Secretele de adăugare a drojdiei la must
Tot ce spunem. este o drojdie o șansă. (Spunem - dați șansa) - scuzele noastre lui John Lennon, 1940-1980.
În opinia mea, fabricarea berii este de 50% știință și 50% magie. Biochimii vor încerca să schimbe acest raport în favoarea științei, dar aceștia sunt aceiași oameni care pot discuta despre floculare într-o companie mixtă cu o față impasibilă. Drojdia este ingredientul cel mai magic al tuturor, cu care noi, ca bere, trebuie să ne ocupăm. Acest fapt nu a trecut neobservat de către strămoșii noștri, care, chiar înainte ca Louis Pasteur să numească uneori drojdie un dar pentru Domnul.
Ce este acest lucru magic numim drojdie? Deși nu sunt animale sau legume - drojdiile sunt clasificate ca ciuperci - ele sunt foarte pline de viață și sunt prezente în jurul nostru. Drojdie de bere are un apetit insatiabil pentru dulciuri, și ele arată aprobarea unei alimente bune de malț cu alcool și eructări carbonice. Noi numim această fermentație surprinzător de misterioasă.
Una dintre cele mai frecvente moduri prin care brewerii de la domiciliu reușesc să strică lotul de bere, altfel bine făcut, este să adăugați puțină drojdie la mustul nefermentat. Aceasta se numește underpitching (dar este în limba engleză și în limba rusă, puteți utiliza, probabil, termenul subestimat rata de aplicare, sau seed sau subevaluate nedozasev mustului *). Adăugarea de rata marjei nete - supraînclinație verticală - (puteți fi în continuare numită însămânțare excesivă sau perezasev *), de asemenea, poate afecta negativ calitatea berii, dar situația este mult mai puțin familiar pentru butoaie de bere la domiciliu, iar efectele sunt mult mai puțin severe.
Undernutriția înseamnă pur și simplu că, pentru a începe fermentația normală, nu ați injectat suficiente celule de drojdie viabile în mustul tău nefermentat. Undernutriția este adesea însoțită de una sau toate din următoarele condiții:
• Timp de întârziere lungă
• Strângerea fermentației
• Densitate finală mare
Timp de întârziere lungă
Timpul de întârziere este perioada de timp dintre adaosul de drojdie la mustul tău răcit, nefermentat și începutul aparent al fermentației. În această etapă, mustul este cel mai susceptibil la infecții cu microorganisme, cum ar fi bacterii sau drojdii sălbatice. De îndată ce începe fermentația activă, șansele ca microorganismele care contaminează berea să se dizolve în cremă scade semnificativ. Evident, cu cât este mai mare timpul de întârziere, cu atât mai mare este șansa ca aceste organisme nedorite să se dezvolte. În condiții normale, adăugarea de drojdie suficientă la must trebuie să inițieze fermentarea activă în 24 de ore.
În timpul fermentării normale, celulele de drojdie sunt reproduse până când ajung la o populație optimă de aproximativ 50 de milioane de celule pe mililitru de must. Acest număr de celule de drojdie consumă rapid zaharuri fermentate în must înainte ca drojdia să scadă din suspensie și să intre într-o stare de repaus. Fermentația trebuie să dureze de obicei între trei și șapte zile. Din nou, temperatura aici, densitatea mustului, tipul tulpinii de drojdie și alți factori variabili joacă un rol aici. Drojdie neuniformă poate duce la stoparea reproducerii drojdiei înainte de atingerea concentrației optime a celulelor. Întrucât un număr mai mic de celule va fi implicat în digestia zaharurilor fermentabile, fermentația poate fi întârziată, probabil pentru o perioadă de două până la trei săptămâni.
Densitate finală mare
Chiar dacă unseatul tău trebuie să fi supraviețuit unei întârzieri prelungite și unei fermentări prelungite, berea ta terminată poate avea un gust nedorit. O altă consecință a subestimării poate să nu fie berea complet fermentată. Aceasta înseamnă că procesul de fermentare se poate opri și drojdia va scădea din starea suspendată înainte de sarcina de a transforma zaharurile fermentate în alcool și se va realiza CO2. Deoarece zaharurile fermentate rămân neprelucrate, berea va avea o densitate finală ridicată, iar gustul său va fi extrem de dulce, ca și în must.
Fragment vizibil (BO) =
= [(densitatea inițială - densitatea finită) / densitatea inițială] X 100%.
Notă: Dacă includeți densitatea originală și finală în această formulă, ignorați "1" și punctul zecimal din valoarea densității. De exemplu, dacă aveți o densitate inițială de 1.055, introduceți un număr de 55.
De exemplu, dacă densitatea inițială este 1.055 și densitatea finală este 1.022 atunci
BO = [(55-22) / 55] X 100% = 60% fermentare (destul de scăzută!)
Retratarea este rareori o problemă pentru bere de origine, deși acest lucru este posibil, de asemenea. Consecințele aplicării excesive de drojdie sunt mult mai puțin grave decât consecințele subdezistenței. Una din consecințele re-însămânțării poate fi autoliza, care este descompunerea celulelor de drojdie. Autoliza poate dezvolta drojdie de gust de bere. Alte consecințe potențiale includ utilizarea scăzută a hameiului (aceasta înseamnă că veți percepe gustul hameiului mai slab decât se aștepta în berea finită) și o scădere a nivelului de eteri. Eterii sunt arome de fructe, de dorit în multe stiluri de bere. Berea dvs. poate avea nevoie, de asemenea, de mult timp pentru a ușura. În general, dacă veți schimba cantitatea de drojdie pentru însămânțare, prea multă drojdie va aduce mai puține probleme decât prea puțin drojdie.
Cât ar trebui drojdia?
Am ajuns la cea mai importantă întrebare referitoare la însămânțarea drojdiei. Cât de mult drojdie va fi de ajuns? Ratele general acceptate de însămânțare a drojdiilor pentru căile de densitate normală sunt de la cinci până la 10 milioane de celule pe mililitru de must. Pentru lege, norma este de un milion de celule pe mililitru pe Plateau (gradul de platou este aproximativ densitatea împărțită la patru). Acum, dacă un hemocitometru nu intră în kit-ul dvs. de brichetă, atunci aceste numere nu vor fi deosebit de utile pentru dvs. Mai util este mustului norma de semănat utilizat de mai multe fabrici de bere, care este de aproximativ o livră (3,79 litri) de suspensie de drojdie lichidă pe cilindru (31 galoane butoi egal sau 117.49 litri) de must. Reducerea acesteia la o valoare utilă pentru producătorii de bere la domiciliu obține aproximativ jumătate uncie (14 g) în greutate per galon (3,79 litri) sau 2,5 uncii (64 g) timp de cinci galoane (18,93 litri) lot.
Acum, nu este nevoie să vă distrați de încercarea de a cântări o suspensie de drojdie lichidă. Veți găsi că 2,5 uncii de bună pastă groasă de drojdie, care rămâne în partea de jos sticla de bere de fermentație este completă, aproximativ egală cu patru până la șase uncii de fluid (118-177 ml) sau aproximativ două treimi dintr-o ceașcă. De obicei, această cantitate de pastă de drojdie ar trebui să fie suficient pentru a începe fermentarea normală pentru majoritatea cinci galoane homebrew jocuri.
Referințe:
Dan Rebin, scriitor liber din Boulder, Colorado, este un beerbător de domiciliu timp de șapte ani și se implică activ în clubul de bere Hop Barley și Alers.