Fred Hardy și Al Corzonas
Termenii non-tehnici pe care îi întâlnim cel mai adesea atunci când discutăm despre prima dată când este pregătită o bere sunt "#" minunat, "wow" și "minunat!". Cei dintre noi care sunt sceptici (sau se referă) la posibilitatea de a face bere în bucătărie, puteți scuza descrierea primei bere în tonuri emoționale. Așteptați o săptămână după adăugarea drojdiei, îndepărtați cu grijă capacul din plastic al fermentatorului. Și sunteți plini de sentimente din aroma inconfundabilă de bere! Wow, e minunat - e bere de casă!
Dar chiar înainte de a deschide berea, trebuie să ne pregătim pentru evaluare. Este important să se reducă cantitatea de acid care este prezent în mod natural în gură și poate întrerupe senzațiile de gust. Nu mâncați alimente condimentate sau alimente cu gust agresiv (muștar, ceapă, ardei, etc), în fața unei degustare de bere, în caz contrar definiția de arome fine și arome va fi dificil sau chiar imposibil. Din motive evidente, nu folosiți parfum, nu ar trebui să fie ceva gras pe buze cum ar fi balsam de buze, poate ucide chiar și o bună spumă. Nu utilizați săpun pentru spălarea mâinilor, deoarece mâinile dvs. vor fi aproape de nas atunci când evaluați aroma de bere. Între degustarea probelor de bere, biscuiții nesărați sau pâinea albă netedă, cu o gură de apă rece, se vor potrivi frumos. Este important ca degustare este o atmosferă confortabilă, relaxată, fără fum, de asemenea, trebuie să se folosească sticla pur sau pahare de plastic transparent (reziduuri de detergent afectează negativ stabilitatea spumei).
Se recomandă evaluarea berii într-o anumită ordine, începând mai întâi, după cum fac judecătorii Programului de certificare a judecătorilor de bere, din inspecția sticlei. Este o problemă controversată dacă trebuie să faceți acest lucru deloc și majoritatea judecătorilor sunt de acord că inspecția sticlei nu trebuie să afecteze numărul de puncte care vor fi eșantionate de bere. Pe de altă parte, este important să cunoaștem nivelul umplerii sticlei, de exemplu dacă berea este oxidată. Judecătorii acordă, de obicei, atenție la acest lucru: nivelul de umplere, dacă există un inel pe gât și cum arată sedimentul. În literatura de specialitate, nivelul de umplere este asociat cu un nivel excesiv de ridicat sau cu nivel redus de carbonație, în timp ce, de fapt, nu are efect. O sticlă cu un nivel scăzut de umplere va da un "pshik" mai mare la deschidere, asta-i tot. Inelul din jurul gâtului poate fi cauzat de infecție (mucegai sau bacterii aerobe), dar cel mai adesea este format din proteine atunci când berea este aerată cu extract de malț sau must. Gătirea mai lungă și răcirea rapidă a mediului de sifon ajută de obicei la eliminarea acestor inele inestetice. Cifarea va spune judecătorilor cât de mult drojdia este densă sau praf (cât de atent trebuie să o eliminați din sediment) sau dacă berea a fost filtrată.
De îndată ce se deschide sticla, trebuie să evalueze mai întâi aroma, deoarece aromele subtile sunt disipată în mod frecvent după doar un minut sau două. O idee bună dacă se umple doar parțial paharul de degustare, astfel că berea ar putea se amestecă într-un cerc pentru a spori aroma. Unii judecători preferă să închidă paharul cu mâna în timp ce amestecă proba pentru a obține o aromă mai concentrată. Apoi apare apariția (culoarea, rezistența la spumă și transparența). În cele din urmă, ajungem la gust. Degustarea include nu numai gust, ci și alte câteva aspecte, pe care le vom prezenta pe scurt.
