Capacitatea de formare a gazului în făină este capacitatea unui test preparat din acesta de a forma dioxid de carbon.
Cu fermentarea alcoolică, cauzată de drojdie în test, zaharidele conținute în acesta sunt fermentate. Moleculele celei mai simple hexoză de zahăr (glucoză sau fructoză) cu un complex de drojdie de enzime din celula de drojdie se descompun pentru a forma două molecule de alcool etilic și două molecule de dioxid de carbon.
Această ecuație generală a fermentației alcoolice. Din această ecuație rezultă că 88 de unități de dioxid de carbon și 92 de unități sunt generate pe 180 de unități de masă de glucoză. de alcool etilic sau 1 mg de dioxid de carbon, se obțin 1,04 mg de alcool, cu un consum de 2,04 mg de glucoză. Aceste date sunt utilizate, de obicei, la calcularea consumului de carbohidrați pentru testul de fermentație alcoolică, pe baza premisei că principalul tip de fermentație din acesta este alcoolul.
Celulele de drojdie din aluat de grâu sunt necesare pentru energia lor metabolică prin fermentarea zaharurilor. Acest tip de drojdie numit metabolism anaerob. Procesul de fermentare a carbohidraților în absența oxigenului, cu formarea produselor finale - alcool etilic și dioxid de carbon - se realizează printr-un număr de produse intermediare care implică mai multe enzime. Echilibrul efectiv al fermentării alcoolului, provocat de drojdie, la pH 6,0 (tipic aluatului de grâu) include produsele enumerate în tabelul 11.
Tabelul 11 Soldul efectiv al fermentației alcoolice provocată de drojdie la pH 6,0
Randamentul produsului pe 100 mmoli de glucoză fermentată
Cantitatea de glucoză fermentată
Datele prezentate în Tabelul 11 arată că cel mai mult în timpul fermentării alcoolice se formează alcool etilic și dioxid de carbon și, prin urmare, numărul de astfel de produse se poate judeca intensitatea fermentației alcoolice. În consecință, capacitatea de formare a gazului de făină este caracterizată prin cantitatea de dioxid de carbon în ml, formată după 5 ore de fermentare a aluatului preparat din 100 g făină, 60 ml apă și 10 g drojdie la o temperatură de 30 ° C
Capacitatea de formare a gazului depinde de conținutul propriilor zaharuri în făină și de capacitatea de formare a zahărului din făină.
Meniul principal
Cele mai interesante
OOO "CHEIE RUSĂ" - tehnologii de coacere a pâinii în Moscova, tel / fax (912) 723-57-84 [email protected] mai mult.
