboats potrivite pentru această containere într-o soluție saturată de sare, la rata de 350 g per litru de apă (abur per kilogram de piei prelevate 3 l de soluție). Durata saramurii piei mari de 20 de ore, mici - 10 și porcine. - 15 ore după saramurii închidere piei eșalonate pe rafturi și se adaugă câteva sare la sare de 10% în greutate material asociat. Pielele stivuite sub formă de stive sunt lăsate timp de 2-5 zile, în funcție de tipul lor.
Pentru a îmbunătăți siguranța pieilor de la descompunerea bacteriană, împreună cu metodele tradiționale de conservare a sării, se folosesc metode prin utilizarea de substanțe chimice care sporesc efectul sării.
Ca produse chimice, puteți lua clorură de amoniu, aluminiu-potasiu alum, sulfat de amoniu, carbonat de sodiu. Conservanții sunt uneori adăugate antiseptice care ucid bacteriile putrefacție - paradiclorbenzen și fluorosilicat de sodiu. Aceste componente sunt adăugate la tuzluchny soluție în cantități mici în timpul conservării pieilor mari, mici și porci - mai ales fluorosilicat de sodiu, și piele de vițel - sodă calcinată.
Când păstrarea sării acidului sheepskins prin răspândirea lor pe rafturi, în același mod ca sare de conserve convenționale, dar tratamentul este efectuat cu un amestec de - 85% sare, 7,5 - aluminiu alaun de potasiu și clorură de amoniu 7,5%. Pielea Vlezhka durează 5 zile. Cu această metodă de conservare, este asigurată o legătură mai puternică a stratului cu pielea decât prin metoda convențională care utilizează numai sare.
Prelucrarea suplimentară a materiilor prime. Adesea, materia primă din fermele de creștere a animalelor, pășunile de pășunat este alimentată la abatorul sau depozitul central al economiei incorect înfundată sau prost îmbrăcată. Pentru a evita alterarea și materii prime trebuie să fie transplantate doobrabotat, t. E. deficiențe corectă atunci când fotografiați, prelucrarea primară și conservarea, oferă siguranță și de calitate a produselor de materii prime mai bune. Din piele, conservate într-o manieră umedă, toate agenții de cântărire sunt îndepărtați și din pielea conservării uscate - numai mari, cum ar fi coarne, copite etc.
Dacă pielea umedă nu este suficientă sărată, după cum se judecă prin lipsa de sare pe piele, sunt sărate și stivuite. Incrustații incorect conservate de uscare a comovoy, cu pliuri, sub-sărate, înghețate în apă. Temperatura apei nu trebuie să fie mai mare de 20 °. Pardoselile de dezghețare se efectuează cel mai bine la o temperatură a apei de 4-6 °. Înmuierea durează de la câteva ore până la 1-2 zile, în funcție de tipul și starea pielii. Piei mari de dimensiuni de porc se înmoaie mai mult, iar pielea de oaie și capra doar câteva ore. Decongelarea durează 3-4 ore. Îmbibare se termină atunci când este luat stare brută apropiată de materia primă pereche, adică. E. Doar luat de la animal. Apoi poate fi conservat, de preferință cu soluție salină.