Oxigenul este inamicul gustului și aromei de bere. Cu excepția declanșării fermentației primare, trebuie luate toate măsurile pentru a proteja berea de absorbția ei de oxigen pe parcursul întregului proces de producție. Semnele de bere oxidate și învechite (mugure) se simt atât în gust, cât și în miros. În cazul în care berea, care a fost o aromă de hamei frumos la amorsare (umplere mediu aerat), la deschiderea sticlei nu are nici un gust, acest lucru spune ceva. Aceasta indică faptul că următoarea sticlă poate prezenta semne de mustrare evidentă, dacă nu este de băut în viitorul apropiat. Este clar că toată lumea ar trebui să ia în considerare acest semnal și să se ocupe de urgență cu restul acestui partid. îmbătrânire bere și oxidat la viteze diferite, în care o bere având o densitate inițială mai mare (1,050 și mai mare), în general, îmbătrânește mai delicat și lent decât berea cu densitate mai mică.
După oxidare sau îmbătrânire, berea va dobândi un gust și un miros, deseori descris ca un carton umed. În cazul în care berea are o aromă similară cu Sherry, este, de asemenea, indică, în general, de oxidare, în primul rând datorită oxigenului încă fierbinte a lovit anterior în mustul de bere. Acest proces este cunoscut sub numele de aerisire secundară fierbinte și aceasta este una dintre cele mai frecvente greșeli în prepararea primelor loturi. Una dintre cele mai mari îmbunătățiri pe care le puteți introduce în procesul dvs. este răcirea mustului înainte de aerare. Mirosurile Skunk si pisica - rezultatul expunerii la lumină asupra componentelor de hamei, și, prin urmare, este adesea menționată ca berea este iluminat. Unii oameni descriu acest miros ca mirosul unui tomat. Soluția la această problemă este menținerea berei în întuneric. (Soarele și lămpile fluorescente afectează berea mult mai rapid decât lămpile cu incandescență).
Eteri - un grup specific de compuși chimici, produsi de drojdie, când mustul se fermentează la temperaturi calde (elecla). Eterii dau gusturile și aromele fructelor de bere. Aceste arome și arome de fructe reprezintă principala diferență dintre eli și leagănele. Ales, prezența unei anumite cantități de esteri este o condiție prealabilă pentru stilul de potrivire autentică, dar cele mai multe tabere, este un viciu.
Sulfura de dimetil (DMS) este un alt compus aromatic care separă ales de la lageri, are un miros caracteristic de porumb fiert și este acceptabil în cantități mici la lager. LCA nu este binevenită în alecii. Un nivel ridicat de DMS este de obicei rezultatul contaminării bacteriene, fierbere ușoară sau gătire cu un capac închis sau răcire lentă a mustului după gătire. Unele specii de malț au mai multe premise pentru formarea LCA decât altele. Uleiul mai umed, cum ar fi malțul pilsener, are condiții prealabile pentru formarea LCA, decât tipurile de malț mai închise, cum ar fi malțul pal palat. Ultimul din această listă scurtă este diacetilul. Mirosul este caracterizat ca uleios sau mirosul de caramel, diacetilul este un produs natural de fermentare. Unele diacetil este apreciată în cele mai multe soiuri de bere britanică, dar prezența sa în lager nu este binevenită. De obicei, drojdia consumă diacetil în stadiile finale ale fermentației primare, dar există mai mulți factori care pot interfera cu drojdia în acest proces. Dintre acestea: îndepărtarea prea abruptă a berei din drojdie, temperaturile de fermentație sunt prea reci pentru o anumită rasă de drojdie și intrare de oxigen în timpul fermentației primare. Diacetilul poate fi, de asemenea, sintetizat de anumite bacterii și, fiind format în cantități foarte mari, poate da un gust roșu de ulei randid.
Echilibrul este un termen care descrie influența comună a hameiului și a malțului asupra gustului. Prea mult din acest sau acel ingredient va da o preponderență de amărăciune sau dulceață. Într-o bere echilibrată, amărăciunea și dulceața sunt delimitate, se observă în mod constant în gustul unui stil de bere, iar echilibrul este o adevărată încântare pentru iubitorii de bere. Echilibrul băuturii dense de scotch, de exemplu, ar trebui să se încline în mod sigur spre malț, în timp ce în echilibrul indienului pal palid trebuie să fie dominată de amărăciunea hameiului.
Dulceața, salinitatea, acidul și amărăciunea sunt senzații care sunt percepute de gusturile gustative ale limbii. Terminalele sensibile care sunt responsabile pentru senzația de dulceață sunt în principal la vârful limbii, pentru sare în cea mai mare parte pe laturile din spatele vârfului limbii. Dulceața, obținută din malț, poate fi mascată de amărăciunea hameiului. Stilul de bere, care ar trebui să fie dulce, nu ar trebui să fie ascuns de amărăciunea hameiului. Gustul sărat, pe de altă parte, este un gust nedorit caracteristic oricărui tip de bere, totuși, unele stiluri, cum ar fi palele indiene, au adesea componente minerale legate de sare.
Sour este un termen care este adesea temut atunci când vorbim despre gustul și mirosul de bere acasă. Acesta este un termen absolut acceptabil, care poate fi, de asemenea, descris ca acid. Tipuri de malț de culoare închisă, cum ar fi malț negru, malț de orz prăjită și ciocolata sunt mai acide decât gradele mai ușoare, și producătorii de bere avansat adăugat adesea carbonat de calciu în apă, pentru a echilibra această aciditate. Atunci când aciditatea este excesivă, acest gust este cauzat de acidul acetic sau acidul lactic format ca urmare a infecției. Vasele de gust care sunt responsabile pentru senzația de acru sunt situate pe laturile limbii mai adânc în spatele papilelor de sare.
Un exercițiu interesant pentru pregătirea senzațiilor de gust este după cum urmează: trebuie să colectați trei sticle de șase oli (
Gazificarea se referă la cantitatea de carbonație pe care o are o bere. Berea, care este zagazirovannym, adesea menționată ca spumant sau peregazirovannym / pereshpuntovannym (în funcție de faptul dacă nivelul de carbonatare este corect sau greșit pentru un anumit stil), și devine evident atunci când o gură de explodează bere, provocând o senzație înțepător în gură. Spre deosebire de o astfel de bere, cu o eliberare bruscă de dioxid de carbon în gură, berea este descrisă drept. Între ele se află o gamă întreagă de grade de carbonizare, care pot corespunde unui stil de bere, dar nu este potrivit pentru altul. Berea berii de grâu este de obicei foarte carbonizată, taberele americane sunt, de obicei, chiar mai aerate, dar elitele belgiene sunt, în general, cele mai carbogazoase și adesea descrise ca fiind efervescent. Trageți englezi - cealaltă extremă și, în comparație, au un gust mai moale din cauza unor standarde scăzute de carbonatare.
Berea, care în gust are o prezență evidentă de alcool, va fi identificată ca încălzire. De fapt, este o senzație de încălzire în gură și gât când încerci berea. Acesta este un pic cam ca sentimentul unui pahar de vodcă nediluat. Unele stiluri de bere (viță de orz, belgian puternic) ar trebui să aibă această proprietate de încălzire. Alcoolul este, de asemenea, caracteristic pentru berile de căldură, cu o densitate mare, numit sogrevatelyami de iarnă (aparate de încălzire de iarnă), care este gătit pentru consum în lunile mai reci. caldura Prea mult alcool numit la cald, este un dezavantaj care diferă senzație neplăcută de arsură sau furnicături fierbinte în gură și gât.
Dacă acorde mai multă atenție la cele mai diverse gusturi și mirosuri în bere locală, acesta va spori nu numai plăcerea dumneavoastră, dar, de asemenea, vă oferă o bază pentru discuții, care va ajuta să învețe cum să îmbunătățească berea și de a ajuta pe alții să își îmbunătățească. S-ar putea chiar să vă gândiți să deveniți un judecător de bere. E greu, dar cineva trebuie să o facă. literatură
Rezolvarea problemelor Zymurgy 1987 (Vol. 10, No. 4).
Pentru mai multe informații despre judecătorii program de certificare de bere (Asociatia Americana de Sponsori si berari de casa de asociere vinificatori de origine rezidii), vă rugăm să contactați James Spence tel. (303) 447-0816, suplimentar 121.
Tradus de: Afasizhev Kim 03/05/03